Charcuterie : Broyage de saucisses !

Les hachoirs à viande sont des machines conçues spécifiquement pour casser des morceaux de viande et de graisse en plus petits morceaux en les forçant à travers une plaque métallique avec plusieurs petits trous. La saucisse dans son itération la plus basique est simplement de la viande hachée avec assaisonnement; en termes de USDA, c'est un produit de viande non intact. Vous pouvez choisir parmi plusieurs types de hachoirs à viande.

Plusieurs facteurs entrent en jeu lors du broyage des saucisses, et vous devrez les prendre en considération pour assurer les meilleurs résultats.

• Assainissement : vous voulez vous assurer de ne pas vous rendre malade ou rendre quelqu'un d'autre malade. Pour réduire les risques que cela se produise, avant de commencer, vous devez vous laver soigneusement les mains et nettoyer votre zone de travail et tout l'équipement que vous utiliserez pour broyer votre saucisse. Le chapitre 1 contient de nombreuses informations sur l'hygiène et l'assainissement ; jetez un oeil si vous ne l'avez pas déjà fait !
• Contrôle de la température : Votre mélange de viande doit être conservé le plus froid possible (sans congélation). Cela permet de contrôler la croissance des bactéries et de s'assurer que les graisses de votre mélange de viande ne commencent pas à s'étaler. Le maculage ne vous fera pas de mal, mais la viande n'a pas l'air aussi jolie à la fin du processus.

Pour baisser la température de la viande, essayez de la mettre au congélateur pendant 10 à 20 minutes avant de la hacher.

• Un bon assaisonnement : rien n'est pire que des mains et des doigts enflés après une nuit passée à manger des aliments salés - ou peut-être même pire, chanter Johnny Cash le matin après une dispute avec un repas trop épicé !
• Rapport protéines/matières grasses : j'aime les aliments savoureux tout autant que les autres, mais personne ne veut d'une saucisse contenant 50 % de matières grasses, même les personnes suivant un régime céto.

Préparations de viande

Avant de pouvoir hacher votre viande, vous devez la préparer. Vous devrez d'abord déterminer votre rapport protéines/matières grasses. Les saucisses typiques sont maigres à 70 pour cent, ce qui signifie que le poids total de la saucisse est de 70 pour cent de protéines et de 30 pour cent de matières grasses. Vous pouvez avoir une saucisse maigre à 60%, mais ce sera certainement une saucisse grasse. Je suggère que vous commenciez par faire vos saucisses maigres à 80 pour cent pour plusieurs raisons :

• Les saucisses plus maigres rendent moins grasses lorsqu'elles sont cuites. Le rendu est une façon technique de dire « fondre ». Lorsque vous engraissez, vous perdez de la masse. Naturellement, une saucisse moins grasse sera de taille plus conséquente une fois cuite.
• La graisse donne de la saveur et retient les arômes. La graisse fournit également cette texture juteuse, c'est-à-dire lorsque vous faites bien cuire votre saucisse.

Pour calculer un rapport de 80 % de protéines à 20 % de matières grasses, vous multiplierez le poids total de votre lot par le pourcentage de protéines et de matières grasses, respectivement. Par exemple,

10 livres de saucisse dans un ratio de 80/20 =

(0,8 * 10 lb) = 8 lb protéine

(0,2 * 10 lb) = 2 lb gros

Une fois que vous avez calculé la quantité de protéines et de matières grasses que vous souhaitez, vous devez les répartir séparément pour vous assurer d'avoir le bon rapport. Pour une précision ultime, vous devrez retirer la graisse de vos protéines à l'aide d'un couteau. Cependant, de nombreuses recettes vous permettront de remplacer la graisse de poitrine de porc en raison de sa teneur élevée en matières grasses.

Avant de broyer, vous devrez décomposer vos protéines et vos graisses en morceaux suffisamment petits pour tenir dans votre broyeur. C'est un bon moment pour séparer la graisse de la protéine pour votre recette. La figure suivante illustre un morceau de viande de taille raisonnable par rapport à la taille de l'ouverture de la trémie du broyeur.

Photo de David Pluimer

Viande dimensionnée pour l'ouverture de la trémie du hachoir.

Le broyage est un processus mécanique très intense qui génère beaucoup de chaleur par friction. Par conséquent, il est important de diviser votre viande en petits morceaux pour réduire la quantité de chaque morceau travaillé par le hachoir ; cela réduira la quantité de friction produisant de la chaleur pendant le meulage.

