소스를 다시 데우면 분리되는 이유는 무엇이며, 어떻게 해결할 수 있을까요?
소스는 재가열 후 지방, 수분, 단백질 또는 전분의 균형이 깨지면 분리될 수 있습니다. 분리되는 이유, 분리된 소스를 살릴 수 있는 방법, 그리고 안전하게 재가열하는 방법을 알아보세요.
사탕 만들기: 카라멜 요리하기
캬라멜향이 풍부한 캔디를 한입 베어물어 먹는 기쁨이 너무 큽니다. 얼마나 많은 사람들이 초콜릿 상자를 통해 캐러멜 센터를 찾으려고 조각을 깨물고 있었습니까? 아마도 그 문제에 대한 해결책은 카라멜만 있는 상자를 사는 것입니다. 아마도 더 나은 해결책은 자신의 카라멜을 만드는 것입니다.
크레딧: ©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009
카라멜 요리 방법
모든 과자의 배치마다 차이가 있지만 캐러멜 배치의 일부 주요 성분에는 설탕이 포함됩니다. 옥수수 시럽; 쇼트닝(사탕의 한 지방 공급원); 그리고 어떤 형태의 우유, 크림, 버터 또는 세 가지 모두. 가장 중요한 성분인 유제품은 카라멜의 주요 지방 공급원으로 과자에 기분 좋은 식감을 주고, 유고형분을 조리하면 카라멜의 색이 나옵니다.
카라멜 레시피에서 옥수수 시럽과 설탕의 비율은 일반적으로 1:1 이상입니다. 일반적으로 레시피에는 가장 간단한 이유 때문에 설탕보다 시럽이 더 많이 포함되어야 합니다. 시럽이 너무 많으면 카라멜이 입자가 생기는 것을 방지하여 카라멜이 보기에 거칠고 보기에 좋지 않습니다. 설탕 결정의 일부가 조리 과정에서 녹지 않으면 적절한 비율로도 캐러멜에 입자 효과를 얻을 수 있습니다.
이러한 이유로 냄비 측면에 용해되지 않은 설탕 결정이 배치의 나머지 부분과 혼합되도록 끓을 때 냄비 내부를 씻어야 합니다. 1~2분 동안 냄비를 덮는 것은 냄비 내에서 발생하는 증기가 남아 있는 결정을 용해시키기 때문에 동일한 효과를 나타냅니다.
냄비 안을 씻을 때 주의하십시오. 끓는 사탕은 휘발성이 있어 손이 튈 수 있습니다. 특히 용액에 물을 넣을 때 그렇습니다. 화상을 입지 않도록 세탁하는 동안 손에 장갑을 끼는 것이 좋습니다.
만들고 있는 레시피의 재료를 계량할 때는 신중하게 계량하세요. 요리는 화학 반응의 시스템이기 때문에 재료의 양을 추정하지 마십시오. 재료의 비율이 적절하지 않으면 잘못된 반응을 일으킬 수 있습니다.
캐러멜을 요리할 때 온도에도 주의를 기울여야 합니다. 캐러멜을 화씨 234도의 최종 온도로 요리하고 싶습니다. 온도의 정확도가 중요하므로 캔디 온도계를 사용하십시오. 약불 또는 중불에서 요리하면 온도가 서서히 올라갈 수 있습니다.
이 점진적인 상승은 적절한 온도에서 캔디와 함께 열에서 냄비를 제거하고 타는 것을 방지합니다. 캐러멜을 너무 빨리 요리하고 싶지는 않습니다. 이상적으로는 배치가 끓은 후 20~25분 동안 요리하여 좋은 풍미가 충분히 나올 수 있도록 하는 것이 좋습니다.
카라멜을 너무 빨리 끓이면 배치와 냄비의 주변열로 인해 열원에서 냄비를 꺼낸 후에도 매우 뜨거운 사탕이 조금씩 계속 익기 때문에 목표 온도를 초과할 수 있습니다.
조금 더 천천히 요리하면 끝점에서 요리를 멈출 수 있습니다. 더 높은 온도는 당신이 즐길 수 없는 더 단단하고 씹기 힘든 사탕을 만듭니다.
배치가 끓는점에 도달하면 요리하면서 캐러멜을 계속 저어주는 것이 중요합니다. 적절한 교반 없이, 좋은 캐러멜 배치의 높은 우유 함량은 유제품이 매우 쉽게 연소되기 때문에 그을음을 유발할 수 있습니다. 카라멜을 손으로 저어주는 것이 적절하지만 배치가 끓으면 전체 조리 과정에서 계속 저어주어야 합니다.
배치가 목표 온도에 도달하면 열을 끄더라도 배치가 계속 조리되므로 열원에서 제거하십시오. 냄비의 주변 열에도 카라멜이 계속 요리됩니다.
기본 카라멜 레시피
다음 카라멜 레시피에는 쇼트닝이 포함되어 있지만 카라멜에 더 깊은 맛을 내고 싶다면 쇼트닝을 같은 양의 버터로 대체하고 레시피에 지정된 온도보다 2도 높은 온도로 카라멜을 요리하세요.
이 캐러멜은이 짧은 물린 당신이 그것으로 물린 때 문자열을하지 않는 것을 의미하고, 그것은 그대로 그냥 먹는 맛. 그러나 대부분의 사람들은 이 레시피로 적어도 한 단계 더 나아가고 싶어할 것입니다. 예를 들어, 카라멜 디저트 사과와 카라멜 피칸 클러스터를 만들거나 기본 카라멜이 필요한 다른 레시피에 사용할 수 있습니다.
캐러멜
준비 시간: 40분 + 식히기 1시간
수확량: 1.6파운드 또는 절단 시 약 75개
설탕 1컵
가벼운 옥수수 시럽 1컵
우유 1캔(12온스)
휘핑크림 1/2컵
1온스 단축
소금 한 꼬집
8 x 8인치 베이킹 팬에 붙지 않는 종이를 깔아주세요. 두꺼운 조각의 경우 팬이 더 작을 수 있습니다. 이상적인 깊이는 약 3/4인치입니다.
설탕, 옥수수 시럽, 증발 우유, 크림, 쇼트닝 및 소금을 4-5쿼트 스튜 냄비에 넣습니다. 약한 불에서 끓이다가 나무주걱으로 저어가며 설탕이 잘 녹도록 저어줍니다.
배치가 끓으면(약 25분) 우유와 크림 때문에 배치가 냄비에서 끓습니다. 냄비에 물과 페이스트리 브러시를 사용하여 설탕 결정을 냄비 안쪽으로 씻고 팁이 냄비 바닥에 닿지 않도록 냄비 측면에 온도계를 끼웁니다. 약한 불로 계속 끓입니다.
재료가 끓으면 요리 수준으로 다시 끓습니다. 이 과정은 약 10분 정도 걸립니다. 배치가 낮아지면 계속 저어주고 타지 않도록 합니다.
배치가 화씨 234도에 도달하면(약 15분 더 끓인 후) 열에서 제거하고 온도계를 제거합니다.
베이킹 팬에 배치를 붓고 혼합물을 실온에서 1시간 동안 식힙니다. 배치를 3/4인치 정사각형으로 자르면 약 75개 조각이 됩니다.
1회 제공량당: 칼로리 37(지방 11에서); 지방 1g(포화 1g); 콜레스테롤 4mg; 나트륨 12mg; 탄수화물 7g(식이섬유 0g); 단백질 0g.
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