Les goûts d'un vin se révèlent séquentiellement au fur et à mesure que la langue les détecte et que votre cerveau les enregistre. Nous vous recommandons de suivre la séquence naturelle que nous décrivons dans les sections suivantes lorsque vous essayez de mettre des mots sur ce que vous goûtez.
Dès que vous mettez le vin dans votre bouche, vous pouvez généralement remarquer sa douceur ou son absence. Dans Winespeak, le sec est l'opposé du doux. Classez le vin que vous dégustez en sec, demi-sec (c'est-à-dire légèrement sucré) ou doux.
Est-ce du sucré ou du fruité ? Les dégustateurs débutants décrivent parfois les vins secs comme doux car ils confondent le fruité avec la douceur. Voici la différence :
Tous les vins contiennent de l'acide (principalement de l'acide tartrique, qui existe dans le raisin), mais certains vins sont plus acides que d'autres. L'acidité est un facteur gustatif clé dans les vins blancs plus que dans les rouges. Pour les vins blancs, l'acidité est l'épine dorsale du goût du vin (elle donne au vin de la fermeté en bouche). Les vins blancs avec une grande quantité d'acidité sont croustillants et ceux qui n'ont pas assez d'acidité semblent flasques.
Vous percevez généralement de l'acidité en milieu de bouche, ce que les dégustateurs appellent le milieu de bouche . Combien vous salivez après avoir goûté un vin peut être un indice de son niveau d'acidité, car une acidité élevée déclenche la production de salive. Vous pouvez également sentir les conséquences de l'acidité (ou de son absence) dans le style général du vin - qu'il s'agisse d'un petit nombre acidulé ou d'un genre doux et généreux, par exemple. Classez le vin que vous dégustez comme croquant, doux ou Pillsbury Doughboy.
La douceur et la fermeté sont en fait des impressions de texture qu'un vin vous donne lorsque vous le dégustez. Tout comme votre bouche ressent la température dans un liquide, elle ressent également la texture. Certains vins sont littéralement doux et lisses lorsqu'ils se déplacent dans votre bouche, tandis que d'autres sont durs, rugueux, nerveux ou grossiers. Dans les vins blancs, l'acide est généralement responsable des impressions de dureté ou de fermeté (ou de croquant) ; dans les vins rouges, le tanin est généralement responsable. De faibles niveaux de l'une ou l'autre substance peuvent rendre un vin agréablement doux – ou trop doux, selon le vin et vos préférences gustatives. Le sucre non fermenté contribue également à une impression de douceur, et l'alcool peut aussi. Mais un taux d'alcool très élevé - ce qui est assez courant dans les vins de nos jours - peut donner à un vin une pointe de dureté. Au départ, il suffit de remarquer la texture d'un vin,
Le tanin est une substance qui existe naturellement dans les peaux, les pépins (ou pépins ) et les tiges de raisin. Parce que les vins rouges sont fermentés avec leurs peaux et leurs pépins, et parce que les cépages rouges sont généralement plus tanniques que les cépages blancs, les niveaux de tanin sont beaucoup plus élevés dans les vins rouges que dans les vins blancs. Le vieillissement du vin en fûts de chêne neufs peut également apporter du tanin aux vins, qu'ils soient rouges ou blancs.
Avez-vous déjà bu une gorgée de vin rouge et ressenti rapidement une sensation de dessèchement dans la bouche, comme si quelque chose avait taché toute votre salive ? C'est le tanin.
Pour généraliser un peu, le tanin est à un vin rouge ce que l'acidité est à un blanc : une épine dorsale. Les tanins seuls peuvent avoir un goût amer, mais certains tanins de vin sont moins amers que d'autres. Aussi, d'autres éléments du vin, comme la douceur, peuvent masquer la perception de l'amertume. Vous ressentez le tanin - sous forme d'amertume ou de fermeté ou de richesse de texture - principalement à l'arrière de votre bouche, à l'intérieur de vos joues et sur vos gencives. Selon la quantité et la nature de ses tanins, vous pouvez qualifier un vin rouge d' astringent, de ferme ou de doux.
Est-ce acide ou tannique ? Les vins rouges ont de l'acide ainsi que des tanins, et faire la distinction entre les deux lorsque vous dégustez un vin peut être un véritable défi. Lorsque vous ne savez pas si vous percevez principalement du tanin ou de l'acide, faites attention à ce que vous ressentez en bouche après avoir avalé le vin. L'acide fait saliver (la salive est alcaline et elle coule pour neutraliser l'acide). Le tanin laisse la bouche sèche.
Le corps d'un vin est une impression que vous obtenez de l'ensemble du vin - pas un goût de base qui s'enregistre sur votre langue. C'est l'impression du poids et de la taille du vin dans votre bouche, qui est généralement attribuable principalement à l'alcool d'un vin. Nous disons impression parce que, évidemment, une once de n'importe quel vin occupera exactement le même espace dans votre bouche et pèsera le même poids qu'une once de n'importe quel autre vin. Mais certains vins semblent plus pleins, plus gros ou plus lourds en bouche que d'autres. Pensez à la plénitude et au poids du vin au fur et à mesure que vous le dégustez. Imaginez que votre langue est une toute petite balance et jugez à quel point le vin l'alourdit. Classez le vin comme étant léger, mi-corsé ou corsé.
Les vins ont des saveurs (euh, nous voulons dire des arômes de bouche ), mais les vins n'ont pas de saveur spécifique. Bien que vous puissiez apprécier la suggestion de chocolat dans un vin rouge que vous dégustez, vous ne voudriez pas aller dans un magasin de vin et demander un vin chocolaté, à moins que l'idée que les gens ne se tiennent la main ne vous dérange pas. leur bouche et en essayant de ne pas rire de toi.
Au lieu de cela, vous devriez vous référer aux familles de saveurs dans le vin. Vous avez vos vins fruités (ceux qui font penser à toutes sortes de fruits quand vous les sentez ou les goûtez), vos vins terreux (ces saveurs font penser à des minéraux et des roches, des promenades en forêt, tourner la terre dans votre jardin, feuilles sèches, etc.), vos vins épicés (cannelle, clou de girofle, poivre noir ou épices indiennes par exemple), vos vins d'herbes (menthe, herbe, foin, romarin, etc.), etc. etc. Tant de saveurs existent dans les vins que nous pourrions continuer indéfiniment (et nous le faisons souvent !), mais vous voyez l'image, n'est-ce pas ? (Soit dit en passant, les saveurs de type chocolat appartiendraient à la famille des noix ou des amandes, avec les saveurs du café et des noix elles-mêmes.)
Si vous aimez un vin et que vous souhaitez essayer un autre vin similaire mais différent (et il sera toujours différent, nous vous le garantissons), une méthode consiste à décider quelles familles de saveurs dans le vin vous aimez et à le mentionner à la personne qui vous vend. votre prochaine bouteille. Dans les parties 3, 4 et 5, vous trouverez des vins qui correspondent à ces saveurs spécifiques.
Un autre aspect de la saveur qu'il est très important de prendre en compte est l' intensité de la saveur d' un vin - la quantité de saveur du vin, quelles que soient ces saveurs. Certains vins sont aussi savoureux qu'un chien au fromage chili, tandis que d'autres ont des saveurs aussi subtiles qu'un filet de sole non garni. L'intensité de la saveur est un facteur majeur dans l'association du vin avec la nourriture, et c'est également un problème pour déterminer à quel point un vin vous plaît.
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