Um das Braunwerden von Äpfeln zu verlangsamen, tauchen Sie die Apfelscheiben in verdünntes Salzwasser, lassen Sie sie abtropfen, spülen Sie sie bei Bedarf kurz ab, trocknen Sie sie und bewahren Sie sie in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank auf. So vermeiden Sie den Zitronen- oder Essiggeschmack, den manche nicht mögen. Das Bad verlangsamt die Verfärbung, hält die Äpfel aber nicht unbegrenzt frisch, und das Ergebnis kann je nach Apfelsorte und Schnittart variieren.
Beim Aufschneiden eines Apfels kommt das Fruchtfleisch mit Sauerstoff in Kontakt. Das Enzym Polyphenoloxidase (PPO) – ein Protein, das eine chemische Reaktion katalysiert – wirkt auf natürlich vorkommende Verbindungen in der Frucht und erzeugt braune Farbstoffe. Säure, Antioxidantien wie Vitamin C und bestimmte Salze können diese Reaktion verlangsamen. Ein saurer Zitrusdip ist nicht die einzige Möglichkeit.
Ein praktisches Ausgangsverhältnis ist 1 gestrichener Teelöffel Speisesalz auf 1 Liter Wasser. Das entspricht etwa 6 Gramm pro Liter und liegt nahe an der Konzentration einer 0,1 mol/L Natriumchloridlösung, die in Studien zu frisch geschnittenen Äpfeln verwendet wurde. In einer Studie wiesen Apfelscheiben, die mit dieser Konzentration behandelt wurden, unter den Testbedingungen keinen wahrnehmbaren Salzgeschmack auf. Da die Größe der Salzkristalle und die Dosierung mit dem Löffel die Menge beeinflussen können, ist das Abwiegen von etwa 6 Gramm pro Liter mit einer Küchenwaage genauer. Verwenden Sie für diese Methode keine aromatisierten, gewürzten oder Salzersatzprodukte.
Waschen Sie Ihre Hände, spülen Sie den Apfel anschließend unter fließendem Wasser ab und reiben Sie ihn mit den Händen ab. Trocknen Sie ihn mit einem sauberen Tuch und schneiden Sie ihn dann auf einem sauberen Schneidebrett mit einem sauberen Messer in Scheiben. Durch das Waschen vor dem Schneiden wird verhindert, dass Schmutz von der Schale auf das Fruchtfleisch gelangt. Laut FDA-Richtlinien sollten Sie Obst und Gemüse nicht mit Seife, Spülmittel oder speziellen Reinigungsmitteln für Obst und Gemüse waschen; fließendes Wasser ist die empfohlene Methode für den Hausgebrauch.
Einen gestrichenen Teelöffel Speisesalz in einem Liter kaltem Wasser auflösen. Die Flüssigkeit sollte die Apfelscheiben bedecken, aber nicht zu stark konzentriert sein, um ein länger anhaltendes Ergebnis zu erzielen: Zu viel Salz kann einen salzigen Geschmack hinterlassen. In einer lebensmittelwissenschaftlichen Studie wurden Natriumchlorid-Dips für frisch geschnittene Äpfel getestet, und in einer späteren Studie zur Apfellagerung wurde eine 0,1 mol/l-Lösung verwendet, die fünf Minuten lang eingelegt wurde, bevor die Scheiben in einem verschlossenen Beutel verpackt und kühl gelagert wurden. Diese kontrollierten Studien bestätigen die Wirksamkeit von Salz zur Bräunung, garantieren aber nicht die gleiche Farbe oder den gleichen Geschmack für jede Apfelsorte oder jeden Kühlschrank.
Die geschnittenen Apfelstücke hinzufügen und darauf achten, dass ihre Oberflächen vollständig benetzt sind. Fünf Minuten Einwirkzeit sind laut Studienlage ein guter Richtwert; verwenden Sie einen Timer, um eine gleichmäßige Behandlung der Apfelstücke zu gewährleisten. Bei größeren Mengen portionsweise vorgehen, damit die Stücke nicht zu eng beieinander liegen. Für jede neue Portion eine frische Lösung verwenden und Schüsseln oder Utensilien, die mit rohem Fleisch oder dessen Saft in Berührung gekommen sind, nicht wiederverwenden.
Die Behandlung dient dazu, die enzymatischen Bräunungsreaktionen zu verlangsamen, nicht aber dazu, Früchte zu desinfizieren oder jegliche Texturveränderungen zu verhindern. Die zitierte Studie untersuchte bestimmte Apfelsorten unter kontrollierten Lagerbedingungen. Daher kann ein sehr schnell bräunender Apfel dennoch schneller nachdunkeln als eine andere Sorte. Wenn das Aussehen für eine Platte wichtig ist, testen Sie die Äpfel zunächst an einigen Scheiben und bereiten Sie sie erst kurz vor dem Servieren zu.
