Süßigkeiten herstellen: Karamell kochen

Die Freude, in ein Bonbon mit diesem reichen Karamellgeschmack zu beißen, ist so ein Genuss. Wie viele Leute haben schon eine Schachtel Pralinen durchsucht und in Stücke beißend versucht, dieses Karamellzentrum zu finden? Vielleicht ist die Lösung für dieses Problem, eine Schachtel mit nichts als Karamell zu kaufen. Vielleicht eine noch bessere Lösung wäre es, Ihre eigenen Karamellen herzustellen.

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Wie man Karamell kocht

Obwohl es bei jedem Konfekt von Charge zu Charge Variationen gibt, umfassen einige der Hauptzutaten in einer Karamellcharge Zucker; Maissirup; Verkürzung (eine Fettquelle in den Bonbons); und irgendeine Form von Milch, Sahne und Butter oder alle drei. Die Milchprodukte, die die wichtigsten Zutaten sind, sind eine Hauptquelle für Fett im Karamell, was dem Konfekt seine köstliche Textur verleiht, und das Kochen der Milchfeststoffe verleiht dem Karamell seine Farbe.

Bei Karamellrezepten beträgt das Verhältnis von Maissirup zu Zucker meist 1:1 oder höher. Typischerweise muss ein Rezept aus einfachsten Gründen mehr Sirup als Zucker enthalten: Der überschüssige Sirup verhindert die Körnung des Karamells, was im Karamell ein sichtbar kiesiges, unschönes Aussehen verursacht. Sie können auch bei richtigen Proportionen einen Körnungseffekt in Ihrem Karamell erzielen, wenn sich einige der Zuckerkristalle beim Kochen nicht auflösen.

Aus diesem Grund müssen Sie das Innere eines Topfes beim Kochen abspülen, damit sich alle ungelösten Zuckerkristalle an den Seiten des Topfes mit dem Rest der Charge vermischen. Den Topf für ein oder zwei Minuten abzudecken hat den gleichen Effekt, da der im Topf erzeugte Dampf alle verbleibenden Kristalle auflöst.

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie das Innere eines Topfes abspülen: Die kochenden Süßigkeiten sind flüchtig und können Ihre Hände bespritzen – besonders wenn Sie Wasser in die Lösung geben. Um Verbrennungen zu vermeiden, sollten Sie während des Waschvorgangs einen Handschuh anziehen.

Messen Sie die Zutaten für das Rezept, das Sie zubereiten, sorgfältig ab. Schätzen Sie nicht die Mengen Ihrer Zutaten ab, da das Kochen ein System chemischer Reaktionen ist. Wenn Ihre Zutaten nicht die richtigen Anteile haben, können Sie die falsche Reaktion auslösen.

Beim Garen von Karamell müssen Sie auch auf Ihre Temperatur achten. Sie möchten Ihr Karamell auf eine Endtemperatur von 234 Grad F kochen. Die Genauigkeit Ihrer Temperatur ist wichtig, verwenden Sie also ein Süßigkeiten-Thermometer. Durch das Garen bei niedriger oder mittlerer Hitze können Sie die Temperatur allmählich ansteigen lassen.

Dieser allmähliche Anstieg ermöglicht es Ihnen, den Topf mit den Bonbons auf der richtigen Temperatur vom Herd zu nehmen und verhindert ein Anbrennen. Sie möchten Ihr Karamell nicht zu schnell kochen. Idealerweise kochen Sie es 20 bis 25 Minuten lang, nachdem die Charge zum Kochen gekommen ist, damit sich ein gutes volles Aroma entwickeln kann.

Wenn du dein Karamell zu schnell kochst, kannst du deine Zieltemperatur einfach überschießen, weil die extrem heiße Süßigkeit auch nach dem Entfernen des Topfes von der Hitzequelle aufgrund der Umgebungswärme der Charge und des heißen Topfes noch ein wenig weiterkocht.

