Tout l'intérêt d'avoir de la bière en contact avec du bois est que la bière capte certaines des caractéristiques d'arôme et de saveur du bois. De plus, si la bière est vieillie dans un tonneau qui contenait auparavant une autre boisson fermentée, comme du vin ou du whisky, la bière reprendra également le caractère de cette boisson.
Alors, quel type de bois est préférable d'utiliser?
Acheter neuf ou d'occasion ? Les gens ont posé cette question des millions de fois lorsqu'il s'agit d'articles coûteux comme les maisons et les voitures, mais on pourrait penser que ce serait un point discutable en ce qui concerne les barils de bière. Pourquoi un brasseur ne voudrait-il pas de nouveaux fûts pour ses bières ?
Les brasseurs ne veulent pas de tous les barils neufs à cause du coût. Que les brasseurs aient leur propre tonnellerie ou achètent leurs fûts à d'autres, les fûts neufs représentent une dépense considérable pour la brasserie.
Avant les fûts de bière en aluminium et en acier inoxydable, la plupart des brasseries avaient leurs propres tonnelleries sur place, où les fûts en bois étaient construits. La brasserie Samuel Smith dans le Yorkshire, en Angleterre, est l'une des rares brasseries au monde à posséder encore sa propre tonnellerie.
Les fûts neufs (en particulier le chêne) peuvent conférer une saveur très brute et boisée à la bière, forte et astringente. Le tanin , le composant amer qui est lessivé des peaux de raisin pour donner au vin rouge plus de colonne vertébrale, est également lessivé du bois. Les tanins peuvent rendre la bière amère et désagréable. Afin d'éviter des niveaux élevés de tanin dans leur bière en fût, les brasseurs enduisent l'intérieur de leurs fûts de brai de pin pour minimiser le contact avec le bois (le brai est un liquide gluant et collant dérivé de la résine récoltée sur les conifères).
L'intérêt de la réutilisation des fûts pour le vieillissement de la bière est de saturer la bière avec les améliorations de saveur de la dernière boisson contenue dans ce fût. Cette saveur unique est quelque chose que vous ne pouvez pas obtenir d'un tout nouveau baril.
Les avantages de l'utilisation de barils neufs sont que lorsqu'ils sont nouvellement construits, ils sont aussi robustes et étanches qu'ils ne le seront jamais, et un baril bien fait peut durer de nombreuses années. Les vieux barils peuvent se dessécher, fuir et s'effondrer à des moments inopportuns.
Vous pouvez choisir parmi une grande variété d'essences de bois différentes pour la fabrication de fûts, chacune avec son propre caractère de bois. Le chêne est l'essence de prédilection pour la barrique pour ces raisons :
Le chêne est un bois durable.
Le chêne n'est pas un bois poreux.
Le chêne imprègne la bière (ainsi que le vin et le whisky) de saveurs agréables et désirables.
Le chêne est abondant en Europe et en Amérique du Nord (où la plupart des vins, whiskies et bières du monde sont fabriqués).
Le chêne blanc américain est plus robuste que le chêne blanc européen, ce qui n'est pas nécessairement une bonne chose, à moins que vous ne soyez un fabricant de bourbon. Pour de nombreux producteurs de boissons, la subtilité et le raffinement valent mieux que les saveurs grossières et déséquilibrées.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
