Die Auswahl von Fleisch, Fisch und Eiern zum Fermentieren bedeutet, nur die frischesten Fleischstücke, den frischesten Fisch und die Eier zu erkennen und auszuwählen, die kurz nach dem Legen gekauft wurden.
Wenn Sie Fleisch von einem Metzger kaufen, lassen Sie ihn wissen, dass Sie ein bestimmtes Stück Fleisch fermentieren werden. Er wird das Stück in einer überschaubaren Größe halten und es möglicherweise nicht wie gewohnt zu Burger mahlen.
Die Auswahl Ihres Fleisches ist auch gesunder Menschenverstand. Wenn Sie den Geschmack von scharfer Wurst nicht ausstehen können, möchten Sie wahrscheinlich keine 20 Pfund hausgemachte scharfe Wurst machen. Wählen Sie Lebensmittel aus dem Laden aus, die Sie gerne essen, und versuchen Sie, Rezepte für die Zubereitung zu Hause zu finden.
Nachdem Sie wissen, welche Fermentationsarten Sie durchführen werden, ist es an der Zeit, kreativ zu werden und Ihre Add-Ins auszuwählen. Dies kann bedeuten, den roten Pfeffer zu schonen und einige der Kräuteranteile zu erhöhen, wenn Sie keine scharfen Speisen mögen.
Wie bei jedem guten Rezept sind Ihre Ergebnisse nur so gut wie die Zutaten, die Sie verwenden. Wählen Sie frische Kräuter und Gewürze. Verwenden Sie zu Beginn das in einem Rezept vorgeschlagene Aroma und ändern Sie es, sobald Sie verstanden haben, wie der Fermentationsprozess funktioniert und wie das Rezept schmecken soll.
Ein fermentiertes Rezept ist kein Ort, um ausgetrocknete, geschmacklose Kräuter und Gewürze zu verbrauchen. Wenn Sie Ihre Add-Ins beim Zerkleinern nicht leicht riechen können, sind sie zu alt. Such dir etwas Frischeres oder lasse sie ganz weg.
Hier sind einige grundlegende Aromen, die in die meisten fermentierten Fleischrezepte einfließen:
Kefir: Ein fermentiertes Produkt, Kefir wird aus Bakterienkörnern hergestellt, die Blumenkohl ähneln. Diese gallertartigen Körner werden entfernt und wiederverwendet. Sie wachsen schließlich an Größe und können geteilt werden, um sie zu teilen.
Nitrate oder Nitrite: Diese Zutat wird zur Geschmacksverbesserung verwendet, sorgt für die ansprechende rosafarbene Farbe und hilft, Ranzigkeit zu verhindern.
Salz: Würzt das Fleisch, entzieht dem Fleisch aber auch Feuchtigkeit, was es für Bakterien, die Krankheiten verursachen können, weniger bewohnbar macht. Salz hilft der Pökelung auch, das Fleisch zu durchdringen, und bringt den Geschmack über die gesamte Dicke des Stücks. Obwohl Sie Salz allein verwenden können, wäre es ungenießbar und das Fleisch würde eine unappetitliche Farbe annehmen.
Gewürze: Der Salzlake werden Kräuter und Gewürze zugesetzt, um ein einzigartiges Rezept zu kreieren. Gewürze sind die einzigen Dinge, die ein Rezept von langweilig in den Mittelpunkt stellen können. Fügen Sie diese Aromen hinzu, um einen weniger als schmackhaften Fleischgeschmack ansprechend zu machen.
Dies ist auch der perfekte Ort, um mit Wärme zu spielen. Die Kombination aus salzig und scharf ist für die meisten Menschen ein todsicherer Hit. Suchen Sie nach Paprikapulver und machen Sie Ihr Fleisch so scharf, wie Sie es wagen.
Zucker: Um dem salzigen Geschmack entgegenzuwirken und eine neue Geschmacksfacette hinzuzufügen, wird dem Pökelprozess manchmal Süßstoff zugesetzt. Zucker, der am häufigsten in nasser Salzlake (die fermentiert) verwendet wird, kann Rohrzucker, Honig oder Ahornsirup umfassen. Jeder bringt seinen eigenen Geschmack in das Rezept ein.
Ein wesentlicher Bestandteil der meisten Solen ist der Zucker. Der Zucker kann weiß, braun, Ahornsirup, Honig, Melasse oder eine beliebige Kombination von Süßungsmitteln sein. Diese unerwarteten Aromen fügen eine zusätzliche Geschmackskomponente hinzu, glätten die Salzigkeit und helfen, den Schärfefaktor zu entschärfen. Sie können die Wirksamkeit eines Rezepts mit der Zutat Zucker nicht ruinieren, also spielen Sie nach Herzenslust mit dieser Zutat herum.
Beim Fermentieren von Fleisch, Fisch und Eiern ist es akzeptabel, bei Null anzufangen, und Ihr Rezept wird sehr gut. Fermentierende Hobbyisten fügen der neuen Rezeptur oft ein wenig alte fermentierte Flüssigkeit hinzu, um den Bakterien von Anfang an einen guten Schub zu geben. Das ist so einfach, wie es sich anhört: Geben Sie ein wenig Starter aus einer erfolgreichen Charge fermentierter Lebensmittel in das neue Glas oder den Behälter desselben Lebensmittels. So einfach ist das!
Obwohl dies nicht für alle Fermente erforderlich ist, verwenden Sie nach Möglichkeit einen Starter aus einer früheren Charge desselben Rezepts. Betrachten Sie es als Versicherung für ein gesundes, neues Ferment.
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