치즈가 만들어지는 방법

전 세계에서 소, 염소, 양, 물소, 야크, 낙타, 심지어 순록과 말까지 수천 가지의 다양한 치즈가 생산됩니다. 국가에 따라 이 고대 음식은 상당한 문화적, 영양적, 경제적 가치를 지닐 수 있습니다. 그러나 치즈를 만드는 것은 모두 몇 가지 기본 단계로 귀결됩니다.

우유를 온도까지 올리고 스타터 배양액을 추가합니다.

우유를 화씨 77도에서 100도 사이로 데우면 동물의 체온이 시뮬레이션되어 스타터 배양이 활성화됩니다. 스타터 배양은 우유를 산성화하여 유익한 박테리아의 개체수를 증가시킵니다.

스타터 배양은 우유에서 유당 (천연 설탕) 을 발효시켜 젖산으로 전환하는 방식으로 작동합니다 . pH가 충분히 낮으면 우유가 응고될 수 있습니다.

레닛과 같은 응고제를 첨가하십시오.

Rennet 은 되새김질을 하는 어린 포유동물(반추동물이라고 함)의 위벽에서 자연적으로 발생하는 효소입니다. 전통적인 렌넷 대신에 많은 치즈 제조사들이 이제 비동물성 렌넷을 사용합니다. 액체 우유는 산성화만으로도 응고될 수 있으며, 이것이 일부 부드럽고 신선한 치즈를 만드는 방법입니다.

선호하는식이 요법이있는 경우 레닛 유형에 대해 치즈 가게에 문의하십시오.

커드를 만들고 성형하고 유청을 배출합니다.

응고(2단계) 후, 우유는 굳어지고 절단되고, 저어지고, 종종 가열되어 적절한 크기의 응유가 형성됩니다. 그런 다음 커드를 퍼 올리거나 자르고, 치즈의 최종 모양을 결정하는 천공된 형태로 옮깁니다.

유청 은 치즈 생산 후 남은 액체(대부분 물과 단백질)입니다. 리코타와 같은 일부 치즈는 전통적으로 유청으로 만들어집니다.

커드를 처리하는 방법은 커드가 될 치즈에 가장 중요합니다. 일반적으로 커드를 작게 자를수록 유청이 더 많이 배출됩니다. 그리고 커드가 쌓이면(체다링 과정에서와 같이) 추의 압력으로 인해 더 많은 유청이 배출됩니다. 커드를 요리하면 유청이 더 많이 나옵니다. 부드럽고 끈적끈적한 치즈를 만들려면 커드를 자르지 않고 부드럽게 처리해야 합니다. 그 반대는 수분을 제거해야 하는 단단한 치즈의 경우에 해당됩니다.

치즈를 소금에 절인다.

소금은 치즈 생산에서 몇 가지 중요한 역할을 합니다. 효소 활성을 늦추고 풍미를 향상시키며 치즈에서 원치 않는 유기체를 멀리하고 박테리아 성장을 억제하고 껍질을 형성하는 데 도움이 됩니다.

치즈를 숙성시킵니다.

숙성 과정에서 껍질이 발달합니다(신선한 치즈 제외). 숙성은 해당 치즈 스타일에 적합한 특정 온도 및 습도 범위 내에서 통제된 환경에서 이루어져야 합니다.