Les barmans doivent savoir que le cognac ne peut être produit que dans la région légalement définie de Cognac, en France, située entre l'Atlantique et le Massif Central, plus précisément à la jonction entre les zones climatiques océanique et continentale. La région chevauche également la ligne de démarcation entre les climats du nord et du sud. Ces quatre influences créent une multitude de microclimats.
En plus du climat unique, les caractéristiques du sol favorisent également une gamme de vins et, par conséquent, le cognac de chaque région. En 1909, le gouvernement français a adopté une loi selon laquelle seule l'eau-de-vie produite dans la « zone délimitée » entourant la ville de Cognac peut être appelée cognac.
Le processus de distillation et de vieillissement ardu et séculaire est ce qui rend le cognac si spécial. Le cognac que vous buvez aujourd'hui a été élaboré selon des méthodes remontant au XVIIe siècle. La distillation du cognac est un processus en deux étapes :
Un premier distillat, appelé brouillis, est obtenu, avec un titre alcoométrique de 28 à 32 pour cent.
Le brouillis est remis dans la chaudière pour un deuxième chauffage, qui produit un liquide appelé la bonne chauffe. Le début et la fin de cette seconde distillation (la tête et la queue) sont écartés, ne laissant que le cœur de l'eau-de-vie, qui devient le cognac.
Le cognac est ensuite envoyé au repos dans des fûts de chêne fabriqués à partir de bois des forêts du Limousin et du Troncais.
Vieilli lentement pendant de longues années en cave, le cognac acquiert une onctuosité et une saveur incomparables. Le bois et l'atmosphère sombre et saturée des chais travaillent ensemble pour développer l'arôme du cognac à son plein potentiel. Tous les cognacs sont vieillis au minimum 30 mois.
Lorsque vous achetez du cognac, vous voyez toutes sortes de désignations sur les étiquettes de différentes marques - par exemple, Courvoisier VS, Martell VSOP et Remy Martin XO Les lettres et les phrases après le nom de la marque sont une indication générale de l'âge (et, à son tour, cherté) du cognac.
Chaque grande marque produit des cognacs d'âges différents. Lorsqu'une des appellations suivantes est utilisée, elle indique l'âge du plus jeune cognac utilisé dans l'assemblage qui compose le contenu de la bouteille.
VS (Très Supérieur) ou Trois Etoiles : Cognac âgé de moins de 4 ans et demi.
VSOP (Very Superior Old Pale) : Cognac vieilli entre 4½ et 6½ ans. Parfois appelé VO (Very Old) ou Reserve.
XO (Extrêmement Vieux), Napoléon, Hors d'âge, VSSOP, Cordon Bleu, Grande Réserve et Royal : Cognac vieilli au moins 5 ans et demi et jusqu'à 40 ans.
De manière générale, chaque producteur de cognac utilise des assemblages bien plus anciens que le minimum requis. Dans les cognacs les plus prestigieux, certains assemblages peuvent avoir mûri sur plusieurs décennies.
Vous verrez également certains de ces noms sur les étiquettes :
Grand Fine Champagne ou Grande Champagne : Ils identifient les cognacs fabriqués exclusivement à partir de raisins cultivés dans la région Grande Champagne de Cognac.
Petite Fine Champagne ou Petite Champagne : Ces noms signifient que le cognac est un assemblage de raisins cultivés dans les sections Grande Champagne et Petite Champagne de Cognac. Au moins 50 pour cent du mélange doit être issu de raisins cultivés dans la région de Grande Champagne.
Les termes cognac fin et grande fine, qui peuvent également figurer sur les étiquettes de cognac, n'ont pas de sens défini par la loi. Les appellations extra vieux (EO) et très vieux pâle (VOP) ne sont pas officiellement reconnues par le Bureau du Cognac, qui en compose tous les noms et règles.
Remarque : vous ne verrez pas les dates de millésime sur les étiquettes de cognac car en 1963, les Français ont adopté une loi interdisant l'apposition d'étiquettes de millésime sur les bouteilles de cognac. Allez comprendre.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
