샤퀴테리: 소시지 갈기!

고기 분쇄기 는 여러 개의 작은 구멍이 있는 금속판을 통해 고기와 지방 조각을 더 작은 조각으로 쪼개도록 특별히 설계된 기계입니다. 가장 기본적인 반복의 소시지는 단순히 양념을 가한 갈은 고기입니다. USDA 용어로, 그것은 온전하지 않은 육류 제품입니다. 여러 종류의 고기 분쇄기 중에서 선택할 수 있습니다.

소시지를 갈 때 여러 가지 요인이 작용하며 최상의 결과를 얻으려면 이를 고려해야 합니다.

• 위생: 자신이나 다른 사람을 아프게 하지 않도록 해야 합니다. 이런 일이 일어날 가능성을 줄이려면 시작하기 전에 손을 철저히 씻고 작업장과 소시지를 갈기 위해 사용할 모든 장비를 청소해야 합니다. 1장에는 적절한 위생 및 위생에 관한 많은 정보가 포함되어 있습니다. 아직 확인하지 않았다면 살펴보세요!
• 온도 조절: 고기 혼합물은 최대한 차갑게 유지해야 합니다(얼지 않고). 이것은 박테리아의 성장을 제어하고 고기 혼합물의 지방이 번지기 시작하지 않도록 하기 위한 것입니다. 번지는 것은 당신을 해치지 않을 것이지만, 고기는 과정이 끝날 때만큼 예쁘게 보이지 않습니다.

고기의 온도를 낮추려면 고기를 갈기 전에 냉동실에 10~20분 정도 넣어두세요.

• 적절한 조미료: 밤에 짠 음식을 먹고 난 후 부어오른 손과 손가락보다 더 나쁜 것은 없습니다 . 아니면 더 나쁜 것은 너무 매운 식사를 한 후 아침에 Johnny Cash를 부르는 것입니다!
• 단백질 대 지방 비율: 나는 다음 사람만큼 맛이 좋은 음식을 좋아하지만 아무도 50% 지방인 소시지를 원하지 않습니다. 심지어 케토 다이어트를 하는 사람들도 마찬가지입니다.

육류 준비

고기를 갈기 전에 고기를 준비해야 합니다. 먼저 단백질 대 지방 비율을 결정해야 합니다. 일반적인 소시지는 70%가 살코기입니다. 즉, 소시지의 총 중량은 단백질 70%, 지방 30%입니다. 당신은 60퍼센트 희박한 소시지를 가질 수 있지만 그것은 확실히 지방이 많은 소시지가 될 것입니다. 다음과 같은 몇 가지 이유로 소시지를 80% 희박하게 만드는 것으로 시작하는 것이 좋습니다.

• 얇은 소시지는 요리할 때 지방이 덜 생깁니다. 렌더링 은 "녹는다"고 말하는 기술적인 방법입니다. 지방을 렌더링하면 질량이 줄어듭니다. 당연히 지방이 적은 소시지는 요리할 때 크기가 더 커집니다.
• 지방은 풍미를 제공하고 풍미를 유지합니다. 지방은 또한 소시지를 제대로 요리할 때 육즙이 풍부한 질감을 제공합니다.

80% 단백질 대 20% 지방 비율을 계산하려면 배치의 총 중량에 단백질 및 지방 비율을 각각 곱합니다. 예를 들어,

10파운드 80/20 비율의 소시지 =

(.8 * 10파운드) = 8파운드 단백질

(.2 * 10파운드) = 2파운드 지방

원하는 단백질과 지방의 양을 계산한 후에는 올바른 비율을 유지하기 위해 별도로 나누어야 합니다. 최고의 정확성을 위해 칼을 사용하여 단백질에서 지방을 제거해야 합니다. 그러나 많은 요리법에서 삼겹살을 지방 함량이 높기 때문에 지방 대신 삼겹살을 사용할 수 있습니다.

분쇄하기 전에 단백질과 지방을 분쇄기에 들어갈 만큼 충분히 작은 조각으로 분해해야 합니다. 이것은 당신의 조리법을 위해 단백질에서 지방을 분리하는 좋은 시간입니다. 다음 그림은 분쇄기 호퍼 입구의 크기와 관련하여 적당한 크기의 고기 덩어리를 보여줍니다.

데이비드 플루이머의 사진

그라인더 호퍼 입구에 적합한 크기의 고기.

그라인딩은 마찰을 통해 많은 열을 발생시키는 매우 강렬한 기계적 공정입니다. 결과적으로 고기를 더 작은 조각으로 나누는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 연삭 중 열을 발생시키는 마찰의 양이 줄어듭니다.

