Das Fermentieren von Gemüse ist ein einfacher Prozess, der einige grundlegende Schritte und etwas Zeit erfordert. Durch das Fermentieren von frischem Gemüse aus Ihrem Garten – oder von Ihrem örtlichen Bauernmarkt – können Sie Produkte genießen, die länger halten und Ihrem Körper ein besseres Gefühl geben!
Sie können Ihr Gemüse hacken, zerkleinern oder ganz lassen, je nachdem, welches Gemüse Sie verwenden und welches Endergebnis Sie erzielen möchten. Sauerkraut wird am häufigsten zerkleinert, während Kohl für Kimchi traditionell in größere Stücke geschnitten wird. Wurzelgemüse kann für eine andere Textur gewürfelt oder in dünne Scheiben geschnitten werden. Gurken können in Münzen geschnitten, halbiert oder ganz gelassen werden.
Es gibt zwei grundlegende Ansätze, um Gemüse für die Fermentation zu salzen.
Sole: Salz in Wasser auflösen. Fügen Sie das Gemüse in Ihr Fermentationsgefäß und stellen Sie sicher, dass es vollständig bedeckt ist. Einige Rezepte verlangen, dass Gemüse einige Stunden in einer Salzlake eingeweicht wird, um es weich zu machen, bevor es wie gewohnt abgegossen und verpackt wird.
Trockensalz: Streuen Sie Salz auf Ihr zubereitetes Gemüse, massieren und zerstoßen Sie es (mit einem Löffel oder sogar mit den Händen), bis es genug Saft freisetzt, um es in Ihrem gewählten Fermentationsgefäß zu bedecken.
Sie können eine basische Sole herstellen, indem Sie 3 Esslöffel Meersalz in 1 Liter Wasser auflösen. Verwenden Sie dieses Verhältnis, um die benötigte Menge an Sole herzustellen. Dann gießen Sie einfach über Ihr Gemüse und lassen Sie die Gärung beginnen!
Sobald Ihr Gemüse gehackt und gesalzen ist, ist es Zeit, es zu verpacken. Gib sie in dein Glas oder deinen Topf und drücke sie nach unten, um das Gemüse in seinen Saft zu tauchen und alle Luftblasen freizusetzen. Das kann einige Zeit dauern, also versuche es weiter, wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht, als ob es genug Saft gibt, um sie zu bedecken. Wenn das Gemüse immer noch nicht bedeckt ist, kannst du etwas gefiltertes Wasser hinzufügen.
Wie schnell dein Gemüse gärt, hängt von einigen Faktoren ab, darunter wie viel Salz bei der Zubereitung verwendet wurde und wie warm der Standort ist. Mehr Salz führt zu einer langsameren Fermentation. Ein wärmerer Raum wird es beschleunigen.
Dein Gemüse beginnt nach ein paar Tagen zu gären, aber der Prozess wird noch viel länger andauern. Traditionell wurde fermentiertes Gemüse zubereitet, um die Ernte über den Winter zu erhalten. Denken Sie also daran, wenn Sie entscheiden, wann Ihre Chargen fertig sind. Die Aromen werden sich im Laufe der Tage und Wochen ändern und wachsen.
Sobald Ihr Ferment seinen Höhepunkt erreicht hat (nach Ihrem eigenen Geschmack), stellen Sie es in den Kühlschrank. Es wird immer noch weiter gären, aber in einem viel langsameren Tempo. Und es wird wahrscheinlich schon bald weg sein!
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