Deux principes peuvent aider à accorder le vin avec la nourriture : le principe de complémentarité et le principe de contraste. Le principe complémentaire consiste à choisir un vin qui ressemble d'une certaine manière au plat que vous prévoyez de servir, tandis que le principe de contraste (sans surprise) consiste à combiner des aliments avec des vins qui leur sont dissemblables d'une manière ou d'une autre.
Les caractéristiques d'un vin qui peuvent ressembler ou contraster avec les caractéristiques d'un plat sont :
Les saveurs du vin : Terreux, herbacé, fruité, végétal, etc.
L'intensité de la saveur dans le vin : Intensité de la saveur faible, moyennement savoureuse, ou très savoureuse
La texture du vin : Croquante et ferme, ou douce et souple
Le poids du vin : Léger, mi-corsé ou corsé
Pour appliquer l'un ou l'autre principe dans les sections suivantes, bien sûr, vous devez avoir une bonne idée du goût de la nourriture et du goût des différents vins. Cette deuxième partie peut être une véritable pierre d'achoppement pour les personnes qui ne consacrent pas chaque once de leur énergie libre à l'apprentissage du vin. La solution est de demander à votre caviste. Un détaillant n'a peut-être pas le plus grand talent au monde en matière d'accords mets et vins (encore une fois, il le peut), mais au moins, il devrait savoir quel goût ont ses vins.
Crédit : Photo © iStockphoto.com/Luiz Rocha Rocha
Vous utilisez probablement souvent le principe complémentaire sans vous en rendre compte : vous choisissez un vin léger pour accompagner un plat léger, un vin moyennement corsé pour accompagner un plat plus complet et un vin corsé pour accompagner un plat lourd.
Voici d'autres exemples du principe complémentaire en action :
Des plats dont les saveurs ressemblent à celles du vin : pensez aux saveurs d'un plat de la même manière que vous pensez aux saveurs du vin - en tant que familles de saveurs. Si un plat contient des champignons, il a une saveur terreuse ; s'il contient des agrumes ou d'autres éléments de fruits, il a une saveur fruitée (et ainsi de suite). Ensuite, réfléchissez aux vins qui offriraient leur propre saveur terreuse, saveur fruitée, saveur à base de plantes, saveur épicée ou autre. Les saveurs terreuses de la Bourgogne blanche complètent le risotto aux champignons, par exemple, tandis qu'un sancerre aux herbes complète la poitrine de poulet aux herbes fraîches.
Aliments dont la texture est similaire à celle du vin : un chardonnay californien à la texture crémeuse et riche peut correspondre à la texture riche et douce du homard, par exemple.
Aliments et vins dont l'intensité de saveur correspond : Un sauté asiatique très savoureux ou un plat tex-mex serait à l'aise avec un vin très savoureux plutôt que subtil.
Le principe de contraste cherche à trouver des saveurs ou de la texture dans un vin qui ne sont pas dans un plat mais qui rehausseraient le plat.
Voici quelques exemples qui illustrent le principe de contraste :
Un plat de poisson ou de poulet dans une riche sauce crème et beurre peut être accompagné d'un Vouvray sec, un vin blanc dont le croquant (grâce à son acidité vivifiante et élevée) contrebalance la lourdeur du plat.
Un plat aux saveurs terreuses comme les champignons portobello et les fèves fraîches (ou pommes de terre et truffes noires) peut joliment contraster avec la saveur pure de fruits d'un Riesling d'Alsace.
Vous appliquez également le principe de contraste chaque fois que vous décidez de servir des aliments simples, comme des côtelettes d'agneau sans fioritures ou du fromage à pâte dure et du pain, avec un vin vieilli complexe.
Peu importe à quel point vous accordez de l'importance à l'imagination et à la créativité, il n'y a aucun sens à réinventer la roue. En termes de mets et vins, il vaut la peine de connaître les accords classiques car ils fonctionnent, et c'est une valeur sûre.
Voici quelques combinaisons célèbres et fiables :
Huîtres et Chablis traditionnels non boisés
Agneau et Bordeaux rouge (le Chianti est aussi bon avec l'agneau)
Porto aux noix et fromage Stilton
Saumon au Pinot Noir
Amarone au Gorgonzola
Poisson grillé au Vinho Verde
Foie gras au Sauternes ou au Gewürztraminer vendange tardive
Boeuf braisé au Barolo
Amontillado sec Sherry avec soupe
Poulet grillé au Beaujolais
Amandes grillées ou olives vertes avec Xérès fino ou manzanilla
Fromage de chèvre au Sancerre ou Pouilly-Fumé
Chocolat noir au Cabernet Sauvignon de Californie
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