향신료는 삶의 향신료

소시지 레시피의 향신료와 재료를 측정할 때 부피 측정(컵, 스푼, 티스푼 등) 또는 무게(파운드, 온스 및 그램)를 사용하도록 선택할 수 있습니다. 가장 정확한 레시피는 단백질과 지방의 무게에 비례하는 무게에 의존합니다. 재료의 크기와 모양으로 인해 볼륨이 속일 수 있습니다. 예를 들어, 코셔 소금은 바다 소금보다 밀도가 낮기 때문에 코셔 소금 1테이블스푼은 바다 소금 1테이블스푼보다 소금이 훨씬 적습니다. 그러나 코셔 소금 10g은 바다 소금 10g과 같은 양의 소금입니다. 정확성을 위해 모든 측정값은 그램 단위이며 단백질과 지방량의 백분율로 계산됩니다.

무게 측정에 의존하는 레시피를 사용하면 무게를 늘리거나 줄여 이러한 레시피를 더 쉽게 수정할 수 있습니다.

단백질과 지방에 성분을 언제 추가해야 하는지에 대해 여러 학파가 있습니다. 분쇄하기 전에 건조 재료를 추가하는 것이 좋습니다. 그 이유는 혼합물을 갈아서 섞기 때문에 고기 혼합물 전체에 재료가 더 고르게 분포되도록 하는 데 도움이 되기 때문입니다. 이러한 이유로 분쇄를 시작하기 전에 모든 재료를 측정해야 합니다. 그림은 갈기 전 고기와 재료를 보여줍니다.

데이비드 플루이머의 사진

고기와 재료를 섞고 갈기 전.

고기 혼합물이 분쇄된 후에는 항상 젖은 재료가 포함됩니다. 물, 식초, 포도주, 과일 주스 등은 다진 고기 혼합물에 섞이고 씻겨 나가지 않습니다.

갈 시간

당신은 이것을 듣는 것에 질리겠지만 어쨌든 나는 말할 것입니다. 온도 조절이 가장 중요합니다! 고기 갈기는 마찰을 통해 열이 발생하지만 차가운 고기는 더 안전하고 갈 때 더러워질 가능성이 적습니다. 온도 상승을 피하기 위해 취할 수 있는 추가 단계는 분쇄 전에 분쇄기 호퍼(웜, 나이프, 플레이트 및 잠금 링이 설치된 상태)를 냉동실에 두는 것입니다. 어셈블리가 차가워진 후 연삭을 시작할 준비가 되면 그라인더에 연결할 수 있습니다.

그라인더 플레이트에 있는 구멍의 크기에 따라 분쇄도가 얼마나 거칠고 미세한지 결정됩니다. 다음 그림은 다른 플레이트의 비교를 보여줍니다. 미세 연삭을 하려면 직경이 더 큰 구멍이 있는 판으로 시작한 다음 구멍이 작은 판으로 다시 연삭하는 것이 좋습니다. 이 방법을 사용하면 마찰을 줄이면서 미세하게 갈 수 있습니다. 조리법에 따라 사용하는 접시의 분쇄도와 크기가 결정됩니다.

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직경이 다른 구멍이 있는 플레이트.

안전에 관한 한마디: 그라인더는 적절하게 사용하지 않을 경우 심각한 신체 상해를 일으킬 수 있는 강력한 기계입니다. 전기 그라인더에는 고기 쟁반, 호퍼 입구 주변과 위의 보호 장치(A 참조), 속을 채우는 도구(B 참조)가 있어야 합니다. 절대 호퍼에 손이나 손가락을 넣지 마십시오. 손가락이 안쪽으로 빠지기 매우 쉽고, 핑거 소시지는 만들기가 너무 힘들고 고통스럽습니다. 그라인더에 고기 혼합물을 채우는 데 손가락을 사용하지 마십시오. 대신 스터핑 도구를 사용하고 추가 안전을 위해 가드에 의존하십시오.

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그라인더 호퍼 가드 및 스터핑 도구.

갈기 직전에 마른 재료를 고기 및 지방 혼합물과 결합하십시오. 모든 건조한 성분이 혼합물에 고착될 때까지 철저히 혼합하십시오. 그런 다음 그라인더의 전원을 켜고 그라인더를 통해 혼합물을 조심스럽게 돌리기 시작합니다. 혼합물을 분쇄한 후 1~2분 동안 손으로 혼합하십시오. 단백질에는 가루 혼합물을 결합하는 데 도움이 되는 미오신 이라는 화합물이 포함되어 있습니다 . 몇 분 동안 손으로 혼합하면 활성화에 도움이 됩니다. 손으로 혼합을 마치면 혼합물을 플라스틱 랩으로 덮고 밤새 냉장 보관하십시오.