Charcutaria: Uma palavra sobre tripas de salsicha

No mundo selvagem da linguiça, você tem duas opções para o acabamento do seu produto. Você pode deixar a mistura de linguiça solta (uma opção realmente reservada para linguiças moídas, não emulsionadas) ou pode enfiar a linguiça em um invólucro. Os invólucros são os tubos que formam e mantêm a mistura de salsicha . Eles vêm em vários formatos, tamanhos e materiais diferentes e todos têm aplicações diferentes. A seguir está uma lista das principais categorias de invólucros:

• Invólucro natural. Isso soa tão incrível quanto você pode estar imaginando. O invólucro natural (intestino) é derivado dos intestinos de porcos, ovelhas ou vacas. Cada espécie possui atributos que as tornam desejáveis ​​para diferentes aplicações.
  • Invólucro de porco. Essas tripas são ótimas para embutidos frescos e defumados por causa de sua durabilidade e tamanho. Eles são um tanto duráveis ​​e não tão sujeitos a rasgar quanto as ovelhas ou as tripas de colágeno. Eles não são muito grossos, o que significa que não são difíceis de mastigar. As tripas de porco variam em tamanho de 28 a 42 mm de diâmetro.
  • Tripas de ovelhas. Criaturas menores têm tripas menores e as ovelhas não são exceção. Tripas feitas de intestinos de ovelhas são menores em diâmetro e muito mais frágeis do que tripas de porco. Eles têm um tamanho ideal para ligações de salsicha para café da manhã. As tripas das ovelhas podem variar em tamanho de 19 a 26 mm de diâmetro.
  • Tripas de meio de carne bovina. Os médios da carne são as seções grossas do intestino de uma vaca. Eles são extremamente duráveis ​​e geralmente são usados ​​para fazer salames. O meio da carne não é comestível e geralmente é retirado antes de ser comido. Os médios da carne variam em tamanho de 2 a 2,5 polegadas de diâmetro.
  • Invólucro de bung de carne. Bife de boi é o apêndice de uma vaca. Os salames de grande formato são embalados em bicos de boi e lacrados em um dos lados. Essas tripas são extremamente duráveis, mas nem todas comestíveis. Os bicos de boi variam em tamanho de 4,5 a 5 polegadas de diâmetro e têm aproximadamente 18 polegadas de comprimento.

A figura a seguir mostra vários tipos diferentes de invólucros próximos uns dos outros para fornecer contexto para as diferenças.

Foto de David Pluimer

Tripas de suínos, ovinos e bovinos.

• Invólucro fibroso. Tripas à base de celulose são reforçadas com fibras vegetais naturais. Isso dá a esses invólucros uma resistência extra para garantir preenchimentos muito apertados. As tripas fibrosas respiram, o que significa que, quando você as fuma, a fumaça penetra na carne para dar um sabor de fumaça. Tripas fibrosas não são comestíveis. A linguiça de verão totalmente cozida normalmente usa essas tripas. Esta figura mostra um exemplo de um invólucro fibroso.

Foto de David Pluimer

Invólucro fibroso antes do enchimento.

• Carcaça de celulose. Os invólucros de celulose são semelhantes aos invólucros fibrosos, mas carecem das fibras vegetais adicionais que dão aos invólucros fibrosos a resistência adicional necessária para salsichas de diâmetro maior. As tripas de celulose são geralmente usadas para cachorros-quentes e salsichas. Eles são descascados após o cozimento, o que torna as salsichas “sem caixa”.
• Invólucro de colágeno. Os invólucros de colágeno são derivados de animais, principalmente vacas. Os materiais são extraídos da pele de uma vaca, bem como de seus ossos e tendões. Um invólucro de colágeno é comestível e permeável. Este estilo de tripa está crescendo em popularidade porque é mais fácil de usar do que tripas de tripa (naturais). No Old Major Market, usamos invólucros de colágeno para todos os nossos links de café da manhã. A figura a seguir mostra um invólucro de colágeno.

Foto de David Pluimer

Invólucro de colágeno.

Onde comprar tripas de salsicha

Existem várias opções de compra de tripas de salsicha na internet! Se você tem um açougueiro local, ele pode ter algumas tripas de salsicha que você pode comprar, mas sua melhor aposta é comprar as tripas online.

