샤퀴테리 향신료를 선택하는 방법

향신료는 인생의 향신료입니다. 지역 의 샤퀴테리 에서 현지화된 풍미를 많이 찾을 수 있어 모험을 즐기는 사람들에게 이 공예품을 매우 재미있게 만들 수 있습니다. 경험에 따르면 품질은 품질과 동일하며 요리법의 향신료 및 기타 보조 재료에 매우 많이 적용됩니다. 다음은 최고의 재료를 찾고 사용하기 위한 몇 가지 팁입니다.

• 귀하의 레시피에 따라 현지에서 생산된 향신료와 재료는 훌륭한 출발점입니다. 예를 들어, 칼라브리아 고추를 요구하는 레시피를 생산하는 경우 고추에 만족하지 마십시오. Calabrian chiles를 특별히 찾으십시오.
• 전체 종자 향신료를 구입하십시오. 조리법에 갈은 향신료가 필요하더라도 전체 씨앗을 구입하고 향신료 분쇄기에 투자하십시오. 당신은 향신료의 훨씬 더 신선한 표현을 얻을 것입니다.
• 약간의 더위는 먼 길을 간다. 사용하기 전에 향신료를 데우면 향신료에 있는 오일과 기타 향미 화학물질이 깨어납니다.
• 레시피에 구운 향신료가 필요한 경우, 토스트하십시오. 약간 게으르다고 해서 추가 단계를 건너뛰지 마십시오.

Amazon.com에서 대부분의 향신료를 쉽게 찾을 수 있습니다. 빠른 Google 검색도 몇 가지 좋은 옵션을 보여줍니다. 식료품점에서 향신료를 구입하는 것이 최악의 선택은 아니지만 최선도 아닙니다. 식료품 가게의 향신료는 몇 년은 아니더라도 몇 개월이 될 수 있습니다. 게다가 부피 때문에 대량으로 사는 것보다 훨씬 더 비쌉니다.

밀폐 용기에 향신료를 보관하는 것이 향을 오랫동안 보존하는 가장 좋은 방법입니다.

대지의 소금

소금은 대중들로부터 큰 사랑을 받지 못하는 조미료 중 하나다. 사실, 소금은 가공 식품에 남용되기 때문에 일반적으로 못된 향신료로 간주됩니다. 모든 것과 마찬가지로 소금도 유독할 수 있습니다. 예를 들어, 그것은 광대한 농지를 파괴하는 방법으로 전쟁에서 사용되었습니다. 그러나 소금은 또한 우리 요리의 풍미를 이끌어내는 데 중요합니다. 그것은 보존 및 약효가 있으며 우리 몸은 항상성을 유지하기 위해 소금이 필요합니다. 고대 문화에서는 화폐로 사용되었으며 중세 유럽 마을은 그림과 같이 소금 광산 주변에 세워졌습니다.

© 게티 이미지/DEA/C. SAPPA/기고자
고대 소금 광산.

오늘날에도 소금은 모든 주방에 매우 중요한 추가 요소입니다. 샤퀴테리에서는 맛있고 안전한 제품을 생산하는 데 매우 중요합니다. 소금의 풍미 효과 외에도 육류의 부패 속도를 늦추는 데 중요합니다. 소금이 이것을 하는 한 가지 방법은 단백질 조직에서 물을 빼내는 것입니다. 박테리아는 생존을 위해 수분이 필요하므로 박테리아가 사용할 수 있는 물의 양을 줄이는 것이 가장 중요합니다.

주방에서 사용할 수 있는 소금의 종류는 다음과 같습니다.

• 요오드화 소금. "식용 소금"이라고도 하는 요오드화 소금은 미량의 요오드와 혼합된 미세 입자의 소금입니다. 요오드 결핍은 한때 아동 발달 단계의 결함의 일반적인 원인이었습니다. 요오드화 소금은 이 세계적인 문제를 줄였습니다. 그러나 요오드가 제품의 풍미에 부정적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 요오드화 소금은 샤퀴테리에 이상적이지 않습니다.
• 코셔 소금. 코셔 소금은 요오드화되지 않은 큰 조각 소금입니다. 부피 측정당 질량이 적기 때문에 모양과 크기는 많은 부피 기반 레시피에 이상적입니다. 코셔 소금은 샤퀴테리에 적합한 옵션입니다.
• 바다 소금. 바닷물에서 추출한 소금을 바다 소금이라고 합니다. 바다 소금을 채취하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 한 가지 일반적인 방법은 들판에서 대형 야외 물층을 사용하여 증발시키는 것입니다(그림 참조). Fleur de Sel과 같은 많은 고급 프랑스 소금이 이러한 방식으로 만들어집니다. 바다 소금은 또한 열을 사용하여 바닷물을 빠르게 증발시켜 수집할 수 있습니다. 바다 소금은 맛과 소금의 가장 자연스러운 형태 때문에 선호됩니다. 많은 지역 요리법은 실제로 맛을 내는 특성 때문에 해당 지역의 바다 소금을 요구할 수 있습니다. 이 책의 모든 요리법에는 바다 소금이 필요합니다.

