成功製作麵包的 10 個技巧

每個麵包師——從新手到專業人士——在某些時候都會遇到麵包烘焙失敗。它發生在我們所有人身上！然而，有些人更經常遇到它們，所以如果你發現你的麻煩不是一次性的，是時候深入研究一些可能導致烤麵包麻煩的常見錯誤了。

使用數字秤

在許多食譜中，克在體積測量之前列出是有原因的：重量測量比杯子更準確。無論您認為自己是初學者還是高級麵包師，按比例測量都更好。一個好的數字秤需要 12 到 15 美元的投資，它會讓你的麵包質量大不相同！

使用數字溫度計

數字溫度計將幫助您確保麵包已烤熟。經過多年的烘烤，我仍然拿出溫度計檢查。烤箱溫度可能會降低，尤其是隨著時間的推移，結果可能是災難性的。

我最喜歡使用數字溫度計的時候是在製作甜餡麵包或卷麵包時，因為餡料可以很快使麵包表現不同。沒有人想要生麵包。一個好的數字溫度計將為您節省大約 20 美元，並為您省去很多心痛。

使用帶麵團鉤的立式攪拌機

帶麵團鉤的立式攪拌機是一項投資，但用手揉麵團，雖然非常令人滿意且鍛煉效果很好，但會使您的麵團面臨麵筋發育不足的風險。使用立式攪拌機，您可以在 5 到 20 分鐘內混合麵團，而不是手動攪拌大約 10 到 30 分鐘。光寫就累死了！

© Maren Winter / Shutterstock.com

有許多品牌可供選擇，包括頂級的 KitchenAid、經濟實惠的 Hamilton Beach、廣受歡迎的 Cuisinart 以及新崛起的瑞典製造的 Ankarsrum。您不必花錢購買立式攪拌機，但較便宜的型號可能壽命較短。我現在的 KitchenAid 攪拌機已經有 20 多年的歷史了，而且仍然很強勁。

使用正確的麵粉

大多數食譜都已使用所列成分進行過測試，但如果您發現自己處於瘋狂狀態——比如，哦，例如，大流行——並且你能找到的唯一麵粉是低蛋白麵粉，請拿一袋重要的小麥麵筋麵粉並將其添加到低蛋白麵粉中，為它們提供成功麵包所需的麵筋結構。如果您想製作麵筋含量較低的 100% 全單粒小麥或呼羅珊麵包，那麼重要的小麥麵筋麵粉也是一種有用的產品。

一個好的經驗法則是每 2 到 3 杯麵粉加入 1 到 2 湯匙重要的小麥麵筋麵粉。

少用麵粉

這節課對我來說可能是最難學的。我從小就听說麵包應該從攪拌碗的側面拉出來，並在側面發出拍打聲。對於許多麵包，是的，但對於強化麵包，我還沒有發現這種情況。

實際上，在許多甜麵包配方中，您在使用麵團之前將其冷藏。如果您使用的麵團更潮濕且更難處理，這是一個很好的提示，請牢記在心。讓麵團發酵至兩倍大。然後壓出空氣並嘗試塑造它。然後把它放在一個碗裡，上面蓋上保鮮膜，冷藏幾個小時或過夜。麵團的冷卻確實有助於成型。

許多麵包師建議用濕手揉麵，而不是添加更多麵粉。這有助於防止麵團粘在手上和表面上。

你烤的麵包越多，你就越能更好地識別這些微妙的交易技巧。

注意天氣

麵包在寒冷天氣下的表現與在炎熱天氣下的表現不同，在乾燥氣候下與潮濕天氣下的表現不同。海拔也會影響麵包。

酵母是有生命的，因為它是有生命的、會呼吸的東西，麵包師需要了解如何在不同條件下處理麵團。

以下是我的建議：

• 溫度：隨著溫度的升高，您可能會發現麵團的大小很快翻了一番，或者您的酸麵團發酵劑可能會在頂部冒泡，或者您的麵包看起來可能過度發酵。在炎熱的天氣裡，酵母變得更加活躍。您可以做以下幾件事：
  • 減少您使用的酵母或酸酵頭的用量。把它切成兩半，看看麵包的反應有多快。
  • 經常檢查你的​​麵團，以確保它的大小沒有過快翻倍。將傳統酵母麵包的時間縮短至 1 小時，而將酸麵團發酵的時間縮短至 6 至 8 小時。

