소스를 다시 데우면 분리되는 이유는 무엇이며, 어떻게 해결할 수 있을까요?
소스는 재가열 후 지방, 수분, 단백질 또는 전분의 균형이 깨지면 분리될 수 있습니다. 분리되는 이유, 분리된 소스를 살릴 수 있는 방법, 그리고 안전하게 재가열하는 방법을 알아보세요.
샤퀴테리를 만들 때 개인 위생
샤퀴테리 와 같은 숙성육이 포함된 식용 식품으로 작업하는 것에 대해 생각하기 전에 먼저 청결과 위생에 대해 생각해야 합니다. 손 씻기는 가장 먼저 해야 할 일입니다.
미국 식품의약국(FDA)에 따르면 따뜻한 물로 손을 씻고 항균 비누로 12초 이상 거품을 낸 후 1회용 타월로 손을 헹구고 건조시켜야 합니다. 따라서 계산하십시오. 하나는 미시시피, 두 개는 미시시피입니다. 손을 씻은 후에는 수술을 위해 몸을 닦는다고 생각하십시오.
다음은 다시 세척을 트리거해야 하는 활동 목록입니다.
- 휴대전화를 만지는 중
- 당신의 얼굴을 만지고
- 머리카락을 만지고
- 감동적인 돈
- 주머니에 손을 넣고
- 문 손잡이를 만지다
- 쓰레기를 만지다
- 음식 먹기
- 손에 재채기 또는 기침
- 장갑을 교체하기 전이나 교체할 때
계속할 수는 있지만 요점을 이해하실 거라 확신합니다. 손을 깨끗하게 유지하십시오.
앞치마
앞치마를 착용하는 것은 의식적인 손 씻기만큼 분명하지 않지만 확실히 중요합니다. 당신이 입고 있는 옷은 하루 종일 모든 종류의 잠재적인 전염과 접촉했을 가능성이 큽니다. 작업하는 음식이 옷에 닿으면 오염된 것으로 간주할 수 있습니다. 이것을 처리하는 쉬운 방법은 여기에 표시된 것과 같은 앞치마를 착용하는 것입니다.
데이비드 플루이머의 사진
표준 주방 앞치마.
앞치마를 입기 전에 앞치마가 깨끗하고 사용하지 않았는지 확인하십시오. 앞치마는 음식을 다룰 때 당신을 청결하게 유지할 뿐만 아니라 의도하지 않은 오염으로부터 음식을 보호합니다.
머리 보호대
당신은 전에 이런 일이 당신에게 일어났다는 것을 알고 있습니다. 당신은 점심을 먹으러 나갔다가 맥앤치즈를 한 입 베어물다가 갑자기 치실을 사용하는 감각에 깜짝 놀랐습니다. 음식의 머리카락은 위생적이지 않고 식욕을 돋우지 않습니다. 적절한 머리 고정 장치는 소시지에서 머리카락을 찾는 의도하지 않은 총체적 난국으로부터 당신과 당신의 가족을 구할 것입니다. 간단한 머리 그물, 야구 모자 또는 양말 모자가 작동합니다. 긴 머리를 가지고 있다면 뒤로 당겨서 올리는 것도 중요합니다.
식품 안전 장갑
외식업에서 일한 이후로 직장에서든 집에서든 음식과 관련된 거의 모든 작업에 식품 안전 장갑을 사용하는 데 익숙해졌습니다. 식품 안전 장갑은 추가 보호 장벽입니다. 먹기 전에 조리해야 하는 음식을 취급할 때는 필요하지 않습니다. 그러나 이 책의 뒷부분에서 다루게 될 살라미 소시지와 전근 샤퀴테리와 같이 바로 먹을 수 있는 음식을 취급하는 경우에는 절대적으로 필요합니다. 다음 그림은 식품 안전 장갑을 보여줍니다.
데이비드 플루이머의 사진
식품 안전 장갑으로 안전하게 지내십시오.
식품 취급용 장갑은 플라스틱 또는 라텍스일 수 있으며 파우더 라이닝 또는 파우더 프리 장갑이 될 수 있습니다. 파우더를 사용하면 장갑을 끼기 전에 씻어서 손이 약간 젖어 있는 경우 장갑을 더 쉽게 끼울 수 있습니다.
샤퀴테리 또는 샤퀴테리 보드 만들기를 시작하기 전에
식품 취급을 시작하기 전에 작업 공간과 도구가 모두 세척되고 살균되었는지 확인해야 합니다. 상업 환경에서는 이를 사전 운영 이라고 하며 사전 운영의 약자입니다. 이 시점에서 작은 그릇이나 양동이에는 비눗물을 채우고 다른 양동이에는 표백제와 물을 혼합한 살균제를 채워야 합니다. 각 양동이와 함께 사용할 별도의 깨끗한 수건도 필요합니다.
찬물 1갤런에 표백제 1테이블스푼의 용액으로 소독할 수 있습니다. 뜨거우면 염소가 증발하므로 반드시 찬물을 사용하세요.
클리너와 살균제 버킷을 사용할 준비가 되면 비눗물로 각 작업 표면을 청소한 다음 살균제로 닦습니다.
각 표면을 청소하고 소독한 후에는 사용하려는 모든 도구와 장비를 청소하고 소독하십시오. 여기에는 칼, 도마, 그릇 및 음식과 접촉하게 될 기타 물건이나 장치가 포함됩니다. 마지막으로, 그라인더나 스터퍼와 같이 사용하게 될 모든 장치를 육안으로 검사하여 마지막으로 청소하고 치웠을 때 놓친 음식물 찌꺼기가 없는지 확인하고 싶을 것입니다.
이러한 세부 정보를 놓치지 않는 한 가지 방법은 다음 그림과 같이 준비 목록을 작성하는 것입니다. 이 목록을 인쇄하여 시작할 때를 대비하여 부엌에 두고 청소하고 소독할 때 항목을 확인하기만 하면 됩니다.
마크 라페이
'청소 및 소독' 준비 목록.
목록에서 모든 항목을 확인했으면 시작할 준비가 된 것입니다.
부엌에서 일을 마쳤을 때 사용할 수 있는 체크리스트도 만들어야 합니다. 이것은 모든 것을 치우기 전에 적절하게 청소하고 소독했는지 확인하는 좋은 방법입니다.
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