Les épices sont le piment de la vie

Lorsque vous mesurez les épices et les ingrédients de vos recettes de saucisses, vous pouvez choisir d'utiliser des mesures de volume (tasses, cuillères à soupe, cuillères à café, etc.) ou de poids (livres, onces et grammes). Les recettes les plus précises reposeront sur des poids relatifs au poids de vos protéines et de vos matières grasses. Les volumes peuvent être trompeurs en raison de la taille et de la forme des ingrédients. Par exemple, le sel casher est moins dense que le sel de mer, et donc une cuillère à soupe de sel casher est beaucoup moins salée qu'une cuillère à soupe de sel de mer. Cependant, 10 grammes de sel casher correspondent à la même quantité de sel que 10 grammes de sel marin. Pour plus de précision, toutes les mesures sont en grammes et calculées en pourcentage de protéines et de masse grasse.

L'utilisation de recettes qui reposent sur des mesures de poids facilitera la modification de ces recettes en augmentant ou en diminuant les poids.

Il existe plusieurs écoles de pensée sur le moment où les ingrédients doivent être ajoutés à vos protéines et graisses. Je vous suggère d'ajouter des ingrédients secs avant le broyage. En effet, lorsque le mélange est broyé, il se mélange également, ce qui permet de garantir une répartition plus uniforme des ingrédients dans le mélange de viande. Pour cette raison, tous les ingrédients devront être mesurés avant de pouvoir commencer à moudre. La figure montre la viande et les ingrédients avant le broyage.

Photo de David Pluimer

Viande et ingrédients avant le mélange et le broyage.

Les ingrédients humides sont toujours incorporés après le broyage du mélange de viande. L'eau, le vinaigre, le vin, les jus de fruits, etc. se mélangeront à un mélange de viande hachée et ne seront pas lavés.

Le temps de moudre

Vous allez en avoir marre d'entendre ça, mais je le dis quand même : le contrôle de la température est de la plus haute importance ! Le broyage de la viande produit de la chaleur par friction, mais la viande froide est plus sûre et moins susceptible de s'étaler lors du broyage. Une étape supplémentaire que vous pouvez prendre pour éviter les augmentations de température consiste à placer la trémie de votre broyeur (avec la vis sans fin, le couteau, la plaque et la bague de verrouillage installés) dans le congélateur avant le broyage. Une fois l'assemblage glacé, vous pouvez le connecter au broyeur une fois que vous êtes prêt à commencer le broyage.

La taille des trous dans la plaque de votre moulin déterminera à quel point votre mouture est grossière ou fine. La figure suivante montre une comparaison de différentes plaques. Si vous avez l'intention d'avoir une mouture fine, vous voudrez commencer avec une plaque qui a des trous de plus grand diamètre, puis rectifier avec une plaque qui a des trous de plus petit diamètre. Cette approche vous procurera une mouture fine avec moins de friction en cours de route. Votre recette dictera la mouture et la taille des assiettes que vous utilisez.

Photo de David Pluimer

Plaques avec trous de différents diamètres.

Un mot sur la sécurité : les broyeurs sont des machines puissantes qui peuvent causer de graves lésions corporelles lorsqu'elles ne sont pas utilisées correctement. Votre hachoir électrique doit avoir un plateau à viande, une sorte de protection autour et au-dessus de l'ouverture de la trémie (voir A) et un outil de farce (voir B). Ne jamais mettre la main ou les doigts dans la trémie. Il est très facile pour vos doigts de s'enfoncer à l'intérieur, et le boudin est grossier et très douloureux à faire. Assurez-vous de ne jamais utiliser vos doigts pour farcir un mélange de viande dans le hachoir. Utilisez plutôt l'outil de rembourrage et comptez sur la protection pour plus de sécurité.

Photo de David Pluimer

Protecteur de trémie de broyeur et outil de rembourrage.

Juste avant le broyage, mélangez vos ingrédients secs avec votre mélange de viande et de graisse. Mélangez-les soigneusement jusqu'à ce que tous les ingrédients secs adhèrent au mélange. Allumez ensuite votre broyeur et commencez à faire passer soigneusement le mélange dans le broyeur. Une fois votre mélange moulu, mélangez-le à la main pendant une minute ou deux. Les protéines contiennent un composé appelé myocine qui aidera à lier votre mélange moulu. Mélanger à la main pendant quelques minutes aidera à l'activer. Lorsque vous avez fini de mélanger à la main, couvrez le mélange d'une pellicule plastique et réfrigérez-le pendant la nuit.