대용량 음식을 냉장고에 넣기 전에 안전하게 식히는 방법

냄비 가득 담긴 수프, 칠리, 카레 또는 스튜는 표면이 식어도 가운데 부분은 오랫동안 뜨겁게 유지될 수 있습니다. 냄비째로 상온에 두어 식히는 것은 안전하지 않은 방법입니다. 가운데 부분은 천천히 식고, 상하기 쉬운 음식은 유해 세균이 번식하기 좋은 온도에 더 오래 노출되기 때문입니다. 뜨거운 음식은 냉장 보관해도 안전하지만, 크고 깊은 냄비는 골고루 식히기가 어렵습니다. 실용적인 해결책은 각 부분이 열 손실을 최소화한 후 즉시 식히는 것입니다.

집에서 남은 음식을 냉장 보관할 경우, 미국 식품 안전 지침에 따르면 상하기 쉬운 음식은 조리 후 2시간 이내에 냉장 보관해야 합니다(주변 온도가 32°C 이상일 경우 1시간 이내). 냉장고 온도는 4°C 이하로 유지하세요. 많은 양의 음식을 얕은 용기에 나누어 담아 즉시 냉장고에 보관하고, 실온이 될 때까지 기다리지 마세요. 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)의 식품 안전 지침 과 FoodSafety.gov의 4단계 식품 안전 수칙을 참고하세요 .

큰 냄비가 천천히 식는 이유는 무엇일까요?

깊은 냄비는 많은 양의 음식을 담을 수 있기 때문에, 중심부의 열이 바깥쪽으로 전달되기까지 오랜 시간이 걸립니다. 금속 냄비는 가장 두꺼운 부분은 뜨겁게 유지되는 반면, 옆면은 차갑게 느껴질 수 있습니다. 냉장고는 음식을 차갑게 식힐 수 있지만, 크고 뜨거운 냄비를 안에 넣으면 주변 음식은 따뜻해지고 냄비 중심부는 천천히 식게 됩니다. 음식을 더 작고 얕은 용기에 나누어 담으면 차가운 공기에 노출되는 표면적이 넓어지고 열이 전달되는 거리가 짧아집니다.

음식을 냉장 보관하는 것은 매우 중요합니다. 왜냐하면 많은 질병 유발 미생물은 음식이 보온과 냉장 사이의 온도에서 너무 오래 방치될 때 번식할 수 있기 때문입니다. 냄새, 외관, 맛만으로는 음식이 안전하게 보관되었는지 알 수 없습니다. 냄비 겉면이 얼마나 차가운지만으로 판단하기보다는 시간, 온도, 위생적인 ​​취급, 그리고 적절한 섭취량을 기준으로 판단하세요.

가장 간단한 방법부터 가장 빠른 방법까지 순서대로 안내

1. 시작하기 전에 설정을 완료하세요

냉장고에 용기를 넣을 충분한 공간을 확보하고, 손을 깨끗이 씻은 후, 깨끗하고 얕은 식품용 용기를 준비하세요. 냉장고가 꽉 찼다면 용기를 한 겹으로 놓고 용기 사이에 공간을 확보할 수 있도록 먼저 정리하세요. 따뜻한 용기를 겹치거나 너무 꽉 채워 넣지 마세요. 공기 순환이 원활하지 않아 냉각 속도가 느려집니다.

2. 음식을 얕은 그릇에 나누어 담으세요.

깨끗한 국자를 사용하여 냄비 속 음식을 여러 개의 작고 넓은 용기에 옮겨 담으세요. 음식 층은 얕게 유지하세요. 수프나 스튜의 경우 약 5cm(2인치) 깊이가 적당하지만, 이상적인 깊이는 음식 종류와 용기에 따라 달라집니다. 특히 걸쭉한 음식은 여러 용기에 나누어 담고, 큰 고기나 채소 덩어리는 서로 분리하여 한 덩어리 안에 갇히지 않도록 하세요.

한 번에 모든 음식을 옮길 수 없다면, 남은 음식이 손상되지 않도록 잘 보관하면서 조금씩 나누어 옮기세요. 각 용기가 식을 때까지 기다리는 동안 냄비째 그대로 두지 마세요. 음식과 접촉해도 안전하고 뜨거운 음식을 담을 수 있는 용기를 사용하고, 특히 플라스틱 용기의 경우 제조사의 온도 제한을 준수하세요.

3. 얕은 용기는 즉시 냉장 보관하십시오.

얕은 용기에 담은 음식은 가능한 한 빨리, 2시간 이내에 냉장고에 넣으세요. 실내 또는 실외 온도가 32°C(90°F) 이상일 경우에는 1시간 이내에 넣으세요. 뜨거운 음식은 얕은 작은 용기에 담아 바로 냉장고에 넣을 수 있습니다. 잠깐 김이 나는 것은 음식이 실온이 될 때까지 기다릴 이유가 되지 않습니다. 찬 공기가 순환할 수 있도록 용기는 서로 떨어뜨려 놓으세요. 음식이 식는 동안에는 내용물이 새거나 오염되지 않도록 뚜껑을 살짝 열어두거나 느슨하게 닫아둘 수 있습니다. 완전히 식힌 후에는 뚜껑을 단단히 닫으세요.

냉장고 내부 온도가 40°F(4°C) 이하인지 가전제품용 온도계를 사용하여 확인하세요. 냉장고가 이미 꽉 찼거나, 뜨거운 용기가 쌓여 있거나, 냉장고가 제대로 냉각되지 않는다면, 냉장 보관 시간 내에 음식을 넣기 전에 얼음물에 담가 열을 제거하세요.

4. 양이 매우 많거나 밀도가 높은 반죽의 경우 얼음물에 담그세요.