© 게티 이미지/말콤 채프먼/기고자

바다 소금 생산.

아질산나트륨 / 질산염

아질산나트륨은 대부분의 건강 의식이 있는 사람들을 위한 엉터리 단어이며, 이는 부분적으로 질산염과 아질산염의 건강상의 이점과 해로움에 대한 상충되는 연구 때문입니다. 질산염과 아질산염이 몸에 좋지 않다는 입장을 뒷받침하는 연구를 찾고 싶다면 아주 쉽습니다. 반대로 질산염과 아질산염을 지지하는 연구도 찾을 수 있습니다. 나는 이 주제에 대해 잡초로 들어가지 않을 것이지만, 대신 모든 것과 마찬가지로 절제가 핵심이라는 입장을 취할 것입니다.

그렇다면 이 질산염과 아질산염은 무엇입니까? 간단히 말해서, 아질산나트륨은 여러 뿌리 채소와 짙은 녹색 잎 채소에서 자연적으로 발견되는 무기 화합물입니다. 그것은 또한 토양에서 발견될 수 있으며, 지구의 일부 지역에서는 실제로 채굴될 수 있는 높은 농도의 화학 물질이 있습니다. 육류 준비에 대한 아질산나트륨의 기여는 두 가지입니다.

• 아질산나트륨은 고기 미오글로빈과 반응하여 요리 후 고기의 붉은색 또는 분홍색을 보존합니다.
• 아질산나트륨의 가장 큰 가치는 육류에서 보툴리누스 중독의 성장을 억제한다는 것입니다. 보툴리누스 중독은 따뜻하고 혐기성인 환경(산소가 거의 또는 전혀 없음)을 좋아합니다. 그러한 환경 중 하나는 소시지 내부이고 다른 환경은 흡연자 내부입니다. 냉장고 온도는 보툴리누스 중독의 성장을 늦추거나 지연시킬 수 있으므로 신선한 소시지에 질산염이 필요하지 않습니다. 그러나 화씨 60~75도에서 발효된 다음 화씨 55도 이하에서 보관하는 살라미 소시지를 생산할 때는 필수품입니다. 아질산염은 또한 훈제되는 모든 육류에 필수입니다.

살라미 소시지를 만들 때 시간이 지남에 따라 천천히 아질산 나트륨으로 분해되기 때문에 질산 나트륨을 사용합니다. 이 느린 분해는 시간이 지남에 따라 아질산염의 방출을 제어합니다. 이것은 건조 경화 지상 샤퀴테리를 만드는 데 유익한 품질입니다.

아질산나트륨을 구입할 때 일반적인 이름은 핑크솔트 #1입니다(다음 그림 참조). 질산나트륨은 핑크솔트 #2로 알려져 있습니다. 두 소금 모두 안전 예방 조치로 분홍색으로 표시되어 식탁용 소금으로 오인되지 않습니다. 핑크 소금 #1과 #2는 히말라야 핑크 소금으로 오인되어서는 안 됩니다. 히말라야 핑크 소금은 고급 미네랄 소금이며 필요한 농도의 아질산나트륨이나 질산염이 포함되어 있지 않습니다.

데이비드 플루이머의 사진

핑크솔트 #1.

핑크 소금 #1과 #2는 각각 아질산나트륨과 질산염의 희석된 형태입니다. 일반적으로 6.25% 농도로 희석됩니다. USDA는 아질산나트륨/질산염의 농도가 200ppm을 초과하지 않도록 요구합니다. 일을 간단하고 안전하게 유지하기 위해 이 책의 뒷부분에 나오는 모든 요리법은 무게를 기반으로 하므로 아질산염 또는 질산염 농도를 계산하는 방법을 배울 필요가 없습니다.

셀러리 주스 분말

"질산염이 없다"고 선전하는 베이컨, 소시지 또는 살라미 소시지를 본 적이 있습니까? 이 표시는 100% 사실이 아닙니다. 다음은 이 주제에 대한 빠르고 더러운 내용입니다. 비트, 케일, 셀러리, 겨자잎과 같은 일부 야채에는 다량의 아질산염과 질산염이 포함되어 있습니다. "질산염이 없는" 베이컨이나 살라미 소시지를 생산하려는 경우 한 가지 방법은 셀러리 뿌리를 농축 추출한 셀러리 주스 분말을 사용하는 것입니다. 이 추출물 분말에는 베이컨과 살라미 소시지를 만들기에 적합한 농도의 질산염이 포함되어 있습니다. 그러나 USDA는 생산자가 포장에 "질산염이 없음"을 표시하도록 요구합니다. 이것은 질산염이 첨가되지 않았기 때문입니다. 대신 질산염을 함유한 셀러리 주스 분말을 첨가했습니다.

나는 라벨이 기만 적이고 셀러리 주스 분말이 쉽게 감지할 수 있는 맛을 내기 때문에 적절한 아질산나트륨 대신 야채 주스 분말을 좋아하지 않습니다 .