La conversion de recettes traditionnelles à base de blé en recettes sans gluten n'est pas difficile, mais vous devez connaître la structure de la pâte, vous familiariser avec les farines et les amidons alternatifs et vous entraîner avec les mécanismes, les problèmes uniques et les procédures de cuisson sans gluten.
Lorsque vous convertissez une recette de blé traditionnelle en une recette sans gluten, assurez-vous de lire attentivement la recette traditionnelle. Notez les types de farine utilisés et tout autre produit ou ingrédient à base de gluten possible, et énumérez les alternatives que vous pouvez utiliser. Vous pouvez apporter de nombreuses modifications faciles à une recette traditionnelle pour la convertir en une gâterie sans gluten souhaitée.
Voici quelques points importants à garder à l'esprit lors de la conversion d'une pâte ou d'une pâte à frire traditionnelle en une pâte ou une pâte sans gluten :
Pesez toujours vos farines. N'oubliez pas qu'une tasse de farine tout usage pèse 125 grammes. Si une recette nécessite une tasse de farine de blé tout usage, remplacez 125 grammes par une farine alternative. Cela signifie que parfois vous utiliserez moins d'une tasse, parfois plus. La pesée est cruciale.
Combinez toujours des farines alternatives. Ne remplacez pas la farine de riz complet par de la farine de blé tout usage, par exemple. Une combinaison de différentes farines donne les meilleurs résultats.
Lorsque vous remplacez des farines, utilisez des farines riches en protéines pour les recettes de pain, les croûtes à tarte et les croûtes à pizza. Utilisez des farines à faible teneur en protéines et plus d'amidon pour les biscuits, les gâteaux, les boulettes et les soufflés.
Utilisez un ratio de 70 pour cent de farine de protéines pour 30 pour cent de farine d'amidon. Ceci est un guide général pour tout produit de boulangerie sans gluten. La protéine fournit la structure et l'amidon fournit la tendresse et une mie fine.
Pensez à vos édulcorants. De nombreuses recettes ont meilleur goût avec du sucre brun au lieu du sucre cristallisé. Le miel est un bon ajout à utiliser ; remplacer une partie du liquide de la recette par du miel ou du sirop d'érable.
Ajoutez plus de liquide à la recette de blé que vous convertissez. Commencez avec quelques cuillères à soupe de liquide supplémentaire. Mesurez soigneusement les ingrédients et notez ce que vous avez ajouté, ainsi que les quantités.
Ajoutez un tout petit peu d'un ingrédient acide comme de la poudre de vitamine C, de la crème sure ou du babeurre. Les farines sans gluten ne sont pas aussi acides que les farines de blé, donc le bicarbonate de soude ne fonctionne pas aussi bien. La poudre de vitamine C est un bon choix pour ceux qui ne peuvent pas utiliser de lait de vache dans les recettes.
Soyez sélectif sur la levure chimique. La levure chimique peut donner un goût légèrement métallique à certains produits de boulangerie sans gluten. Recherchez des poudres à pâte à base de calcium et non d'aluminium. Et essayez de trouver de la levure chimique à double effet, qui crée du dioxyde de carbone lorsqu'elle est mélangée à de l'eau et également lorsqu'elle est chauffée, ce qui signifie que vos produits de boulangerie prennent de l'ampleur lorsque la pâte est mélangée et au four !
Assurez-vous toujours que votre levure chimique et votre bicarbonate de soude sont étiquetés sans gluten. Pensez à préparer votre propre levure chimique en combinant des quantités égales de bicarbonate de soude sans gluten et de crème de tartre.
Pensez à augmenter la levée. Ajoutez un peu plus de levure chimique, de bicarbonate de soude ou de levure à la recette de blé traditionnelle. Commencez par ajouter 25 pour cent de plus.
Utilisez du yaourt ou du babeurre pour remplacer une partie du liquide dans la recette traditionnelle. Cela aide à rendre les produits de boulangerie sans gluten, en particulier les gâteaux et les pains rapides, plus moelleux.
Pensez à utiliser de l'eau gazeuse dans les recettes. Cela permet de donner un coup de pouce supplémentaire à la texture sans ajouter de levain, ce qui peut rendre les produits de boulangerie amers ou aigres.
N'oubliez pas les fruits et légumes en purée. Rehaussez la saveur avec des fruits et des légumes en purée, qui ajoutent également de la pectine , une substance naturelle présente dans les produits qui épaissit le liquide. Comme la gélatine, la pectine augmente également l'humidité. Remplacez ces produits par une partie du liquide dans une recette de blé traditionnelle.
Ajoutez un œuf supplémentaire, un blanc d'œuf ou un substitut d'œuf. La protéine dans l'œuf aide à construire la structure avec les farines sans gluten. En fait, vous pouvez remplacer une partie du liquide de la recette traditionnelle par des blancs d'œufs. Un blanc d'œuf équivaut à environ 2 cuillères à soupe.
Augmenter les arômes. Doublez la vanille et ajoutez plus de tout extrait requis, et augmentez légèrement la quantité d'épices. N'allez pas trop loin ! Augmentez de 10 pour cent au début. Si vous aimez les résultats, vous pouvez en ajouter d'autres la prochaine fois.
Ajouter des liquides savoureux. Améliorez le goût des pains, gâteaux et biscuits sans gluten en ajoutant des liquides riches en saveur. Utilisez du café froid, de la mélasse, des jus de fruits, du miel, du lait de coco, du lait de soja à la vanille, des laits de noix et des jus de légumes pour remplacer tout ou partie du liquide dans une recette de blé.
Pensez à inclure un additif dans vos pâtes et pâtes sans gluten. La gomme de xanthane ou de guar, la gélatine, le lactosérum doux, les œufs, la farine de sarrasin crue, les bouillies de chia et les bouillies de graines de lin sont d'excellents ajouts qui peuvent donner à vos produits de boulangerie plus de structure et une mie meilleure et plus fine.
Vous devrez peut-être essayer plusieurs fois avant de réussir à convertir votre recette préférée en une gâterie sans gluten. N'oubliez pas qu'expérimenter dans la cuisine est une expérience d'apprentissage et peut être amusant lorsque vous l'abordez avec une attitude légère. Considérez-le comme l'exploration d'un nouveau monde, et vous êtes en charge. Plus vous en apprenez, plus la conversion de recettes est facile !
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