Comment faire bouillir et cuire à la vapeur 12 légumes frais

Toutes sortes de légumes de saison bénéficient de l'ébullition et de la cuisson à la vapeur. Au moment de choisir entre les deux techniques, n'oubliez pas que la cuisson à la vapeur est plus douce et conserve mieux la texture et la couleur des légumes. L'ébullition est un processus plus agressif et a tendance à briser la texture des légumes, ce qui est souhaitable si vous préparez des purées ou de la purée de pommes de terre. Voici des instructions spécifiques pour faire bouillir et cuire à la vapeur des légumes courants :

• Artichauts : Posez les artichauts sur le côté sur une planche à découper en bois. À l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé, coupez environ 1/2 pouce du dessus. Utilisez des ciseaux pour couper les pointes épineuses de chaque feuille.

  Retirez les feuilles très épaisses ou coriaces (mais pas plus de 3 ou 4) au fond de l'artichaut. Placez les artichauts dans une casserole profonde avec de l'eau froide pour couvrir. (Ils doivent être bien ajustés pour les empêcher de flotter dans l'eau.)

  Ajouter environ une cuillère à café de sel par litre d'eau plus un peu de poivre noir et le jus d'un citron, et porter à ébullition. Faire bouillir doucement pendant 30 à 40 minutes, selon la taille. Lorsque les artichauts sont cuits, vous devriez pouvoir percer le fond avec une fourchette ou arracher facilement une feuille.

  Utilisez des pinces pour retirer les artichauts et égouttez-les à l'envers sur une assiette ou dans une passoire. Servir chaud avec une sauce au jus de citron et du beurre fondu. Ou laissez mariner plusieurs heures dans une vinaigrette et servez à température ambiante.

• Asperges : Casser les tiges épaisses et ligneuses au point de rupture naturel. (Si elles sont très grossières, utilisez un économe pour enlever une partie de la couche verte extérieure à l'extrémité épaisse de chaque tige.) Rincez les tiges sous l'eau froide ou faites-les tremper pendant environ 5 minutes si elles semblent particulièrement sableuses. Placez les lances dans une poêle couverte en une seule couche, si possible (et jamais plus de deux).

  Ajouter de l'eau bouillante pour couvrir et saler au goût. Couvrir et faire bouillir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croquants, environ 8 minutes pour les lances moyennes. Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur des tiges. Égoutter et servir immédiatement avec du beurre, du jus de citron, du sel et du poivre noir et, si désiré, du parmesan râpé.

• Choux de Bruxelles : Avec un couteau d'office bien aiguisé, coupez les feuilles extérieures dures et coupez une tranche très fine de l'extrémité de la tige. Coupez ensuite un X à l'extrémité de la tige pour assurer une cuisson uniforme de la tige et des feuilles. Faites-les cuire dans une casserole couverte avec environ 1 pouce d'eau pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croustillants.

  Testez la cuisson en dégustant. Égoutter et servir avec environ 1/4 tasse de beurre fondu mélangé avec le jus de la moitié d'un citron frais et une pincée de sel.

  Pour cuire les choux de Bruxelles à la vapeur, placez les choux parés dans un panier vapeur sur environ 1 pouce d'eau bouillante. Couvrir la casserole et cuire à la vapeur pendant environ 8 minutes, selon la taille.

• Chou : Coupez la tête en quartiers et ôtez le noyau dur. Ajouter les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée, couvrir et faire bouillir doucement pendant environ 12 minutes. Le chou doit rester un peu croustillant.

  Pour cuire à la vapeur, placez les quartiers dans une grande poêle profonde ou une casserole avec environ 1/2 pouce d'eau et faites cuire, à couvert, à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croustillants. Le chou est également très délicieux lorsqu'il est braisé. Ou faites-le cuire dans votre mijoteuse avec un peu de bouillon de poulet et des dés de jambon.

• Carottes ou panais : Coupez les extrémités et épluchez-les avec un économe. Placez-les tranchés dans une casserole avec de l'eau légèrement salée juste pour couvrir. Couvrir la casserole et faire bouillir doucement pendant environ 12 à 15 minutes pour les carottes tranchées ou environ 20 minutes pour les entières. Ou placez-le dans un panier vapeur et faites cuire à la vapeur dans une casserole couverte sur environ 1 pouce d'eau bouillante.

