Womit lassen sich Eier in verschiedenen Backrezepten ersetzen?

Welcher Eiersatz am besten geeignet ist, hängt vom jeweiligen Rezept ab. Für Muffins und schnelle Brote eignen sich Apfelmus, zerdrückte Bananen oder Kürbispüree, um Feuchtigkeit und Weichheit zu verleihen. Bei Keksen und Brownies kann Leinsamengel helfen, die Zutaten zu binden. Für Baiser-Rezepte, die auf geschlagenem Eiweiß basieren, kann Aquafaba – die Flüssigkeit von gekochten oder eingelegten Kichererbsen – einen Schaum bilden. Bei Kuchen, bei denen es auf das Aufgehen und die Struktur ankommt, ist ein handelsüblicher Eiersatz oder ein Rezept ohne Eier oft die bessere Wahl.

Kein einzelner Eierersatz kann alle Funktionen eines Eis vollständig erfüllen. Eier spenden Feuchtigkeit, binden Zutaten, sorgen für einen luftigen Teig, emulgieren Fett und Wasser, geben dem Gebäck beim Backen Struktur und tragen zur Farbe bei. Ein Ersatz kann eine oder zwei dieser Funktionen übernehmen, sodass ein Rezept zwar durchbacken kann, das Ergebnis aber dichter, weicher, flacher oder anders schmecken kann. Nutzen Sie die untenstehende Anleitung, um je nach Rezept den passenden Ersatz auszuwählen, und betrachten Sie ungetestete Alternativen eher als Experimente denn als garantierte 1:1-Ersatzprodukte.

Wählen Sie nach der Art des Gebäcks.

Was die gängigen Ersatzstoffe tatsächlich bewirken

Fruchtpürees: Feuchtigkeit für weiche, feste Backwaren

Apfelmus, zerdrückte Bananen und Kürbispüree eignen sich am besten für Rezepte mit bereits feuchter, lockerer Krume, wie zum Beispiel für ein schnelles Brot oder Muffins. Sie liefern Wasser und Feststoffe, aber nicht die gleiche Proteinstruktur oder Schaumbildung wie Eier. Bananen haben einen klaren Geschmack; Kürbis kann erdige Noten und Farbe beisteuern; Apfelmus ist meist weniger auffällig. Prüfen Sie, ob das Rezept bereits gesüßt ist, und passen Sie die Süße nur anhand einer erprobten Rezeptur an. Wenn das Rezept mehrere Eier vorsieht, kann der Ersatz aller Eier durch Püree dazu führen, dass der Teig in der Mitte schwer oder feucht wird.

Tipp: Wählen Sie ein Rezept, das bereits Fruchtpüree enthält oder eine Variante ohne Ei bietet. Wenn Sie ein Lieblingsrezept abwandeln, ersetzen Sie zunächst nur ein Ei und beobachten Sie Backergebnis, Höhe und Konsistenz, bevor Sie die restlichen Zutaten ändern.

Leinsamen- oder Chiasamengel: Bindend, mit einem dichteren Ergebnis

Ein „Leinsamen-Ei“ besteht aus gemahlenen Leinsamen, die mit Wasser vermischt werden, bis eine gelartige Masse entsteht. In einem Rezept für Haferflockenkekse der Utah State University Extension wird ein erprobter Ersatz für ein Ei empfohlen: 1 Esslöffel gemahlene Leinsamen werden mit 3 Esslöffeln warmem Wasser vermischt (siehe das Rezept) . Die Mischung sollte vor dem Hinzufügen andicken. Sie eignet sich gut als Bindemittel in herzhaften Keksen und einigen Brownies, lässt sich aber nicht so gut aufschlagen wie Eiweiß und verleiht dem Gebäck allein auch nicht viel Volumen. Gemahlene Chiasamen können ebenfalls gelieren, allerdings sind Textur und Geschmack dann deutlicher wahrnehmbar; verwenden Sie daher am besten ein Rezept, das Chiasamen explizit vorsieht.

Aquafaba: besonders nützlich, wenn das Rezept Schaum benötigt.

Aquafaba ist die Kochflüssigkeit von Kichererbsen, die auch in vielen Kichererbsenkonserven enthalten ist. Sie lässt sich aufschlagen und wird in Rezepten für eifreie Baiser verwendet. Eine 2018 veröffentlichte, von Experten begutachtete Studie verglich Aquafaba aus verschiedenen Kichererbsenkonserven und stellte Unterschiede in Zusammensetzung und Schaumverhalten fest. Die Forscher wiesen zudem darauf hin, dass Aquafaba-Biskuitkuchen Stabilitätsprobleme aufweisen kann. Diese Erkenntnisse sprechen dafür, ein speziell für Aquafaba entwickeltes Rezept zu verwenden, anstatt anzunehmen, dass es sich in jeder Rezeptur genauso verhält wie Eiweiß. Die Studie stellt eine Untersuchung dar und ist keine allgemeingültige Leistungsgarantie. Die Studie zu Aquafaba-Biskuitkuchen ist im International Journal of Food Science and Technology erschienen .

