Sherry: Ein missverstandener Wein

Sherry ist ein Weißwein mit Alkoholzusatz von wahrer Qualität und Vielfalt, der süß oder trocken sein kann. Weine vom Sherry-Typ bleiben von den meisten der Welt unentdeckt. Dies trägt dazu bei, den Preis für guten Sherry attraktiv niedrig zu halten.

Die Palomino-Traube – die Hauptsorte für Sherry – gedeiht nur in der heißen Sherry-Region Spaniens auf Albariza- Boden (der Region

berühmte Kalkerde). Zwei weitere Rebsorten, Pedro Ximénez (PAY dro he MAIN ehz) und Moscatel (Muscat), werden für Dessert-Sherrysorten verwendet.

Das Phänomen Flor

Sherry besteht aus zwei Grundsorten (süße Sherrys werden durch Süßen beider Sorten hergestellt):

• Fino (leicht, sehr trocken)

• Oloroso (reich und voll, aber auch trocken)

Nach der Gärung entscheidet der Winzer , die Sherrys finos oder Oloroso werden wird s durch Beurteilen , das Aussehen, Aroma und Geschmack der jungen, unbefestigte Weine. Wenn ein Wein ein Fino sein soll, sättigt der Winzer ihn leicht an (bis sein Alkoholgehalt etwa 15,5 Prozent erreicht). Er stärkt künftige Olorosos auf 18 Prozent Alkohol.

An dieser Stelle, wenn die Weine in Fässern sind, beginnt der besondere Sherry-Zauber: Eine Hefe namens Flor wächst spontan auf der Oberfläche der zu Finos bestimmten Weine . Die Blüte bedeckt schließlich die gesamte Oberfläche und schützt den Wein vor Oxidation. Die Flor ernährt sich vom Sauerstoff der Luft und von Alkohol und Glycerin im Wein. Es verändert den Charakter des Weins, trägt zu einem ausgeprägten Aroma und Geschmack bei und macht den Wein dünner und zarter in der Textur.

Flor wächst nicht auf zukünftigen Olorosos, weil ihr höherer Alkoholgehalt dies verhindert. Ohne den Schutz des Flors (und weil die Fässer nie bis zum Rand gefüllt werden) sind diese Weine beim Altern dem Sauerstoff ausgesetzt.

Gemeinschaftliches Altern

Sowohl Fino- als auch Oloroso-Sherries reifen auf eine besondere Art und Weise, die es nur in der Sherry-Herstellung gibt. Der junge Wein wird in Fässer mit älterem Wein gegeben, die bereits reifen. Um Platz für den jungen Wein zu schaffen, wird ein Teil des älteren Weines aus den Fässern geleert und in Fässer mit noch älterem Wein gegeben. Um Platz in diesen Fässern zu schaffen, wird ein Teil des Weins in Fässer mit noch älterem Wein umgefüllt und so weiter. Am Ende dieser Kette, vier bis neun Generationen vom Jungwein entfernt, wird ein Teil des fertigen Sherrys aus den ältesten Fässern entnommen und zum Verkauf abgefüllt.

Dieses System der Vermischung von Weinen wird Solera- System genannt. Der Name leitet sich vom Wort solera (Boden) ab, mit dem auch die Fässer des ältesten Weines bezeichnet werden.

Wenn Weine gemischt werden – jüngere in ältere, in noch ältere und schließlich in älteste – wird nicht mehr als ein Drittel des Weines aus jedem Fass geleert. Theoretisch enthält jede Solera kleine (und immer weniger werdende) Mengen sehr alten Weins. Da sich jeder jüngere Wein mit älterem Wein vermischt, nimmt er die Eigenschaften des älteren Weins an; Innerhalb weniger Monate ist der Wein jeder Generation nicht mehr von dem zu unterscheiden, was er war, bevor er mit jüngerem Wein aufgefrischt wurde. So behält das Solera-System eine unendliche Konsistenz von Qualität und Stil in Sherry bei.

Da die Sherryfässer in trockenen, luftigen Bodegas oberirdisch reifen (und nicht wie die meisten anderen Weine in feuchten, unterirdischen Kellern), verdunstet ein Teil des Weinwassers und der Alkoholgehalt des Weins steigt. Einige Olorosos, die länger als zehn Jahre gereift sind, können bis zu 24 Prozent Alkohol enthalten, verglichen mit ihrem Ausgangswert von 18 Prozent.