Lors de l'achat de poissons et de crustacés, la fraîcheur est le facteur le plus important. Si vous ne savez pas comment acheter du poisson, utilisez vos yeux et votre nez pour rechercher des signes révélateurs de qualité.
Dans un poisson entier, les yeux doivent être brillants et clairs - pas troubles ou enfoncés. Les branchies du poisson frais sont rouge foncé, pas brunâtres. La peau doit être ferme, claire et lumineuse sans aucune trace de boue.
Le poisson frais de l'océan sent l'océan : saumâtre, frais et doux. S'il sent mauvais ou a une forte odeur de «poisson», achetez ailleurs.
Si possible, procurez-vous des filets fraîchement coupés de poisson entier. N'achetez des filets prédécoupés que s'ils sont exposés sur un lit de glace, non scellé sous du plastique, ce qui peut piéger les bactéries et les odeurs nauséabondes. Les filets doivent avoir l'air humides et reposer à plat, sans gondolage sur les bords.
Les poissons se divisent en deux grandes catégories :
Les poissons maigres comprennent la sole au goût doux, la plie, le vivaneau, la morue, le flétan et l'aiglefin.
Les poissons gras ont une saveur plus intense, des niveaux plus élevés d'acides gras oméga sains pour le cœur et une chair généralement plus foncée. Ceux-ci comprennent le poisson bleu, le maquereau, le saumon, l'espadon et le thon.
Il n'y a rien de tel que les fruits de mer frais. Et vous pouvez trouver de nombreuses sortes de poissons et autres fruits de mer de qualité dans votre supermarché local.
Bluefish : Saveur riche, surtout lorsqu'il est frais et de moins de 2 livres. Cuire ou griller.
Poisson-chat : Poisson dense et relativement doux. Habituellement cuit dans une sauce forte ou frit.
Cabillaud : Chair blanche et ferme au goût doux. Peut être grillé, cuit au four, frit ou braisé.
Aiglefin : Charnu, chair blanche, saveur douce. Bonne poêlée ou braisée.
Porgy : Poisson ferme, faible en gras, à chair blanche et au goût délicat. Excellent grillé ou grillé.
Tilapia : Poisson d'élevage au goût doux.
Merlan (merlu argenté) : Chair blanche fine et semi-ferme. Subtil et délicieux lorsqu'il est grillé ou poêlé.
Coquillages : doivent être bien fermés et inodores lors de l'achat. Mangez des palourdes, des huîtres et des moules fraîches dès que possible. Conserver au maximum 24 heures au réfrigérateur dans un sac en plastique percé de petits trous, permettant à l'air de circuler. Ne jamais trop cuire les coquillages car ils deviennent caoutchouteux.
Crevettes : Il est préférable d'acheter des crevettes décortiquées. Mangez des crevettes le jour même où vous les achetez.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
