Si tous les grains de bière dans le monde étaient exactement les mêmes, il existerait très peu de styles de bière uniques. Parce que le grain (principalement l'orge) est responsable de fournir à la bière une grande partie de sa couleur, de sa saveur et de sa texture, l'ajout de grains de spécialité à votre recette de bière contribue grandement à changer le caractère de votre bière.
Les grains de spécialité - orge, blé, avoine, seigle, etc. - sont des grains ajoutés afin d'obtenir des caractéristiques spéciales. Ils ne sont pas utilisés comme un substitut à l'extrait de malt, mais plutôt comme une amélioration.
Les céréales de spécialité sont
Torréfiés (torréfiés) à divers degrés de torréfaction après avoir été maltés (dans certains cas, les grains maltés non maltés et encore humides sont également cuits au four)
Ajouté pour donner à l'extrait de malt ce qui suit :
Une variété d'améliorations visuelles, aromatiques et gustatives
Protéines et dextrines de maintien de la tête et de musculation (le corps de la bière, pas le vôtre)
Dans un lot de 5 gallons, vous n'avez pas besoin de beaucoup de grain pour créer un effet notable. Selon le grain, des quantités aussi faibles qu'un quart de livre sont détectables. Pour les conversions de mesure, 1 tasse de grain concassé équivaut à environ 1/4 livre ; par conséquent, 1 livre de grain remplit 4 tasses.
Les grains de spécialité ne sont normalement pas ajoutés directement au pot d'infusion. Et comme tous les autres grains du brassage, ils ne doivent jamais être bouillis ; ils sont destinés à être trempés dans de l'eau chaude juste assez longtemps pour qu'ils rendent leurs marchandises - 20 à 30 minutes devraient suffire.
Afin de capturer autant de saveur de grain que possible, assurez-vous de barboter le grain - le barbotage consiste à verser de l'eau chaude à travers le grain dans la passoire (et dans le pot d'infusion) jusqu'à ce que l'eau soit claire. Environ un demi-gallon d'eau devrait faire l'affaire.
Voici les céréales de spécialité les plus courantes et leurs utilisations typiques :
Malt noir : Le malt noir est un malt qui a été torréfié à un degré si élevé que toute la saveur et l'arôme du malt ont été brûlés. Le malt noir est généralement utilisé dans Schwarzbier, Porter et Stout.
Malt au chocolat : Le malt au chocolat est un malt qui a été torréfié jusqu'à une couleur brun foncé, conservant un soupçon de son caractère malt. Ce malt est utilisé, entre autres, dans les Brown Ales et les Bock Beers.
Malt de cristal : Le malt de cristal tire son nom de la procédure de touraillage qui cristallise les sucres de type caramel à l'intérieur du grain encore humide.
Orge torréfié : Parce que cette orge n'est pas maltée avant d'être touraillée, elle ne s'appelle pas un malt. Ce grain brun foncé donne un arôme et une saveur riches et torréfiés de café et est principalement utilisé dans les Stouts.
Malt de biscuit : Le malt de biscuit est un grain légèrement torréfié qui est principalement utilisé dans les Pale Ales et plusieurs marques de bière rousse. Il sent et goûte un peu le pain grillé; cela peut aussi donner à une bière une qualité de noisette.
Vous ne devriez pas moudre des grains fortement torréfiés. Parce qu'ils sont un peu cassants, ils ont tendance à s'effriter pendant la mouture, et cette poudre de grain fin et foncé doit être évitée car elle crée une saveur dure dans la bière.
Avec la possibilité d'ajouter de la couleur et de la saveur à votre bière en utilisant des grains de spécialité, vous n'avez plus besoin d'acheter des extraits ambrés ou foncés pour faire des bières ambrées ou foncées ; vous pouvez tous les préparer avec de l'extrait de malt léger.
En fait, une fois que vous êtes à l'aise avec les céréales de spécialité, vous feriez mieux de dériver ces couleurs et saveurs des céréales de toute façon; la différence de goût est appréciable, et c'est plus authentique. Vous avez plus de contrôle sur le goût et la couleur en utilisant du vrai grain n'importe quel jour qu'en utilisant un extrait préfabriqué.
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