냄비가 너무 커서 바로 나눠 담을 수 없다면, 깨끗한 싱크대나 대야에 냄비를 넣고 냄비 주변에 얼음과 찬물을 부어주세요. 물이 냄비 가장자리 위로 튀지 않도록 주의하세요. 깨끗한 조리도구를 이용해 냄비 바닥과 옆면을 긁어가며 음식을 주기적으로 저어 따뜻한 부분이 바깥쪽으로 이동하도록 합니다. 물이 차가워질 때까지 녹은 얼음을 보충해 주세요. 음식이 식으면 얕은 용기에 옮겨 담아 즉시 냉장 보관합니다.

욕조, 더러운 대야 또는 음식물에 들어갈 수 있는 고인 물은 사용하지 마십시오. 날음식과 더러운 조리 도구는 식히는 곳에서 멀리 두십시오. 얼음물은 조리를 돕는 도구일 뿐, 냄비를 무기한으로 실온에 두는 이유가 되어서는 안 됩니다. 조리가 끝나거나 보온이 끝난 시점부터 경과 시간을 기록하십시오.

5. 레시피에 명시된 경우에만 저어주거나 얼음을 넣으세요.

얼음물에 담가 저으면 열이 골고루 퍼지는 데 도움이 됩니다. 수프나 소스의 농도가 묽어도 괜찮은 경우, 레시피에 사용된 물이나 육수 일부를 식품 용기에 얼려 얼음으로 사용할 수 있습니다. 이는 선택 사항이지만, 얼음을 넣으면 액체의 양이 달라지고 양념이 희석될 수 있습니다. 깨끗하지 않은 용기에 보관했거나 만진 얼음은 넣지 마세요. 레시피의 정확한 질감을 유지하는 것이 중요한 경우에는 얼음물에 식힌 후 저어주세요.

빠른 방법 비교

상업용 냉방 규정의 차이점은 무엇인가요?

FDA 식품 규정은 소매 식품점 및 식품 서비스업 규제 기관에서 사용하는 모델이며, 각 지역 관할 구역에서 이를 채택하고 시행하는 방식을 결정합니다. 이 규정은 밀폐된 식품에 대해 2단계 냉각 기준을 제시합니다. 첫 번째 단계는 2시간 이내에 57°C(135°F)에서 21°C(70°F)로 낮추는 것이고, 두 번째 단계는 총 6시간 이내에 5°C(5°F) 이하로 낮추는 것입니다. 권장되는 방법으로는 얕은 팬 사용, 소량 조리, 얼음물에 담가 섞기, 열전도율이 좋은 용기 사용 등이 있습니다. 이러한 방법들은 가정에서도 유용하지만, 식품 규정의 시간별 온도 제한은 식품 서비스업을 위해 마련된 것이므로, 상하기 쉬운 음식을 2시간 이내에 냉장 보관하라는 일반적인 가정식 지침과 혼동해서는 안 됩니다. 식품 종사자를 위한 FDA 냉각 관련 안내 자료 와 FDA 식품 규정 페이지에서 해당 규정의 적용 범위 및 냉각 방법을 확인하십시오.

흔히 저지르는 실수들을 피하는 방법

• 냄비 전체가 실온이 될 때까지 기다리세요. 이렇게 하면 중심부가 더 오랫동안 따뜻하게 유지됩니다. 다 먹고 나면 바로 소분해서 냉장 보관하거나 얼음물에 담그세요.
• 냄비에 가득 담긴 내용물을 치우세요. 가운데 부분이 천천히 식을 수 있습니다. 내용물을 얕은 용기에 나눠 담으세요.
• 음식을 밤새 실온에 두는 것: 부적절한 시간과 온도 조건으로 보관된 음식은 재가열한다고 해서 반드시 안전해지는 것은 아닙니다. 상하기 쉬운 음식이 냉장 보관 권장 시간보다 오래 실온에 노출되었다면 버리십시오.
• 뜨거운 음식이 담긴 용기는 즉시 밀봉하고 쌓아 두세요. 용기 안에 갇힌 열과 막힌 공기 흐름은 냉각 속도를 늦출 수 있습니다. 식히는 동안 용기들을 서로 떨어뜨려 놓고 음식이 오염되지 않도록 보호하세요.
• 뚜껑이나 냄비 겉면이 차가운지만 확인하는 것은 좋지 않습니다. 중심부는 여전히 따뜻할 수 있습니다. 온도계를 사용할 때는 음식 자체의 온도를 확인하세요.

결과를 확인하세요

조리를 마치기 전에 음식이 얕은 용기에 담겨 안전한 시간 내에 냉장고에 넣어 4°C(4°F) 이하의 온도로 보관되었는지 확인하십시오. 대량으로 조리하는 경우 용기에 직접 손을 대지 말고 깨끗한 식품 온도계를 사용하여 가장 두꺼운 부분의 중심 온도를 확인하십시오. 외식업체의 경우 해당 지역의 규정을 준수하고 FDA에서 권장하는 냉장 보관 일정을 따르십시오. 가정에서는 가장 간단하고 믿을 수 있는 방법은 다음과 같습니다. 음식을 소분하고, 즉시 냉장 보관하고, 용기 간 간격을 유지하고, 식힌 후에는 뚜껑을 단단히 닫아 보관하십시오.

참고: 본 안내서의 소비자용 조리 시간은 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS) 및 FoodSafety.gov의 가정용 권장 사항을 따릅니다. 2단계 온도 조절 방식은 소매 및 식품 서비스 업소를 위한 FDA 식품 규정 모델로 별도로 명시되어 있습니다. 본 안내서는 지역 식품 서비스 관련 규정을 대체하지 않습니다.