  Des carottes ou des panais tranchés cuits à la vapeur en 5 minutes; entiers et gros, les morceaux de 2 à 3 pouces ont besoin d'environ 12 minutes. Servir avec une sauce au beurre parfumée au jus de citron et du zeste de citron ou d'orange râpé ou une sauce de beurre fondu et d'aneth frais émincé.

• Chou-fleur : Tout d'abord, coupez une tête entière en fleurons, à l' aide de votre couteau de chef : Coupez la tête entière en deux, puis séparez la tête en bourgeons individuels, ou en petites grappes, en gardant un peu de leurs tiges. Faire bouillir doucement dans suffisamment d'eau légèrement salée pour couvrir pendant environ 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et croustillantes. L'ajout du jus d'un demi-citron à l'eau de cuisson permet de conserver la blancheur du chou-fleur.

  Pour cuire à la vapeur, placez les fleurons dans un panier vapeur sur environ 1 pouce d'eau bouillante. Couvrir la casserole et cuire à la vapeur pendant environ 5 minutes ou jusqu'à la cuisson désirée. Mélanger dans une sauce de beurre fondu, de jus de citron et de persil frais haché.

• Maïs : Faites chauffer une grande casserole remplie d'assez d'eau juste pour couvrir le maïs, ajoutez le maïs décortiqué, couvrez la casserole et faites bouillir pendant environ 5 minutes. Retirer avec des pinces et servir immédiatement avec du beurre.

  Ne décortiquez pas et ne retirez pas les oreilles du réfrigérateur avant d'être prêt à les faire bouillir. (Le sucre du maïs se transforme rapidement en amidon à température ambiante. Pour conserver la douceur, gardez les épis au frais et faites cuire le jour même de l'achat.)

• Haricots verts : Coupez en coupant les extrémités des tiges. Ajouter les haricots à de l'eau bouillante légèrement salée pour couvrir et cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croustillants. Ils doivent conserver leur couleur vert vif.

  Pour cuire à la vapeur, placez un panier vapeur sur environ 1 pouce d'eau bouillante. Ajouter les haricots, couvrir la casserole hermétiquement et vérifier la cuisson après 5 minutes. Servir les haricots chauds avec une simple sauce au beurre ou mélanger dans une vinaigrette et réfrigérer avant de servir.

• Oignons perlés : Peler et faire bouillir dans une casserole couverte avec de l'eau légèrement salée pour couvrir juste environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Ne les faites pas trop cuire, sinon ils s'effondreront. Servir nappé d'une sauce ou d'un jus de viande ou mélangé à d'autres légumes.

• Pois mange-tout : rincez les pois, cassez les extrémités de la tige et soulevez la ficelle sur le dessus pour l'enlever. Placer dans l'eau bouillante pour couvrir et cuire pendant 2 minutes. Égoutter dans une passoire et faire couler de l'eau froide dessus pour arrêter la cuisson et conserver leur couleur verte.

• Patates douces ou ignames : frottez et épluchez les pommes de terre à l'aide d'un économe, coupez les extrémités effilées et découpez les points meurtris. (Coupez les très grosses patates douces en deux dans le sens de la largeur ou en quatre.)

  Placer dans une grande casserole, ajouter de l'eau froide pour couvrir les pommes de terre, couvrir la casserole et laisser mijoter environ 35 à 40 minutes pour les pommes de terre entières ou 20 à 25 minutes pour les pommes de terre coupées en deux ou en quartiers. Les pommes de terre sont cuites lorsque vous pouvez les percer facilement avec une fourchette.

  Ne les faites pas trop cuire, sinon ils s'effondreront dans l'eau. Égoutter et refroidir légèrement avant de peler. Écraser ou servir en gros morceaux avec du beurre, du sel, du poivre noir et du gingembre moulu ou de la muscade au goût, si désiré.

• Courges jaunes et courgettes : Frottez et coupez les extrémités. Couper en rondelles de 1/2 pouce d'épaisseur. Placer dans un panier à vapeur sur environ 1 pouce d'eau bouillante et cuire à la vapeur dans une casserole couverte pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croustillants. Ces légumes tendres sont également délicieux sautés.

Les légumes frais ont plus de saveur et conservent mieux leurs nutriments si vous ne les faites cuire que jusqu'à ce qu'ils soient tendres croquants ou fermes à croquer. Les vitamines B et la vitamine C sont solubles dans l'eau et s'infiltrent dans l'eau de cuisson pendant la cuisson des légumes. Conservez donc le liquide de cuisson riche en vitamines pour l'ajouter aux autres plats que vous cuisinez, tels que les soupes et les ragoûts.