Ce que les barmans devraient savoir sur le rhum

Le rhum est un pilier pour la plupart des barmans. Le rhum des Caraïbes est exporté des îles depuis des centaines d'années, lié aux climats tropicaux et subtropicaux où la canne à sucre prospère. C'est Christophe Colomb lui-même qui a apporté le premier la canne à sucre des Açores dans les Caraïbes. Mais les origines du rhum sont bien plus anciennes, remontant, selon la plupart des experts, à plus de 2 000 ans.

La canne à sucre s'est répandue dans certaines parties du sud de la Chine et de l'Inde, et Alexandre le Grand, après avoir conquis l'Inde, a apporté avec lui en Égypte « l'herbe qui donne du miel sans l'aide des abeilles ». Le peuple islamique du Moyen Âge, connu sous le nom de Sarrasins, a transmis sa connaissance de la distillation de la canne à sucre aux Maures, qui ont fabriqué de l' arak (proto-rhum à base de canne) et planté de la canne à sucre en Europe quelque temps après l'an 636.

Colomb a apporté de la canne à sucre à Porto Rico lors de son deuxième voyage en 1493. Plus tard, Ponce de León, le premier gouverneur espagnol de l'île, a planté les premiers champs de canne à Porto Rico, qui deviendront bientôt vitaux pour l'économie locale et pour le palais du monde pour les spiritueux fins.

Certains historiens pensent que la recherche légendaire de Ponce de León pour une fontaine de jouvence mythique était, en fait, une recherche beaucoup plus pratique d'une source d'eau pure à utiliser dans sa distillation de rhum.

Le premier moulin à sucre, précurseur de l'industrie du rhum portoricain, a été construit en 1524, lorsque le produit de la distillation de la canne s'appelait brebaje, le mot rhum étant un ajout ultérieur apporté par les marins anglais en croisade.

La popularité du rhum a continué à se répandre au début du 19e siècle. Les distilleries ont prospéré et se sont développées à Porto Rico. En 1893, le premier alambic à colonne moderne a été introduit à Porto Rico. Avec cette innovation, les bases ont été jetées pour que l'île produise un rhum plus raffiné et plus doux à un rythme considérablement accru.

Les distilleries ont déménagé de vastes plantations de canne à sucre périphériques vers des sites plus accessibles et sont rapidement devenues organisées et gérées de manière centralisée. Le premier rhum portoricain destiné à l'exportation vers la zone continentale des États-Unis a été expédié en 1897 — environ 18 000 gallons.

Pendant la période de la prohibition aux États-Unis, la plupart des distillateurs de rhum portoricains sont restés en activité - non pas en étant des coureurs de rhum mais en produisant de l'alcool industriel. Lorsque la Prohibition a pris fin en 1933, Porto Rico s'est recentré sur le potentiel du marché américain des alcools et a lentement commencé à reconstruire ses expéditions vers les ports américains.

L'île a rapidement pris des mesures pour améliorer sa production de rhum et, grâce à un financement et à des recherches spéciaux du gouvernement, le rhum de l'île a été catapulté à l'avant-garde de la production mondiale de rhum.

Avec le début de la Seconde Guerre mondiale, les fabricants de spiritueux distillés américains ont reçu l'ordre de limiter leur production et leur fabrication d'alcool industriel pour l'effort de guerre. Cependant, comme le mandat territorial ne s'appliquait pas à Porto Rico, la demande de rhum portoricain a augmenté.

Les ventes ont été phénoménales tout au long des années de guerre, le rhum et le coca étant la boisson nationale pendant la Seconde Guerre mondiale. En 1952, environ 100 marques différentes de rhum portoricain étaient sur le marché. Aujourd'hui, il n'y en a que 12.

Les rhums de Porto Rico sont les leaders des ventes de rhum sur la zone continentale des États-Unis. Un stupéfiant 77 pour cent de tout le rhum vendu sur le continent provient de Porto Rico.

Comment est fait le rhum

Le rhum est distillé à partir de mélasse, un sirop collant qui se forme lorsque la canne à sucre est bouillie. Lors de sa première distillation, le rhum brut se situe entre 130 et 180 degrés. Ce rhum est ensuite vieilli de deux à dix ans pour l'adoucir.

Ce processus de vieillissement détermine si le rhum est clair ou foncé : le rhum vieilli dans des fûts de chêne carbonisés devient foncé (du caramel et d'autres agents sont ajoutés pour modifier sa couleur). Le rhum vieilli en cuve inox reste incolore.

La plupart des rhums légers proviennent de Porto Rico. La plupart des rhums bruns proviennent de la Jamaïque, d'Haïti et de la Martinique.

Suggestions de conservation et de service

Vous pouvez servir le rhum pur, sur glace ou mélangé en cocktail. Le bon vieux rhum et coca est un choix populaire. Cela s'appelle un Cuba Libre lorsque vous ajoutez un citron vert. Conservez une bouteille non ouverte dans un endroit frais et sec. Après ouverture, une bouteille typique doit avoir une durée de conservation d'au moins deux ans.