Comment maîtriser votre gril

Si vous êtes à la recherche d'un gril, vos choix vont d'un petit hibachi à une «unité de gril» qui a à peu près la taille d'une Fiat et qui comprend tout, des brûleurs à gaz et des planches à découper aux rôtissoires et à la télévision par satellite (je plaisante).

Les grils haut de gamme peuvent coûter des milliers de dollars. Les modèles chers en valent-ils la peine ? Ou êtes-vous prêt à aller avec le hibachi? Examinez de plus près vos options de grillades avant de débourser beaucoup d'argent.

De toute évidence, le gril que vous choisissez est une question de préférence personnelle. Mais après avoir pris votre décision, vous devez savoir maîtriser votre source de chaleur.

Grillades au charbon de bois

De nombreux experts en barbecues acharnés préfèrent les grillades au charbon de bois à tout autre type en raison de la saveur qu'elles confèrent à la viande et aux légumes. Les barbecues au charbon peuvent être courts ou hauts, grands ou petits, mais ils ont tous une chose en commun : au lieu d'allumer un interrupteur ou d'allumer une flamme de gaz, vous allumez des briquettes ou du bois et faites cuire vos aliments sur cette source de chaleur parfois capricieuse.

Les grillades au charbon de bois produisent une saveur unique que vous ne pouvez pas obtenir avec un gril à gaz ou électrique, et les grillades au charbon de bois sont généralement beaucoup moins chères. De plus, vous n'avez pas à vous soucier de l'achat et/ou du remplissage d'un réservoir de propane ; pour les grillades au charbon de bois, vous pouvez utiliser des briquettes de charbon de bois ou de véritables briquettes de bois (qui sont des morceaux de bois denses).

Certaines briquettes sont prétraitées avec un fluide à briquet afin qu'elles soient faciles à allumer ; des briquettes de bois véritable et/ou des bois spéciaux comme le mesquite, le caryer, la pomme et d'autres sont également disponibles.

La clé d'une cuisson au charbon de bois réussie est une source de chaleur uniforme. L'échec le plus courant des cuisiniers amateurs est probablement de cuisiner avec un feu de charbon de bois trop chaud, soit parce qu'il y a trop de briquettes, soit parce que la grille est placée trop près du feu. Voici d'autres conseils pour vivre une expérience de cuisson au charbon de bois parfaite :

• En règle générale, 30 briquettes de charbon de bois peuvent cuire environ 1 livre de viande. Si vous cuisinez 2 livres de viande, vous avez besoin d'environ 45 briquettes. Ne surchargez pas votre gril avec du charbon de bois - un feu trop chaud carbonisera les aliments avant qu'ils ne soient complètement cuits.

• Étalez les charbons en une couche solide à environ 4 à 6 pouces sous la grille de la nourriture.

• N'allumez jamais de feux de cuisine avec du kérosène, de l'essence ou d'autres produits chimiques, à moins que vous n'ayez un excellent régime d'assurance habitation.

  La meilleure technique d'éclairage consiste peut-être à utiliser un démarreur de tuyau de poêle, qui ressemble à un morceau de tuyau de poêle avec une poignée. Il vous suffit de froisser du papier journal au centre de la grille vide et de placer le tuyau dessus. Remplissez ensuite le dessus de briquettes.

  Lorsque vous allumez le papier, la chaleur s'intensifie et monte tout droit, allumant rapidement les charbons. Lorsque les charbons sont pour la plupart blancs, inversez le tuyau et étalez-les sur le fond du gril. (Si vous avez besoin de briquettes supplémentaires, placez-les simplement sur les briquettes chaudes.)

• Attendez 30 à 35 minutes pour que les charbons brûlent à feu moyen (ils devraient être à environ 75 pour cent de blanc). Pour mesurer la température, placez la paume de votre main juste au-dessus de la grille du gril. Si vous pouvez tenir votre main dans cette position pendant 2 secondes, les braises sont chaudes ; une attente de 3 secondes vous indique que les charbons sont moyennement chauds ; 4 secondes sont moyennes ; et 5 indique qu'il est temps de penser au micro-ondes.

• Si vous cuisinez une grande quantité d'aliments et que le feu commence à s'éteindre avant la fin, ajoutez une petite quantité de charbon de bois frais.

Griller au gaz

Les grils à gaz peuvent devenir assez sophistiqués. . . et assez cher ! Mais ils ont l'air impressionnant sur le patio. Heureusement, les grils à essence sont devenus de plus en plus populaires et plus abordables ces dernières années. Et ils ont plusieurs avantages par rapport aux barbecues au charbon :

• Ils chauffent rapidement.

• La chaleur est réglable et constante.

• Ils sont faciles à nettoyer et à entretenir.

Certains grils à gaz utilisent des pierres de lave pour simuler le charbon de bois, ce qui fonctionne extrêmement bien. La technique de cuisson est la même que pour les barbecues au charbon de bois, mais la saveur n'est pas aussi prononcée.

Une différence majeure entre un gril à gaz et un gril au charbon de bois est que les grils à gaz fonctionnent avec un réservoir de propane. Cela signifie que vous devez acheter du propane, le fixer à votre gril et le remplir lorsqu'il est épuisé, généralement lorsque le steak est à peine saisi. Certaines personnes hésitent à utiliser le propane, mais si vous suivez les instructions de votre gril, le propane est sans danger.

Griller avec des copeaux de bois

Les cuisiniers à domicile n'ont pas besoin d'un barbecue professionnel ou d'un fumoir lorsqu'ils travaillent avec des copeaux de bois. Tout ce dont vous avez besoin est un gril au charbon de bois avec couvercle ou un gril à gaz standard avec une boîte à fumée de copeaux de bois. (Le charbon donne les meilleurs résultats.)

Les bois durs à faible teneur en résine, tels que le cerisier, le pommier, le mesquite et le caryer, font les meilleurs copeaux de fumage. Mais toutes les chips à fumer ne sont pas identiques. L'hickory et le mesquite sont relativement forts; les chips de pomme, de pêche, de cerise et d'autres fruits sont relativement douces et sucrées. Expérimentez avec différents types pour découvrir ce que vous aimez le plus et combien de fumée vous voulez dans votre nourriture.

Pour utiliser des chips dans un barbecue au charbon de bois, couvrez simplement deux à trois grosses poignées d'eau dans un bol ou un autre récipient et faites-les tremper pendant environ 30 minutes. Le trempage empêche les copeaux de brûler lorsque vous les jetez directement sur le charbon de bois. Ouvrez à moitié les grilles d'aération du couvercle.

Idéalement, vous voulez que les aliments soient enveloppés de fumée, mais vous voulez également que la fumée circule et se déplace. Selon le temps qu'il faut pour cuire les aliments, vous devrez peut-être ajouter plus de copeaux aux braises. Gardez donc le récipient de chips de trempage à proximité, juste au cas où vous auriez besoin d'en jeter une autre poignée.

Pour les barbecues au gaz, mettez les chips trempées dans une boîte à fumoir ou enveloppez-les dans du papier aluminium percé de nombreux trous. Placez-les sur le gril aussi près que possible de la source de chaleur afin qu'ils puissent couver.

Un feu de cuisson doux et lent prolonge le temps de cuisson et donne à la fumée le temps de donner sa saveur aux aliments. Le poisson, les hamburgers, les légumes et d'autres aliments relativement mous et à cuisson rapide absorbent la fumée plus rapidement que les morceaux de viande épais comme les poitrines, les épaules de porc et les poulets ou dindes entiers.