Charcuterie : Protéger contre les agents pathogènes préoccupants

Des procédures appropriées d' hygiène et d'assainissement de l'espace de travail , si elles sont effectuées correctement, vous éviteront de contaminer les viandes avec lesquelles vous travaillez lors de la création de charcuterie. Cependant, vous devez également être conscient des agents pathogènes que l'on trouve couramment dans les différentes espèces animales avec lesquelles vous travaillez.

Au cours des dernières décennies, le département américain de l'Agriculture (USDA) et le Food Safety and Inspection Service (FSIS) ont beaucoup travaillé avec les agriculteurs, les transformateurs d'aliments, les scientifiques de l'alimentation et les organismes de recherche comme les universités, pour améliorer et améliorer les aliments. directives de sécurité pour aider à réduire les maladies d'origine alimentaire. Cela dit, la salubrité des aliments nécessite en fin de compte une manipulation appropriée des aliments une fois que vous les ramenez à la maison.

Interventions courantes pour contrôler ou tuer les bactéries

De nombreux types de bactéries se trouvent dans toutes les créatures vivantes et peuvent provoquer une détérioration des aliments ou même des maladies graves. Les chances que vous entriez en contact avec ces bactéries vilaines seront beaucoup plus faibles si vous avez une compréhension de base de la façon de contrôler la croissance des bactéries et de les tuer correctement par des interventions pendant que vous transformez de la viande. Les interventions courantes comprennent

• Salaison
• Ajout de nitrites et nitrates
• Acidifiant pour abaisser le pH
• Séchage pour réduire l'activité de l'eau ( aw )

Les saucisses crues qui nécessitent une étape de cuisson avant consommation nécessitent très peu d'intervention car le traitement thermique par cuisson, lorsqu'il est effectué correctement, tuera toutes les bactéries.

Le FSIS a publié un document connu sous le nom d' Annexe A — Directives de conformité pour le respect des normes de performance en matière de létalité pour certains produits de viande et de volaille . Ce document contient des directives qui sont utilisées par la plupart, sinon la totalité, des transformateurs alimentaires en Amérique. Le tableau de l'annexe est illustré dans la figure suivante et répertorie la température et la durée associée pendant laquelle un produit doit être maintenu à cette température, nécessaire pour être mortel pour toutes les bactéries.

Source : FSIS

Tableau de temps et de température de l'annexe A du FSIS.

Contrôle de la température

Un facteur important dans le contrôle de la croissance des bactéries est le contrôle approprié de la température. Vos parents vous ont-ils déjà crié de fermer la porte du réfrigérateur ? Mes parents l'ont fait. Probablement plus parce que cela faisait fonctionner le réfrigérateur et consommait de l'électricité. Mais la réalité est que la détérioration des aliments se produit plus rapidement à des températures plus chaudes. C'est parce que les bactéries aiment se développer lorsque les conditions sont plus chaudes.

Lors du traitement de la viande, vous voulez garder vos protéines aussi froides que possible tout au long du processus. Cela se traduira par un produit de meilleure qualité, ainsi qu'un produit plus sûr. Lorsque vous stockez de la viande pour la transformation, vous souhaitez la stocker aussi près que possible du point de congélation sans la congeler. Lors du traitement, vous voulez garder vos mélanges de viande au froid, mais cela peut être difficile lors de la coupe, du broyage, de la farce, etc.

Il y a plusieurs années, le Dr Bruce Tompkin a présenté les résultats d'une étude intitulée "L'importance du temps-température pour la croissance des agents pathogènes d'origine alimentaire pendant la réfrigération à 40-50 °F". Ces résultats ont montré que vous pouvez traiter en toute sécurité du porc, du poulet et du bœuf à des températures supérieures à 60 degrés Fahrenheit tout en étant en sécurité. Cependant, il n'est pas idéal pour produire un produit de qualité. Donc, pour être sûr et pour assurer les meilleurs résultats, vous devez utiliser une sonde de température numérique telle que celle illustrée.

Photo de David Pluimer

Sonde de température.

Lorsque vous commencez à manipuler de la viande, prenez la température de la viande et notez-la. Lorsque vous avez fini de travailler avec la viande, notez à nouveau la température et l'heure. Assurez-vous de maintenir la température en dessous de 45 degrés Fahrenheit à tout moment.

Pathogènes préoccupants

L'intoxication alimentaire est désagréable et peut être effrayante. La meilleure façon d'avoir confiance dans le travail que vous faites est de connaître les risques, de les appeler par leur nom et de comprendre la meilleure façon de gérer les risques. Il existe une poignée de bactéries qui peuvent être présentes dans différents types de protéines, et il existe une poignée de façons d'atténuer le risque de ces bactéries. Dans le cas des saucisses crues qui nécessitent une étape de cuisson avant consommation, la cuisson sera votre dernière ligne de défense. Une bonne compréhension de chaque agent pathogène préoccupant et de sa guérison d'Achille respective vous aidera à renforcer la confiance dans vos processus et, en fin de compte, vous aidera à rester en sécurité !

