Die Dynamik von Essen und Wein

Jedes Gericht ist dynamisch – es besteht aus mehreren Zutaten und Aromen, die zusammenwirken, um ein (mehr oder weniger) köstliches Ganzes zu schaffen. Jeder Wein ist genau gleich dynamisch. Wenn sich Essen und Wein in Ihrem Mund verbinden, ändert sich die Dynamik jedes einzelnen; das ergebnis ist für jede gericht-wein-kombination ganz individuell. Wenn Wein auf Essen trifft, können mehrere Dinge passieren:

• Das Essen kann eine Eigenschaft des Weines übertreiben. Wenn Sie zum Beispiel Walnüsse (die Tannin sind) mit einem tanninhaltigen Rotwein wie einem Bordeaux essen, schmeckt der Wein so trocken und adstringierend, dass die meisten Leute ihn für ungenießbar halten.

• Das Essen kann eine Eigenschaft des Weines mindern. Salz mindert beispielsweise den Tannineindruck, und ein zu stark tanninhaltiger Rotwein – allein schon unangenehm – könnte wunderbar zu einem gut gesalzenen Rare Steak oder Roastbeef sein.

• Die Geschmacksintensität des Lebensmittels kann den Geschmack des Weines auslöschen oder umgekehrt. Wenn Sie schon einmal einen großen, würzigen Weißwein mit einem zarten Seezungenfilet getrunken haben, haben Sie diese Erfahrung aus erster Hand gemacht.

• Der Wein kann dem Gericht neue Aromen verleihen. Zum Beispiel kann ein roter Zinfandel, der vor Beerenfrüchten sprudelt, seine Beerenaromen in das Gericht bringen, als ob eine andere Zutat hinzugefügt worden wäre.

• Die Kombination von Wein und Essen kann einen unerwünschten Fremdgeschmack erzeugen, der ursprünglich nicht im Wein oder im Essen enthalten war. (Eigentlich funktioniert Burgunder, weiß oder rot, besser mit Truthahn.)

Glücklicherweise reagieren bestimmte Elemente von Lebensmitteln auf vorhersehbare Weise mit bestimmten Elementen von Wein, was Ihnen eine kämpferische Chance auf erfolgreiche Paarungen gibt. Die Hauptbestandteile von Wein (Alkohol, Süße, Säure und Tannin) beziehen sich auf die Grundgeschmacksrichtungen der Speisen (Süße, Säure, Bitterkeit und Salzigkeit) auf die gleiche Weise, wie das Prinzip der Ausgewogenheit im Wein funktioniert: Einige der Elemente übertreiben jeden andere, und einige von ihnen kompensieren sich gegenseitig.

Die folgenden Hinweise zu Kombinationen veranschaulichen einige der Interaktionen zwischen Speisen und Wein, basierend auf den Komponenten des Weins. Denken Sie daran, dass jeder Wein und jedes Gericht mehr als eine Komponente hat und die beschriebenen einfachen Beziehungen durch andere Elemente im Wein oder in der Nahrung kompliziert werden können. Ob ein Wein als tanninhaltig, süß, sauer oder alkoholreich eingestuft wird, hängt von seiner dominanten Komponente ab.

Tannische Weine

Zu den Tanninweinen gehören die meisten Weine, die auf der Rebsorte Cabernet Sauvignon (einschließlich roter Bordeaux) basieren, Rotweine aus der nördlichen Rhône, Barolo und Barbaresco sowie alle Weine – Weiß oder Rot –, die durch die Reifung in neuen Eichenfässern tanninhaltig geworden sind. Diese Weine können

• Schmeckt weniger bitter in Kombination mit salzigen Speisen

• Schmeckt adstringierend oder mundtrocknend, wenn es mit würzig-scharfen Speisen kombiniert wird

• Mit bitteren Speisen bitter schmecken

Süße Weine

Viele sogenannte trockene Weine haben heute tatsächlich eine gewisse Süße, besonders preiswerte (ca. 12 US-Dollar oder weniger) Weine aus Kalifornien. Weine mit unverwechselbarer Süße sind die meisten Moscato-Weine, White Zinfandel, viele Rieslinge (sofern sie nicht trocken oder trocken gekennzeichnet sind ) und mitteltrockener Vouvray. Zu den Süßweinen zählen auch Dessertweine wie Portwein, gesüßte Sherrys und Spätleseweine. Je nach Süße können diese Weine

• Schmeckt fruchtiger in Kombination mit salzigen Speisen

• Machen Sie salzige Speisen attraktiver

• Passen gut zu Speisen, die so süß sind wie sie sind, aber nicht süßer

Säurehaltige Weine

Säureweine umfassen die meisten italienischen Weißweine; Sancerre, Pouilly-Fumé und Chablis; traditionell hergestellte Rotweine aus Rioja; trockenste Rieslinge; und volltrockene Weine auf Basis von Sauvignon Blanc. Diese Weine können

• Gleichen Sie die ölige oder fettige Schwere in Lebensmitteln aus

• Schmeckt weicher und weniger sauer, wenn es mit salzigen Speisen serviert wird

• Stehen Sie gegen Lebensmittel mit einem gewissen Säuregehalt

Weine mit hohem Alkoholgehalt

Zu den alkoholreichen Weinen gehören viele kalifornische Weine, sowohl Weiß- als auch Rotweine; Weiß- und Rotweine der südlichen Rhône; süditalienische Rotweine; angereicherte Weine wie Port und Sherry; und die meisten Weine aus Trauben, die in warmen Klimazonen angebaut werden. Diese Weine können

• Überwältigen Sie leicht gewürzte oder delikate Gerichte

• Mit leicht süßen Speisen weniger reichhaltig und satt wirken

• Mit umami-reichen Lebensmitteln weniger reich und satt wirken