Les méthodes de refroidissement sont cruciales pour le succès des produits de boulangerie, en particulier ceux qui ne contiennent pas de gluten. Le défi de la cuisson avec des farines sans gluten est que le gluten est le principal constructeur de structure dans les produits de boulangerie. Il forme une toile qui emprisonne l'air afin que les produits de boulangerie montent. Il empêche la structure de s'effondrer en refroidissant. Vous devez développer soigneusement des produits de boulangerie sans gluten pour imiter la fonction du gluten.
Lorsque vous sortez un produit de boulangerie du four, il refroidit progressivement. L'amidon, qui s'est gélatinisé dans l'humidité de la formule et la chaleur du four, commence à prendre au fur et à mesure que la chaleur s'échappe. Ensemble de protéines d'œuf et de protéines de farine. Le produit devient progressivement plus sec au fur et à mesure que l'humidité s'échappe.
Si vous coupez une pâtisserie avant qu'elle ne refroidisse, vous aurez des problèmes. Bien que manger un biscuit chaud soit l'un des plaisirs de la vie, ce n'est pas une bonne idée de couper en gâteaux, pains et tartes avant qu'ils n'aient complètement refroidi. Trancher dans du pain chaud, des pains rapides ou des gâteaux comprime la structure avant qu'elle ne soit complètement prise, et elle ne sera pas aussi légère et moelleuse.
Différents types de casseroles ont des effets différents sur le refroidissement. Si le produit de boulangerie est laissé dans la poêle pour refroidir, une poêle en verre retient la chaleur résiduelle plus longtemps et peut provoquer une surcuisson. Les casseroles en métal refroidissent plus rapidement. Si une recette demande que les aliments soient refroidis dans la casserole, choisissez une casserole en métal plutôt qu'une casserole en verre.
Vous ne devriez jamais précipiter le refroidissement. Ne placez pas de produits de boulangerie chauds au réfrigérateur ou à l'extérieur par temps froid. Un refroidissement trop rapide peut faire rétrécir les produits de boulangerie. Et utilisez toujours une grille de refroidissement. Si vous placez un plat chaud sur une surface solide, l'humidité se condense au fond en refroidissant, laissant un gâchis détrempé ou un fond pâteux. L'air doit circuler autour du produit pendant qu'il refroidit pour de meilleurs résultats.
Voici des façons spécifiques de refroidir les produits de boulangerie :
Gâteaux étagés : Vous refroidissez les gâteaux étagés, que vous faites cuire dans des moules de 8 ou 9 pouces, en les laissant reposer dans le moule pendant 5 à 10 minutes pour que la structure se raffermisse. Ensuite, vous retirez les gâteaux des moules en les tournant sur une grille de refroidissement.
Gâteaux éponge et mousseline : Ces gâteaux sont très délicats, et leur structure se comprime facilement. Beaucoup sont retournés pour refroidir, de sorte que le réseau de protéines d'œuf, de protéines de farine et d'amidon reste étiré pendant qu'il refroidit. Cela empêche l'affaissement.
Gâteaux des anges : vous refroidissez les gâteaux des anges légers et aérés de la même manière que les génoises. C'est aussi pourquoi vous ne graissez pas les moules pour ces types de gâteaux, car ils glisseraient directement hors du moule en refroidissant !
Gâteaux en feuille : vous refroidissez généralement ces gâteaux dans la poêle. Il est préférable de cuire les gâteaux en plaques dans un moule en métal car il retient moins de chaleur résiduelle qu'un moule en verre.
Biscuits : Vous refroidissez la plupart des biscuits sur la plaque à biscuits pendant quelques minutes, puis vous les retirez sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.
Biscuits de barre : Refroidissez ce produit dans la casserole. Encore une fois, utilisez une casserole en métal pour les biscuits de barre au lieu d'une casserole en verre afin qu'ils ne cuisent pas trop à cause de la chaleur résiduelle.
Pains : Vous retirez généralement les pains de la poêle tout de suite. Secouez doucement le moule pour vous assurer que le pain est lâche, puis retournez le pain sur une grille pour qu'il refroidisse complètement.
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