Lorsque vous achetez du bœuf, tenez compte de son classement et de sa coupe. Aussi, achetez du bœuf avec un bon persillage (taches de graisse) - plus il y a de persillage, plus le bœuf sera moelleux et tendre. Le bœuf est classé en fonction de l'âge de l'animal, de la quantité de persillage dans la coupe, ainsi que de la couleur et de la texture du bœuf.
Le plus souvent, vous trouverez trois qualités de bœuf lors de vos achats :
Prime : Le grade le plus élevé et le plus cher. En général, le bœuf le plus tendre et le plus savoureux entre dans cette catégorie. La plupart des bœufs de cette catégorie se retrouvent dans des hôtels et des restaurants chics. Vous pouvez également le trouver dans les boucheries spécialisées.
Choix : Le deuxième niveau de classement du bœuf, plus maigre que le premier. C'est ce que vous trouverez le plus souvent au supermarché.
Sélectionnez : Idéal pour mijoter et braiser. Vous trouverez cela dans les supermarchés.
Vous pourriez également voir des grades de bœuf étiquetés Standard et, moins souvent, Commercial. Ces deux qualités manquent de marbrure (il faut beaucoup mâcher) et sont de mauvaise qualité. Comestible? Certainement. Agréable? C'est à toi de voir!
Les coupes de bœuf les plus tendres comprennent les steaks tels que le porterhouse, le surlonge, la coquille, le New York Strip, le Delmonico et le filet mignon, ainsi que les rôtis tels que les côtes, les faux-filet et le filet. Les viandes tendres sont généralement cuites par les méthodes de cuisson à la chaleur sèche de rôtissage, de grillage, de grillage et de sauté.
Vous cuisinez généralement des coupes moins tendres qui ont plus de tissu musculaire et moins de gras en braisant et en mijotant. Les coupes plus dures comprennent la poitrine, le mandrin, l'épaule, la croupe et le bas du corps.
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