Wenn Sie etwas anbraten, auch in einer beschichteten Pfanne, müssen Sie etwas Fett verwenden. Aber welches – Butter oder Öl? Jedes eignet sich am besten für verschiedene Arten des Anbratens:
Verwenden Sie beim Kochen bei sehr hoher Hitze Öl, das weniger anbrennt.
Beim Braten bei mittlerer bis hoher Hitze können Sie sich für Butter entscheiden, die einen schönen Geschmack verleiht. Die Milchfeststoffe in der Butter können jedoch verbrennen oder braun werden, was die Farbe und den Geschmack Ihres Essens beeinträchtigt.
Typischerweise wird Fleisch in Öl sautiert, weil es eine höhere Hitze benötigt, während Gemüse in Butter sautiert wird, um einen angenehmen Buttergeschmack zu verleihen. Meeresfrüchte können in beiden sautiert werden. Viele Köche entscheiden sich beim Braten von Meeresfrüchten dafür, halb Butter und halb Öl zu verwenden: Sie profitieren vom butterartigen Geschmack, aber das hinzugefügte Öl hilft, dass die Butter nicht so leicht anbrennt.
Genau wie die Profis können Sie das Anbrennen der Butter in einer Bratpfanne verhindern, indem Sie ein paar Tropfen Pflanzenöl oder ein geschmacksneutrales Öl hinzufügen.
Wenn Sie sich entscheiden, Öl zum Anbraten zu verwenden, ist es hilfreich zu wissen, dass einige Öle einen höheren Rauchpunkt haben als andere, was bedeutet, dass sie bei einer höheren Temperatur zu rauchen beginnen (und daher zum Anbraten vorzuziehen sind). Gute Öle zum Anbraten sind Raps-, Mais- und Erdnussöl. Wenn im Rezept nicht angegeben ist, welche Art von Öl verwendet werden soll, nimm eines dieser drei geschmacksneutralen Öle.
Öl allein sollte heiß sein, aber nicht in der Pfanne rauchen, bevor Sie Essen hinzufügen. Butter allein sollte an den Rändern schäumen, aber nicht braun werden.
Verwenden Sie beim Anbraten in Öl eine minimale Menge Öl. Der Dampf, der aus dem heißen Öl in der Pfanne entsteht, hilft, das Essen im Inneren zu garen, während die Außenseiten braun werden. Ohne Dampf würden in der Pfanne gebratene Speisen fettig schmecken und eher matschig als knusprig sein.
Es muss darauf geachtet werden, dass das Speiseöl heiß genug bleibt. Antihaftbeschichtete Pfannen funktionieren am besten; eine gut geölte gusseiserne Pfanne kann jedoch auch die Arbeit erledigen.
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