Dans un passé pas si lointain, la plupart des poulets de chair étaient de jeunes mâles qui étaient la progéniture en excès des oiseaux de ponte ou d'exposition. Ils ont été gardés juste assez longtemps pour faire un bon repas - et cela signifiait généralement environ 5 à 6 mois d'alimentation et de soins pour les jeunes coqs. Les mâles en excès dans la plupart des races de poules pondeuses, généralement brunes, étaient utilisés comme viande.
Et à l'époque de vos arrière-grands-parents, toute poule qui arrêtait de pondre était aussi utilisée pour la viande.
Il y a environ 50 ans, les éleveurs ont commencé à créer des souches hybrides de poulets spécifiquement pour la viande. Ils grandissaient vite et prenaient du poids rapidement avec moins de nourriture que les autres poulets. Ils avaient plus de viande de poitrine, ce que les consommateurs semblent vouloir.
Crédit : Illustration par Barbara Frake
Au fil des ans, ces hybrides - en particulier un hybride, un croisement entre des poulets de race White Rocks et White Cornish - ont dominé le marché de la viande commerciale. En fait, presque tous les poulets que vous pouvez acheter dans une épicerie sont une souche du croisement mentionné précédemment.
La plupart des oiseaux à viande proviennent d'un hybride, mais les propriétaires de troupeaux domestiques peuvent également envisager d'autres bonnes races à viande. De nombreux éleveurs de basse-cour essaient de développer des races à viande qui poussent rapidement et ont un bon rendement en viande, mais qui sont suffisamment robustes et actives pour bien réussir dans les pâturages ou en plein air.
La viande de ces autres races à viande peut avoir un goût légèrement différent si les oiseaux sont élevés au pâturage et prennent plus de temps à se développer. La viande est un peu plus ferme et il y a moins de viande de poitrine. Le goût est décrit par certains comme une saveur de poulet « à l'ancienne », ce qui est difficile à décrire à moins d'avoir mangé les deux types.
Si les poulets mangent des aliments commerciaux et ne sont pas autorisés à devenir trop vieux avant d'être abattus, les oiseaux à viande de type plus âgé ont un goût semblable à celui des oiseaux à viande hybrides. L'avantage des hybrides est qu'ils poussent environ deux fois plus vite et avec moins de nourriture que les races à viande conventionnelles.
Hybrides Cornish X Rock : Presque tous les poulets vendus pour la viande aujourd'hui sont un hybride de poulets White Cornish et White Rock. Ils ont été bricolés jusqu'à ce que nous ayons maintenant un oiseau à croissance extrêmement rapide avec d'énormes seins. Ils sont souvent prêts à être abattus à 10 semaines et ils font un travail remarquable de conversion des aliments en viande. Ils ont de la viande douce, à la texture tendre et au goût fade et beaucoup de viande de poitrine blanche. Les deux sexes mangent bien et grandissent à peu près au même rythme. Si vous n'avez mangé que du poulet acheté en magasin, vous savez certainement quel goût il a.
Différentes variétés existent, même certaines où la couleur des plumes a été introduite. Fondamentalement, cependant, les oiseaux à viande commerciaux sont des croisements Cornish-Rock. Ces oiseaux ont des besoins nutritionnels particuliers et ne conviennent pas aux volailles élevées en plein air ou au pâturage. Ils sont excellents si vous voulez des oiseaux à viande rapides et dodus, mais ils ne sont bons à rien d'autre.
Ces races ont abandonné certaines caractéristiques pour atteindre ces « objectifs en matière de viande ». Ils sont extrêmement étroitement liés génétiquement, avec environ trois grandes entreprises contrôlant la production du stock parental. Ils doivent être gérés avec soin et nourris avec un régime riche en protéines pour éviter les problèmes de jambes et de cœur. En gros, ce sont des ballons de basket avec des plumes, ils sont inactifs et ils passent le plus clair de leur temps à manger. Ils ne peuvent pas se reproduire normalement.
Cornish : Le Cornish est une race ancienne connue pour sa position large et ses gros seins. Il existe plusieurs couleurs autres que les blanches utilisées pour fabriquer des hybrides de viande, notamment des motifs rouges, chamois et lacés. Ils ont un peigne rose et leurs plumes sont serrées et lisses. Ces oiseaux sont de pauvres pondeuses de petits œufs blancs; certains vont ruminer. Ils peuvent être agressifs entre eux, mais ils sont assez dociles avec les gardiens. Les poulets de Cornouailles ne sont que des butineuses équitables et sont mieux élevés dans des enclos.
Jersey Giants : Cette race américaine comprend les plus gros poulets du monde. Ils viennent en noir ou blanc. Ce sont des oiseaux charnus, mais ils grandissent lentement. Les géants de Jersey sont d'assez bonnes couches d'œufs bruns de taille moyenne. Ils sont calmes, ils sont doués pour la recherche de nourriture et ils font de bonnes couveuses.
Freedom Rangers/Red Rangers : Ces oiseaux ont été développés pour être de bons oiseaux à viande nourris au pâturage, principalement pour le marché de la viande biologique. Ils prospèrent avec des aliments à faible teneur en protéines et sont de meilleurs butineurs que les croisements Cornish-Rock. La plupart sont de couleur rouge, avec quelques plumes barrées ou tachetées de noir; Les couleurs grises et « bronze » sont également visibles.
Ces oiseaux prennent quelques semaines de plus que les poulets de chair croisés de Cornouailles pour être prêts à être abattus, mais beaucoup de gens pensent qu'ils ont meilleur goût. Ils sont également moins susceptibles de souffrir de problèmes de pattes ou de mourir d'insuffisance cardiaque que les poulets de chair croisés de Cornouailles. Les rangers peuvent être difficiles à trouver, et la race a encore beaucoup de variabilité : certains oiseaux mûrissent plus rapidement et ont plus de viande que d'autres.
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