Avec le large éventail de styles disponibles, vous devez choisir la bière à utiliser dans une recette. Bien que les lagers commerciales de tous les jours, au corps léger, se portent généralement bien, elles n'ajoutent évidemment pas autant de saveur que les autres styles. Tenez compte des facteurs suivants lors du choix d'une bière de cuisson :
Couleur : Les bières brassées avec un grand pourcentage de grains foncés, comme la Stout et la Porter, sont susceptibles de transposer leur couleur à votre repas - pas une teinte appétissante pour les fettuccine Alfredo ou les œufs brouillés.
Niveau de douceur (malté) versus niveau d'amertume (houblonnage et astringence des grains) : le malt est de loin le goût de bière prédominant dans une recette, mais l'amertume peut facilement prendre le dessus car l'amertume de la bière augmente avec la réduction (c'est-à-dire la diminution de volume causée par ébullition). Ajoutez de la bière amère plus tard dans une recette, ou si une bière est en train de cuire pendant un certain temps, choisissez un style de bière plus maltée. En général, optez pour une bière douce plutôt qu'audacieuse et évitez les bières très houblonnées, comme certaines Pale Ales. Les bières plus sucrées et plus lourdes doivent être réservées aux mélanges à dessert et aux glaçages.
Au fur et à mesure que l'eau et l'alcool s'évaporent, les saveurs douces et amères de la bière s'intensifient.
Saveurs inhabituelles : gardez à l'esprit que les bières sont maintenant disponibles dans une grande variété de styles, dont beaucoup avec des saveurs qui ne sont pas traditionnellement associées à la bière. Vous pouvez rencontrer des bières fruitées, des bières au chocolat, des bières aigres et des bières fumées. Ce n'est pas que ces bières aromatisées n'offrent pas à elles seules beaucoup de possibilités culinaires ; ils ne sont tout simplement pas destinés à être utilisés dans la recette moyenne.
À moins que vous ne connaissiez bien les styles de bière et que vous sachiez à quoi vous attendre de chacun, vous trouverez la Munich Helles, pâle mais savoureuse, bien adaptée à un usage culinaire croisé.
Méfiez-vous des nombreuses recettes qui circulent et qui demandent simplement de la bière comme ingrédient, sans spécifier de marque ou de style particulier. Cette généralisation est la preuve de la mentalité simpliste et mal informée selon laquelle une bière est une bière est une bière. Compte tenu de la grande diversité de la bière aujourd'hui, utiliser le mauvais style peut être la recette d'un repas désastreux. D'un autre côté, si l'auteur de la recette errante vient des États-Unis, vous pouvez probablement supposer qu'une lager commerciale pâle est le style souhaité.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