Die Apfelscheiben in ein sauberes Sieb geben und gut abtropfen lassen. Um den Salzgeschmack zu minimieren, kurz unter kaltem Trinkwasser abspülen und anschließend mit einem sauberen Tuch trocken tupfen. Durch das Abspülen werden Salzreste von der Oberfläche entfernt. Die hier zitierte Studie konnte jedoch keine optimale Spülzeit für jede Apfelsorte ermitteln; testen Sie daher zunächst ein kleines Stück. Falls Sie einen salzigen Geschmack feststellen, spülen Sie die Äpfel lieber noch einmal kurz ab, anstatt sie lange in frischem Wasser einzuweichen, da dies ihren Geschmack verwässern könnte.
Die Scheiben in einen sauberen, abgedeckten Behälter geben und umgehend kühlen. Weniger Luft an den Schnittflächen verringert die Farbbeständigkeit, und die Kühlung verlangsamt Qualitätsveränderungen. Allerdings kann in beiden Fällen keine bestimmte Farbe über einen festgelegten Zeitraum erhalten werden. Die FDA empfiehlt, leicht verderbliche Produkte ausreichend zu kühlen, und die USDA-Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit stufen geschnittenes Obst als leicht verderblich ein: Es sollte nicht länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur oder länger als eine Stunde bei Temperaturen über 32 °C (90 °F) liegen gelassen werden.
| Verfahren | Geschmackseffekt | Optimale Passform |
|---|---|---|
| In verdünntes Salzwasser eintauchen, anschließend abtropfen lassen und optional kurz abspülen | Nicht sauer; kann leicht salzig schmecken, wenn es nicht gut abgespült oder abgetropft wird. | Scheiben im Voraus zubereiten, wenn man eine langsame Bräunung ohne Zitrusfrüchte wünscht |
| Den Apfel ganz lassen und erst kurz vor dem Servieren aufschneiden. | Ohne Geschmackszusatz | Die neutralste Wahl, wenn man in letzter Minute noch schneiden kann. |
| Kaltwasser und überdachter Stauraum | Neutral, aber langes Einweichen kann den Oberflächengeschmack verwässern. | Kurzes Abwarten, wenn Sie kein Salz oder Säure hinzufügen möchten. |
| Ascorbinsäure (Vitamin C)-Lösung oder ein gekennzeichnetes Produkt zur Konservierung von Obst und Gemüse | Kann je nach Konzentration und Produkt einen leicht säuerlichen Geschmack haben. | Wenn eine salzfreie Behandlung gewünscht ist, befolgen Sie die Anweisungen auf der Verpackung oder in der beiliegenden Anleitung. |
Die Utah State University Extension beschreibt Ascorbinsäure in Wasser gelöst als Mittel gegen das Braunwerden von Obst. Vitamin C ist jedoch ebenfalls säurehaltig und daher möglicherweise nicht für diejenigen geeignet, die keinerlei Säure bevorzugen. Wenn Sie aus medizinischen Gründen Natrium meiden müssen, verzichten Sie auf das Salzbad und verwenden Sie ganze Äpfel bis zum Servieren oder wählen Sie ein Produkt, dessen Inhaltsstoffe und Zubereitung Ihren Bedürfnissen entsprechen. Die braune Farbe allein gibt keinen Aufschluss darüber, ob Obst sicher gelagert wurde. Achten Sie auf Lagerdauer, Temperatur, Sauberkeit und Anzeichen von Verderb, um dies zu beurteilen.
Die wissenschaftlichen Grundlagen finden Sie in der Originalstudie zu Halogenidsalzen und der Bräunung von frisch geschnittenen Granny-Smith-Äpfeln sowie in der Studie zu Natriumchlorid als teilweisem Ersatz für Ascorbat-Dips . Für die Handhabung im Haushalt beachten Sie bitte die Hinweise der FDA zum Waschen und Lagern von Obst und Gemüse sowie die Empfehlungen des USDA für Mittagessen mit geschnittenem Obst . Beratung zur Farbbehandlung von Äpfeln erhalten Sie bei der Utah State University . Die in der Forschung untersuchten Dips und Lagerbedingungen sind jedoch keine Garantie für jedes Ergebnis in jeder Küche, für jede Apfelsorte oder jeden Geschmack.
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