Wenn Sie etwas langsamer kochen, können Sie das Garen am Endpunkt stoppen. Eine höhere Temperatur führt zu einer zäheren, schwerer zu kauenden Süßigkeit, die Sie möglicherweise nicht genießen.

Ständiges Rühren des Karamells während des Kochens ist wichtig, sobald die Charge den Siedepunkt erreicht. Ohne richtiges Rühren kann der hohe Milchgehalt in einer guten Charge Karamell zu Anbrennen führen, da Milchprodukte sehr leicht verbrennen. Das Rühren des Karamells von Hand ist ausreichend, aber Sie müssen während des gesamten Kochvorgangs weiterrühren, wenn die Charge zum Kochen gekommen ist.

Wenn eine Charge ihre Zieltemperatur erreicht, entfernen Sie sie von der Hitzequelle, da die Charge auch dann weiterkocht, wenn Sie die Hitze ausgeschaltet haben. Sogar die Umgebungshitze des Topfes kocht das Karamell weiter.

Grundrezept für Karamell

Das folgende Karamellrezept beinhaltet Backfett, aber wenn Sie möchten, dass Ihre Karamellen einen noch reicheren Geschmack haben, ersetzen Sie das Backfett durch eine gleiche Menge Butter und kochen Sie die Karamellen bei einer Temperatur, die 2 Grad höher ist als im Rezept angegeben.

Dieses Karamell hat einen kurzen Biss , d.h. es zieht sich nicht beim Hineinbeißen und es ist köstlich, so wie es ist. Aber die meisten Leute werden mit diesem Rezept mindestens einen Schritt weiter gehen wollen. Zum Beispiel können Sie Karamell-Dessertäpfel und Karamell-Pekannuss-Cluster herstellen oder Sie können es in anderen Rezepten verwenden, die ein grundlegendes Karamell erfordern.

Karamellen

Zubereitungszeit: 40 Minuten plus 1 Stunde zum Abkühlen

Ausbeute: 1,6 Pfund oder etwa 75 Stück beim Schneiden

1 Tasse Zucker

1 Tasse heller Maissirup

1 Dose (12 Unzen) Kondensmilch

1/2 Tasse Schlagsahne

1 Unze Verkürzung

Prise Salz

Eine 8 x 8-Zoll-Backform mit Antihaftpapier auslegen. Für dickere Stücke kann die Pfanne kleiner sein; die ideale Tiefe beträgt etwa 3/4 Zoll.

Kombinieren Sie den Zucker, Maissirup, Kondensmilch, Sahne, Backfett und Salz in einem 4- bis 5-Liter-Topf. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und mit einem Holzlöffel umrühren, um zu vermischen und sicherzustellen, dass sich der Zucker auflöst.

Wenn die Charge zum Kochen kommt (ca. 25 Minuten), kocht die Charge aufgrund der Milch und der Sahne im Topf auf. Verwenden Sie einen Topf mit Wasser und eine Backbürste, um die Zuckerkristalle im Inneren des Topfes zu waschen, und befestigen Sie ein Thermometer an der Seite des Topfes. Achten Sie darauf, dass die Spitze den Topfboden nicht berührt. Bei schwacher Hitze weiterkochen.

Nachdem die Zutaten aufgekocht sind, kochen sie wieder auf die Kochstufe. Dieser Vorgang dauert etwa 10 Minuten. Rühren Sie nach dem Absenken der Charge kontinuierlich um und lassen Sie sie nicht anbrennen.

Wenn die Charge 234 Grad F erreicht (nach etwa weiteren 15 Minuten Kochen), nehmen Sie sie vom Herd und entfernen Sie das Thermometer.

Gießen Sie den Ansatz in die Backform und lassen Sie die Mischung 1 Stunde bei Raumtemperatur abkühlen. Schneiden Sie die Charge in 3/4-Zoll-Quadrate, was etwa 75 Stück ergibt.

Pro Portion: Kalorien 37 (von Fett 11); Fett 1g (gesättigt 1g); Cholesterin 4 mg; Natrium 12 mg; Kohlenhydrate 7g (Ballaststoffe 0g); Eiweiß 0g.