10 Möglichkeiten, wie ein Koch zu denken

Beobachtungen und Interviews mit vielen Köchen zeigten, dass sie sich einig waren, wie sie als Koch vorankommen. Die zehn Punkte in dieser Liste spiegeln ihre Gedanken wider.

• Kennen Sie die grundlegenden Techniken.

  Kochen macht so viel mehr Spaß – und ist erfolgreicher –, wenn Sie es selbstbewusst angehen. Köche sagen, dass Vertrauen entsteht, wenn man seine Techniken so gut kennt, dass sie zur zweiten Natur sind.

• Verwenden Sie nur die frischesten Zutaten.

  Verwenden Sie nur die frischesten Zutaten und kaufen Sie frisches Obst und Gemüse der Saison. Saisonale Produkte bieten höchste Qualität zum niedrigsten Preis. Warum im Sommer einen Apfelkuchen aus mehligen Früchten machen, die das ganze Jahr über gelagert werden, wenn Sie einen Kuchen mit frischen, reifen Pfirsichen oder saftigen Pflaumen backen können?

  Lassen Sie sich vom Marktfrischen und Marktangebot spontan entscheiden, was es zum Abendessen gibt. Und suchen Sie auf jeden Fall Bauernmärkte in Ihrer Nähe auf.

• Holen Sie es zusammen.

  So viel Kochen, selbst für Profis, ist Vorbereitung – Schneiden, Schälen, Würfeln und so weiter.

  Die Franzosen nennen diese Zubereitung Mise en Place, was übersetzt „alles an seinem Platz“ bedeutet. Ersparen Sie sich das Hacken, Zerkleinern, Entbeinen und Waschen, um einen gleichmäßigen, effizienten Ablauf der Kochschritte zu erzielen.

  Habe auch alle Gewürze vor dir, die du für das Gericht benötigst. Auf diese Weise müssen Sie, wenn die Butter oder das Öl heiß ist und in der Pfanne brutzelt, nicht zum Schneidebrett springen, um Zwiebeln zu schälen und zu hacken.

• Geschmackskombinationen verstehen.

  Menschen haben eine angeborene Sensibilität für fünf Grundelemente: süß, sauer, salzig, bitter und einen schwer fassbaren Geschmack namens Umami. (Umami kann am besten als angenehm würziger Geschmack beschrieben werden, der von Glutamat, einer Art Aminosäure, verliehen wird; es ist sehr subtil und unterscheidet sich von anderen grundlegenden Geschmackselementen).

  All diese Empfindlichkeiten nehmen Sie an Geschmacksrezeptoren auf der Zunge sowie am Gaumen, in den Wangen, im Mundrücken und im Rachen auf.

  Warum müssen Sie das alles wissen? Nun, es sorgt für ausgewogene Gerichte. Einige grundlegende Nahrungsempfindungen ergänzen sich auf natürliche Weise, manchmal in ihrem Gegensatz. Zum Beispiel gibt es süß-sauer (Limonade); süß und salzig (viele Süßwaren kombinieren diese beiden, obwohl Sie es vielleicht nicht schmecken; Eis, Kuchen); und süß und bitter (süße Cocktails). Bitter und sauer hingegen wäre ungenießbar.

  Viele dieser Geschmackskombinationen sind intuitiv. Berücksichtigen Sie diese beim Zusammenstellen der Zutaten für eine Mahlzeit.

• Denken Sie an Ihren Teller.

  Manche Köche wenden viel Mühe auf, um ein feines Essen zuzubereiten, nur um es zu verringern, indem sie Zutaten auf Teller häufen, die im Stil eines Spannwagens liegen. Dafür gibt es keine Entschuldigung.

  Überlegen Sie, wie Lebensmittel aussehen – ihre Farben, ihre Texturen, ihre Formen – und machen Sie das Beste daraus. Das soll nicht heißen, dass Sie Machu Picchu mit Ihrem Kartoffelpüree neu kreieren sollten, nur dass Sie sich Gedanken über die Ästhetik machen.

  Es kann so einfach sein, dünne Steakscheiben über den Teller zu fächern, anstatt sie in einer großen Platte zu servieren; mit frischen Kräutern oder Zitrusfrüchten garnieren; eine Sauce auf den Teller löffeln und dann Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte darüber anrichten; oder packen Sie gekochten Reis in eine kleine Tasse und drehen Sie ihn über den Teller. Wenn Sie anfangen, auf diese Weise zu denken, werden die Optionen endlos erscheinen.

• Planen Sie Ihre Menüs im Voraus.

  Verbringen Sie einige Zeit im Voraus, um herauszufinden, wie eine ganze Mahlzeit aussehen wird. Wenn die Vorspeise ein Salat aus gegrillten Portobello-Pilzen ist, sind Pilze als Vorspeise keine interessante Wahl. Halten Sie die Kurse ausgewogen und überfordern Sie sich nicht. Wenn Sie eine zeitaufwendige und komplexe Vorspeise servieren, servieren Sie eine einfache Vorspeise oder eine, die nur aufgewärmt werden muss.

• Seien Sie sparsam.

  Werfen Sie nichts weg (es sei denn, es ist natürlich verdorben). Fast jeder Bissen ist für Suppen, Brühen, Salate usw. verwendbar. Aus Resten kann man manchmal tolle Mahlzeiten zubereiten.

  Verstehen Sie die verschiedenen Fleischstücke und wie man sie zubereitet, damit Sie sich nicht auf teurere Stücke verlassen müssen. Verbessern Sie Ihre Messerfähigkeiten, damit Sie Geld sparen können, indem Sie ganze Hühner, Fleisch mit Knochen, Fisch usw. kaufen und sie dann selbst zerschneiden – ein riesiger Rabatt.

• Seien Sie kein Sklave von Rezepten.

  Verwenden Sie ein gutes Grundrezept, das Ihnen gefällt, als Ausgangspunkt, aber betrachten Sie es nicht als in Stein gemeißelt. Einer der großen Köche seiner Generation, der verstorbene Pierre Franey, hatte ein Mantra: Taste, Taste, Taste! Gehen Sie nicht davon aus, dass das Kochbuch unfehlbar ist. Auch wenn es so ist, jede Küche ist anders, die Zutaten variieren und so weiter. Während Sie kochen, probieren Sie ständig.

• Vereinfachen.

  Zu viele Gewürze verderben die Brühe. Wenn Sie sich an zwei oder drei Grundgeschmacksrichtungen in einem Gericht halten, wirken sie zusammen, um Komplexität zu schaffen, aber jeder Geschmack behält seine Individualität. Beladen Sie Ihr Geschirr nicht mit allem, was Sie finden können. Manchmal sind die perfektesten, köstlichsten Kreationen die einfachsten.

  Entdecken Sie alles über frische und getrocknete Kräuter, damit Sie würzen können, ohne sich immer auf ein Rezept verlassen zu müssen. Einige der besten Küchen der Welt basieren auf der Kombination einiger einfacher Kräuter und Gewürze.

• Vor allem viel Spaß.

  Machen Sie einen Kochkurs, kaufen Sie ein Kochbuch oder bereiten Sie ein neues Gericht zu, das Sie schon immer probieren wollten. Kochen sollte, wie Monster-Wave-Surfen, aufregend sein – etwas, auf das Sie sich freuen. Was also, wenn Sie ab und zu auslöschen? Es ist alles Teil der Herausforderung. Guten Appetit!