Salmonelle

La salmonelle est probablement la bactérie la plus connue simplement en raison de sa prévalence dans le poulet insuffisamment cuit. C'est pourquoi un morceau de poulet bien cuit est chauffé à 160 degrés Fahrenheit. Cela peut lui donner la consistance du caoutchouc s'il est trop bien fait, mais, bon, mieux vaut prévenir que guérir. La salmonelle est préoccupante chez la volaille et, dans une moindre mesure, chez le porc. La salmonelle peut être contrôlée en abaissant le pH de la viande (acidifiant). La cuisson à 160 degrés Fahrenheit le tuera également.

Staphylocoque

Le staphylocoque , ou staphylocoque , peut exister à la surface de certaines viandes et volailles, mais il est largement introduit dans les aliments par contact humain. Il peut être contrôlé par l'acidification. Une étape de cuisson le tuera également. Vos meilleurs outils pour le combattre sont une bonne hygiène, ainsi que le nettoyage et l'assainissement de votre zone de travail avant, pendant et après le contact avec les aliments.

Campylobacter

Campylobacter se trouve à la fois dans la volaille et le porc, bien que moins fréquemment dans ce dernier. Il est contrôlé par la température, le séchage et l'acidification.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes se trouve couramment dans les produits alimentaires prêts à consommer. Il peut donner l'impression aux personnes en bonne santé d'avoir la grippe, mais il peut également provoquer une méningite ou même être incurable chez les personnes âgées, les nourrissons et les femmes enceintes. Cette bactérie particulière est assez difficile à battre. Votre meilleur pari à la maison est d'être minutieux avec votre assainissement.

Clostridium botulinum et C. perfringens

J'ai découvert le botulisme très jeune, en faisant l'épicerie avec mon père. C'est presque devenu un jeu où je cherchais les canettes qui avaient le dessus gonflé. Ce sont ceux que vous saviez être mauvais. Je les remettais ensuite au service client et je me sentais comme un super héros. Le botulisme est une maladie assez grave causée par la toxine C. botulinum . Cette toxine se développe dans des environnements pauvres en oxygène (pensez aux sacs sous vide, aux fumeurs et à l'intérieur d'une saucisse). Vous pouvez le contrôler avec du nitrite de sodium et une acidification (en abaissant le pH).

Escherichi coli O157:H7

Il existe de nombreux types d' Escherichi coli ( E. coli ) dans le monde. Le gros et le mauvais qui provoque des rappels d'aliments 100 pour cent du temps est une souche spécifique d' E. coli appelée O157:H7. C'est la substance qui causera une maladie grave et potentiellement la mort si elle n'est pas traitée immédiatement. E. coli n'est généralement un problème que pour le bœuf. Les vaches, lorsqu'elles sont traitées sous l'inspection de l'USDA, subissent des mesures de prévention pour O157 pour s'assurer qu'il ne se propage pas s'il est présent. Cela dit, si vous décidez de travailler avec du bœuf pour faire une saucisse ou un produit de bœuf séché à l'air comme la bresaola, vous voudrez peut-être prendre vous-même une mesure préventive pour vous assurer de ne pas la répandre.

Un moyen courant de s'assurer que votre bœuf est exempt d'O157 consiste à le vaporiser avec une solution de vinaigre à 3%. Pour préparer une solution de vinaigre à trois pour cent, procédez comme suit :

Versez 6 onces de vinaigre distillé de force de cinq pour cent dans un flacon pulvérisateur.

Versez 4 onces d'eau distillée dans le flacon pulvérisateur.

Agiter pour mélanger.

Vaporisez légèrement votre bœuf avec le spray et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant la nuit avant de continuer.

Trichinelle

Ce n'est pas une bactérie mais c'est dégoûtant quand même. Trichinella est un petit ver rond assez commun. De nombreux contrôles ont été mis en place du côté de l'élevage et de la transformation pour réduire la présence de Trichinella dans le porc, presque jusqu'à l'éradication. Cependant, cela vaut toujours la peine de se familiariser avec ce problème, surtout si vous travaillez avec du gibier sauvage. Trichinella peut être contrôlé en congelant d'abord vos protéines, ce qui nécessite une longue période de temps à une température de surgélation. Vous pouvez également le contrôler en séchant.

Des recherches en ligne permettent de trouver de nombreuses informations sur la gestion et le contrôle de la propagation de la trichinose. L'USDA fournit des directives très utiles qui peuvent être consultées en ligne ici .