Aus der Milch von Kühen, Ziegen, Schafen, Wasserbüffeln, Yaks, Kamelen – sogar Rentieren und Pferden – werden weltweit tausende verschiedene Käsesorten hergestellt. Je nach Land kann dieses uralte Essen einen bedeutenden kulturellen, nahrhaften und wirtschaftlichen Wert haben. Bei der Käseherstellung sind jedoch einige grundlegende Schritte erforderlich:
Bringen Sie die Milch auf Temperatur und fügen Sie die Starterkultur hinzu.
Das Erwärmen der Milch auf 77 bis 100 Grad Fahrenheit simuliert die Körpertemperatur des Tieres, wodurch die Starterkultur aktiviert wird. Die Starterkultur säuert die Milch an und erhöht die Population nützlicher Bakterien.
Die Starterkultur funktioniert, indem sie die Laktose (natürlicher Zucker) in der Milch fermentiert und in Milchsäure umwandelt. Wenn der pH-Wert niedrig genug ist, kann die Milch gerinnen.
Füge ein Gerinnungsmittel wie Lab hinzu.
Lab ist ein Enzym, das natürlicherweise in der Magenschleimhaut von jungen wiederkäuenden Säugetieren (bekannt als Wiederkäuer) vorkommt. Anstelle von traditionellem Lab verwenden viele Käser heute nicht-tierisches Lab. Flüssige Milch kann auch allein durch Ansäuern gerinnt werden, wie einige weiche Frischkäsesorten hergestellt werden.
Erkundigen Sie sich bei Ihrem Käsehändler nach Lab-Typen, wenn Sie eine Ernährungspräferenz haben.
Den Quark formen und formen und die Molke abtropfen lassen.
Nach dem Koagulieren (Schritt 2) setzt die Milch fest und wird dann geschnitten, gerührt und oft erhitzt, um den Quark der richtigen Größe zu bilden. Der Bruch wird dann geschöpft oder geschnitten und in perforierte Formen überführt, die die endgültige Form des Käses bestimmen.
Molke ist die Flüssigkeit (meist Wasser und Protein), die nach der Käseherstellung übrig bleibt. Einige Käsesorten wie Ricotta werden traditionell aus Molke hergestellt.
Wie der Quark behandelt wird, ist für den Käse, der daraus wird, von entscheidender Bedeutung. Im Allgemeinen gilt: Je kleiner der Quark geschnitten wird, desto mehr Molke stößt er aus. Und wenn der Quark gestapelt wird (wie beim Cheddaring-Verfahren), stößt der Druck des Gewichtes mehr Molke aus. Auch beim Kochen des Quarks wird mehr Molke freigesetzt. Um einen weichen und klebrigen Käse herzustellen, muss der Quark ungeschnitten und vorsichtig behandelt werden – normalerweise von Hand in Formen gefüllt. Das Gegenteil gilt für härtere Käsesorten, denen die Feuchtigkeit entzogen werden muss.
Den Käse salzen.
Salz spielt bei der Käseherstellung mehrere Schlüsselrollen: Es verlangsamt die enzymatische Aktivität, verbessert den Geschmack, hält unerwünschte Organismen vom Käse fern, hemmt das Bakterienwachstum und hilft bei der Rindenbildung.
Altern Sie den Käse.
Während des Reifeprozesses entwickelt sich die Rinde (außer bei Frischkäse). Die Alterung muss in einer kontrollierten Umgebung innerhalb eines bestimmten Temperatur- und Feuchtigkeitsbereichs erfolgen, der für diese Käsesorte geeignet ist.
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