Tipp: Verwenden Sie Aquafaba nur in Rezepten, die es ausdrücklich verlangen, insbesondere für geschlagenes Eiweiß. Wenn Sie Kichererbsen aus der Dose verwenden, wählen Sie bei süßen Rezepten ein ungesalzenes oder salzärmeres Produkt und gehen Sie nicht davon aus, dass selbstgemachte Kichererbsenflüssigkeit die gleiche Konsistenz hat.

Fertige Eiersatzprodukte: Beachten Sie die Produkt- und Rezeptangaben.

Nicht alle Eiersatzprodukte sind gleich. Manche dienen hauptsächlich als Bindemittel, andere sind speziell für Kuchen oder andere Zubereitungsarten entwickelt. Lesen Sie die Packungsanleitung, um zu erfahren, wie man das Produkt anrührt und wie viel einem Ei entspricht. Prüfen Sie anschließend, ob das Produkt für das gewünschte Rezept geeignet ist. Ein Eiersatz kann den Geschmack und die Nährwerte eines Eis nicht vollständig wiedergeben, und ein Produkt, das zum Backen gedacht ist, eignet sich möglicherweise nicht für Rührei oder Puddings.

Tipp: Bewahren Sie die Packungsanleitung zusammen mit dem Produkt auf und verwenden Sie genau die angegebene Menge und Hydratationszeit. Vermeiden Sie es, zusätzliches Pulver „für mehr Festigkeit“ hinzuzufügen; zu viel kann zu einem trockenen, klebrigen oder gummiartigen Ergebnis führen.

Gängige Behauptungen: Was ist verifiziert und was hängt vom Rezept ab?

• „Jeder Eiersatz kann in jedem Backrezept eins zu eins verwendet werden.“ Das ist nicht erwiesen. Leinsamengel, Fruchtpüree, Aquafaba und Fertigprodukte haben unterschiedliche Wirkungen. Wählen Sie den Eiersatz anhand der Rezeptstruktur und testen Sie jeweils nur eine Änderung.
• „Apfelmus lässt einen Kuchen genauso aufgehen wie ein Ei.“ Das stimmt so nicht. Apfelmus spendet zwar Feuchtigkeit, schlägt aber nicht so viel Luft in den Teig wie geschlagene Eier. Verwenden Sie es nur, wenn ein saftiger, kompakter Teig erwünscht ist, oder wählen Sie ein Rezept, das speziell dafür entwickelt wurde.
• „Ein Leinsamen-Ei eignet sich für Baiser.“ Nein. Das Gel bindet zwar, ergibt aber nicht den gleichen steifen Schaum. Verwenden Sie dafür ein Rezept für Aquafaba-Baiser.
• „Ein veganer Eiersatz ist automatisch unbedenklich bei einer Eiallergie.“ Das stimmt nicht unbedingt. Produkte können andere Allergene enthalten, und die Kennzeichnung sowie die Herstellungsbedingungen sind wichtig. Die FDA rät Menschen mit Lebensmittelallergien, jedes Mal die vollständige Zutatenliste zu lesen; der Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“ ist freiwillig. Lesen Sie die FDA-Richtlinien zum Lesen von Kennzeichnungen für Lebensmittelallergien . Wenden Sie sich an den Hersteller, wenn die Kennzeichnung eine Sicherheitsfrage nicht beantwortet.

Wie man eine Ersatzkomponente testet, ohne eine Charge zu verschwenden

1. Welche Funktion hat das Ei? Dient es hauptsächlich der Feuchtigkeitszufuhr, dem Binden des Kekses oder der Schaffung von Volumen und Struktur im aufgeschlagenen Teig?
2. Wählen Sie den passendsten Ersatz. Verwenden Sie ein Püree für ein saftiges Schnellbrot, Leinsamengel für einen festen Keks, Aquafaba für ein Rezept, das Schaum benötigt, oder ein handelsübliches Produkt mit entsprechender Kennzeichnung für einen vergleichbaren Kuchen.
3. Ändern Sie eine Variable. Behalten Sie die Größe der Backform, die Zutatenmengen, die Ofentemperatur und die Rührmethode bei. Halten Sie sich an die im Rezept angegebene Garzeit, überprüfen Sie aber den Garzustand, da sich die Konsistenz verändern kann.
4. Notieren Sie das Ergebnis. Achten Sie darauf, ob das Gebäck aufgegangen ist, in der Mitte fest geworden ist, zusammengehalten hat und gut geschmeckt hat. Korrigieren Sie es erst nach dem Abkühlen; warmes Gebäck kann weicher wirken als es nach dem Festwerden ist.

Wenn ein Rezept viele Eier, geschlagenes Eiweiß oder eine puddingartige Konsistenz erfordert, ist ein Rezept ohne Eier oft die zuverlässigste Alternative. Bei unkomplizierten Muffins, Keksen oder schnell gebackenem Brot kann ein geringfügiger Austausch gut funktionieren. Die richtige Wahl ist diejenige, die die Funktion des Eis im jeweiligen Teig am besten erfüllt – nicht einfach die Zutat, die vor dem Backen einem Ei am ähnlichsten sieht.