Le processus de fabrication du mezcal n'a pas beaucoup changé depuis que les Espagnols sont arrivés au Mexique au début des années 1800 et ont apporté avec eux des technologies de distillation. Les Aztèques près de la colonie au sommet de la montagne de Monte Alban à Oaxaca avaient cultivé une certaine espèce d'agave pour le jus, qu'ils faisaient fermenter en ce qu'ils appelaient pulque. Les Espagnols, voulant quelque chose de beaucoup plus puissant, ont commencé à expérimenter avec l'agave.
Le mezcal, comme la tequila, est fabriqué à partir de la plante d'agave, mais le processus est différent. le différence clé entre la tequila et le mezcal est que le cœur de la plante d'agave est torréfié avant d'être distillé en mezcal, c'est pourquoi les mezcals ont une saveur fumée. Alors que la tequila est fabriquée exclusivement dans l'État nord-ouest de Jalisco, le mezcal est exclusif à Oaxaca.
Le mezcal a une puissance élevée et une saveur forte et fumée. Les distillateurs insistent sur le fait que la boisson a des qualités médicinales et toniques. Au Mexique, les femmes tribales boivent du mezcal pour résister à la douleur de l'accouchement, et les ouvriers en boivent pour plus de force.
Les vers vivent dans l'agave et sont récoltés à la main pendant la saison estivale des pluies. Ils sont stockés dans du mezcal, égouttés et triés, et placés dans des bouteilles vers la fin du processus. Le ver est ce qui rend le mezcal unique ; il est ajouté pour rappeler qu'il provient de la même plante à partir de laquelle l'alcool est fabriqué.
Le ver est de plus en plus rare car le mezcal est pris plus au sérieux en tant qu'esprit. De nos jours, les vers sont encore courants dans les marques bas de gamme, mais les producteurs haut de gamme et les distillateurs artisanaux sont devenus sans ver.
Les légendes apocryphes notent que le ver donne de la force à quiconque est assez courageux pour l'avaler. Certains croient même qu'il agit comme un aphrodisiaque. Comme la boisson elle-même, le ver est en quelque sorte un goût acquis.
Le nombre de marques de mezcal est beaucoup plus petit que le nombre de marques de tequila. Voici quelques-uns:
Gusano Rojo Mezcal
Mezcal illégal
Miguel de la Vega Mezcal
Monte Alban
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