或者，在寒冷的天氣裡，事情真的可能會放緩。您可能需要在寒冷的房子裡將麵包發酵 4 小時，或者將其放入烤箱，關火併開燈以加熱空間。通常，我不建議添加更多酵母，但如果您發現自己很匆忙，這可能是您需要的解決方案。

• 濕度：濕度可能需要您烘烤麵包更長時間以蒸發水分。另一方面，在乾燥、乾旱的氣候中，您可能會發現麵包很快就會過度烘烤。我住的地方，在夏天，濕度會上升，所以我減少了用水量，只用濕手揉搓來幫助解決這種情況。如果您遇到問題，請記下烘烤當天的溫度和濕度，並多次嘗試同一個食譜，直到找出最佳食譜。畢竟，烘焙是一門科學！
• 海拔高度：如果你住在高山上，你很有可能已經發現了在海拔高度製作的麵包表現不同這一令人沮喪的現實。大多數食譜都在海平面上進行了測試，因此如果您居住在 3,000 英尺以上，則必須進行調整。需要考慮的一些事實：
  • 在海拔高度，水沸騰得更快。
  • 水分在高海拔地區蒸發得更快，這也是為什麼空氣通常更乾燥的原因。
  • 氣體在高海拔地區膨脹得更快，所以你的麵包可能會更鬆軟。

要針對這些條件進行調整，您可能需要：

• • 將水加熱更長時間。
  • 添加更多的水（用濕手工作會有所幫助）。
  • 保持麵粉更新鮮。
  • 烘烤更長時間或提高烤箱溫度並減少烘烤。
  • 少用酵母。
  • 使用高蛋白麵粉或添加重要的小麥麵筋麵粉。
  • 減少上升時間。

在網上搜索“高海拔麵包烘焙”，看看您是否能找到您所在地區烘焙的食譜。這可以幫助您了解如何調整食譜。無論你做什麼，都不要放棄！您可以在高海拔地區烤麵包 — 努力做好這件事是值得的。

使用優質烤盤

鑄鐵荷蘭烤箱和厚重的烤盤是我烘焙的首選。鑄鐵可以承受非常高的熱量（遠高於 700 華氏度），因此您可以安全地使用這些產品。我有一個鑄鐵烤盤和荷蘭烤箱，主要用於烘焙。我建議避免使用不粘鍋，因為當加熱到高溫時，塗層通常不安全，就像烘烤麵包時使用的那種。炻器最適合溫度低於 450 華氏度。鋁在溫度低於 600 華氏度的家用烤箱中是安全的。找一個高質量的烘焙容器並妥善保管。

我保持鑄鐵調味並保持最佳狀態的方法是通過將切成薄片的土豆煎至變黑來調味。（顯然，我不向任何人提供這些土豆。）此外，每次我使用平底鍋時，我都會用油和粗鹽來清潔它，而不是肥皂水。我可以用水沖洗，但我從不使用肥皂。如有疑問，請諮詢您的鑄鐵製造商，了解他們建議您如何保養牠。

用麵粉做實驗

使用白麵粉或小麥麵粉很容易，但是用斯佩爾特小麥、黑麥和單粒小麥等穀物獲得的風味深度值得探索。這些穀物會讓你對穀物的生長方式、它們在食譜中的表現以及它們獨特的風味特徵產生新的尊重。在我自己的廚房裡，我經常使用斯佩爾特小麥和黑麥，並涉足單粒小麥和呼羅珊。

不要跳過鹽

您是否有健康問題讓您想減鹽？如果你想減少鹽的用量，我不建議每條麵包使用少於 5 克的鹽。

鹽與麩質一起工作並創造出永遠重要的基質。為了給你的麵包結構和味道，你需要鹽。

玩轉不同的烘焙技術

蒸（在放入麵包時將沸水放入熱鍋中），使用麵包石，覆蓋麵包，然後在烘烤過程中途將其揭開，使用少許酵母發酵劑和酵母，使用較少的酵母並讓麵團升得更久，嘗試湯種或魚丹來延長保質期（有關這些技術的更多信息，請參見附錄 C）。玩麵包的好方法有很多。

在只選擇一種最喜歡的食譜之前，請盡力嘗試新的食譜和技術。您可能會驚訝於哪些技術和食譜成為您的最愛。