Von den vier Hauptzutaten, die beim Hausbrauen von Bier verwendet werden (Gerste, Hopfen, Hefe und Wasser), leistet Gerste den größten Beitrag. Gerste verleiht dem Bier seine Farbe, den zugrunde liegenden Geschmack, die Süße, den Körper, die Schaumkrone und das Mundgefühl . Gerste trägt auch den natürlichen Zucker bei, der die Hefe nährt, die wiederum den Zucker während der Gärung in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.
Bevor Sie mit Gerste brauen können, muss sie einen Prozess durchlaufen, der als Mälzen bezeichnet wird. Der Mälzungsprozess simuliert den natürlichen Keimzyklus des Getreides. Unter streng überwachten Bedingungen befeuchten Mälzereien die Gerstenkörner und lassen sie keimen. Wenn die Sämlinge zu sprießen beginnen, beginnt sich das stärkehaltige Innere der Kerne (oder des Endosperms ) zu verändern. Diese Modifikation führt dazu, dass das harte, stärkehaltige Endosperm beginnt, sich in natürlichen Malzzucker ( Maltose), die die Brauer später beim Maischen verflüssigen. Eines der wichtigsten Merkmale dieses Prozesses ist die Herstellung der Enzyme, die die Brauer später im Maischeprozess verwenden. Und der Maltosezucker trägt zusammen mit Proteinen und Dextrinen zu Farbe, Geschmack, Süße, Körper, Mundgefühl und Schaum im Bier bei. (Mundgefühl kann als die strukturellen Eigenschaften von Bier am Gaumen und in der Kehle definiert werden – Viskosität oder Dicke, Kohlensäure, Alkoholwärme usw.)
Erst nachdem die Gerste den Mälzprozess durchlaufen hat, wird sie zu Malz oder Gerstenmalz .
Gerstenmalz ist ein unglaublich komplettes und praktisches Paket, das anscheinend ausschließlich zum Brauen von Bier entwickelt wurde. Jedes Getreidekorn enthält Kohlenhydrate (die schließlich in Zucker umgewandelt werden), Enzyme (die die eigentliche Umwandlung vornehmen), Proteine (die für die Hefeernährung, das Mundgefühl und die Stabilität des Kopfes sorgen) und eine Schale (die, wenn sie mit Tausenden multipliziert wird, als perfektes Naturfilterbett, durch das Sie das unvergorene Bier ablassen können).
Nur sehr wenige kommerzielle Brauereien – normalerweise nur die riesigen Bierfabriken – machen ihre eigene Mälzerei. Professionelle Mälzereien (auch Mälzereien genannt) malen den größten Teil des Getreides für die Brauindustrie (einschließlich kleinerer kommerzieller Brauereien und Heimbrauereien).
Um aus gemälztem Getreide Bier zu machen, muss die Stärke in den Malzkörnern löslich gemacht werden. Dieser Verflüssigungsprozess findet während des Maischevorgangs in einem als Maischebottich bezeichneten Gefäß statt . Beim Maischeprozess bauen die im Getreide enthaltenen natürlichen Enzyme die Stärke des Getreides ab; heißes Wasser löst dann die Stärke auf, so dass sie aus dem gebrochenen Korn herausgelöst wird. Nachdem Sie alle Malzzucker aus dem Getreide gespült haben, geben Sie den sirup-süßen Malztee, Würze genannt, in den Sudkessel, wo Sie ihn aufkochen. Selbstbrauer, die ihr Bier mit Malzextrakt herstellen, können auf das Maischen ganz verzichten.
Würze (reimt sich auf Dreck) ist das deutsche Wort für unvergorenes Bier. Einige Brauer nennen auch Würzten grünes Bier (und nicht nur auf St. Patrick Tag).
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