Des milliers de variétés différentes de fromages sont produites dans le monde à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, de yaks, de chameau, voire de renne et de cheval. Selon le pays, cet aliment ancien peut avoir une valeur culturelle, nutritive et économique importante. Pourtant, la fabrication du fromage se résume à quelques étapes de base :
Portez le lait à température et ajoutez le levain.
Le réchauffement du lait entre 77 et 100 degrés Fahrenheit simule la température corporelle de l'animal, ce qui active la culture de démarrage. La culture de démarrage acidifie le lait, augmentant la population de bactéries bénéfiques.
La culture de démarrage fonctionne en fermentant le lactose (sucre naturel) dans le lait et en le convertissant en acide lactique. Lorsque le pH est suffisamment bas, le lait pourra coaguler.
Ajouter un coagulant, comme la présure.
La présure est une enzyme naturellement présente dans la muqueuse gastrique des jeunes mammifères ruminants (appelés ruminants). Au lieu de la présure traditionnelle, de nombreux fromagers utilisent désormais de la présure non animale. Le lait de consommation peut également être coagulé par l'acidification seule, c'est ainsi que certains fromages frais et à pâte molle sont fabriqués.
Vérifiez auprès de votre fromager les types de présure si vous avez une préférence alimentaire.
Former et mouler le caillé, et égoutter le lactosérum.
Après la coagulation (étape 2), le lait durcit et est ensuite coupé, brassé et souvent chauffé pour former le caillé de la bonne taille. Le caillé est ensuite ramassé ou coupé, et transféré dans des formes perforées qui détermineront la forme finale du fromage.
Le lactosérum est le liquide (principalement de l'eau et des protéines) qui reste après la fabrication du fromage. Certains fromages, comme la ricotta, sont traditionnellement fabriqués à partir de lactosérum.
La façon dont le caillé est manipulé est primordiale pour le fromage qu'il deviendra. En général, plus le caillé est coupé petit, plus il expulse de lactosérum. Et si le caillé est empilé (comme dans le processus de cheddarisation), la pression du poids expulse plus de lactosérum. La cuisson du caillé libère également plus de lactosérum. Pour faire un fromage doux et gluant, le caillé doit être laissé non coupé et manipulé avec douceur - généralement glissé à la main dans des formes. L'inverse est vrai pour les fromages plus durs, dont l'humidité doit être expulsée.
Salez le fromage.
Le sel joue plusieurs rôles clés dans la production de fromage : il ralentit l'activité enzymatique, améliore la saveur, éloigne les organismes indésirables du fromage, inhibe la croissance des bactéries et aide à former la croûte.
Faire vieillir le fromage.
Au cours de l'affinage, la croûte se développe (à l'exception des fromages frais). Le vieillissement doit avoir lieu dans un environnement contrôlé, dans une plage de température et d'humidité spécifique appropriée à ce style de fromage.
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