Se você não quiser voltar atrás, aqui está uma lista rápida na minha ordem de preferência:

Fabricante de salsicha

Açougueiro e empacotador

Walton's

Fibras, celulose, colágeno e até mesmo meio de carne bovina não vêm com muitas opções potencialmente confusas. Você pode comprar com base no tamanho, cor e quantidade das tripas. Tripas de carneiro e porco tendem a ter algumas opções que podem afetar tanto o custo da linguiça quanto a qualidade do resultado final. Aqui estão algumas coisas a serem consideradas ao comprar tripas de ovelhas e porcos:

• Pré-tubado ou não. Para rechear um invólucro de salsicha, você precisará colocar o invólucro sobre o chifre de seu stuffer. Um invólucro tubular é simplesmente um invólucro que tem uma bainha de plástico oca passando por ele. Isso torna muito rápido e fácil obter um invólucro inteiro no chifre de seu stuffer. Se o invólucro não for pré-tubulado, o trabalho de colocar o invólucro na buzina levará um pouco mais de tempo.
• Bigodes. “Bigodes” são os capilares que fornecem fluxo sanguíneo para os intestinos. Quando os intestinos são removidos com uma faca, esses capilares podem não ser completamente removidos. O que sobra parece um bigode. Geralmente, os bigodes desaparecem durante o cozimento, mas se você não gosta de sua aparência, pode comprar um produto sem bigodes que seja "raspado". Outra opção é adquirir um invólucro invertido para que os bigodes fiquem para dentro e não visíveis.
• Tripas naturais podem ser embaladas de várias maneiras diferentes. Os dois tipos mais comuns de pacotes que você encontrará estão listados aqui:
  • Salgado a seco. Essas tripas são vendidas em sacos ou potes de plástico e são acondicionadas em grande quantidade de sal seco. Geralmente são mais baratos do que embalagens embaladas em água salgada, mas geralmente requerem mais tempo para serem preparadas para uso.
  • Salmoura úmida. Essas tripas são acondicionadas em sacos ou baldes de água extremamente salgada. Eles são um pouco mais caros do que as tripas salgadas, mas requerem menos tempo de preparação antes do uso.

Cuidado e preparação de tripas

As tripas naturais, independentemente de como sejam embaladas, devem ser mantidas refrigeradas. Isso garantirá sua vida útil máxima. Todos os outros invólucros devem ser mantidos lacrados em um saco e armazenados em local escuro, fresco e seco. Os invólucros de colágeno são extremamente suscetíveis a mudanças na umidade. Eles são geralmente embalados em sacos plásticos selados ou Mylar com pacotes dessecantes para garantir que haja pouca ou nenhuma umidade na embalagem.

Quando você começar a se preparar para encher as salsichas, algum trabalho de preparação estará envolvido para deixar suas tripas prontas para uso. Os invólucros de celulose e colágeno não precisam ser mergulhados em água antes do uso; na verdade, mergulhar os invólucros de colágeno em água irá arruiná-los. Tripas fibrosas se beneficiarão de uma breve imersão em água morna. Os invólucros naturais (intestinos), no entanto, exigem mais TLC ao serem preparados para uso. Para tripas salgadas a seco, siga estas etapas para prepará-las:

A embalagem dos invólucros deve informar aproximadamente quantos quilos você pode encher com os invólucros contidos. Certifique-se de hidratar a quantidade adequada de tripas para o trabalho em mãos!

Certifique-se de hidratar mais tripas do que o necessário. Provavelmente, você não irá enchê-los perfeitamente e irá quebrar vários ao aprender a rechear salsichas. Não há nada pior do que ficar sem tripas a meio do recheio de enchidos!

Enxágue o sal das tripas com água doce. Gosto de colocar as tripas em uma tigela e agitar vigorosamente as tripas na água com os dedos.

Amoleça as tripas mergulhando-as em água doce em temperatura ambiente (aproximadamente 70 graus Fahrenheit) por 45 minutos a uma hora. Massageie suavemente as tripas para garantir que não haja pontos secos.

Imersão durante a noite na geladeira também é aceitável. Embora isso possa tornar seus invólucros um pouco mais frágeis, nunca tive um problema.

Lave os invólucros colocando água fresca neles e permitindo que ela escorra através deles.

Pouco antes de encher, transfira as tripas para um balde limpo de água doce a 80 graus Fahrenheit. Isso irá afrouxá-los ainda mais e permitir que deslizem para dentro e para fora do chifre de enchimento com maior facilidade.

Se você tiver tripas embaladas em salmoura úmida, pode realizar apenas as etapas 1 e 4.

Quando terminar de encher, se sobrar alguma cápsula, guarde-a embalando-a em um saco ou recipiente hermético e cubra-a com uma quantidade excessiva de sal. O sal tornará o meio ambiente tóxico para as bactérias e garantirá o armazenamento seguro na geladeira até que você esteja pronto para fazer a salsicha novamente!