글루텐 프리 베이킹 제품의 구조와 강도를 높이는 방법

글루텐이 없는 구운 식품에서 글루텐의 질감, ​​구조 및 강도를 재현하려면 글루텐의 강도와 탄력성을 모방하기 위해 대체 밀가루를 사용해야 합니다. 글루텐 한 점 없이도 구운 식품에 좋은 구조를 만드는 것이 가능합니다.

또한 구운 식품이 맛있기를 원하므로 밀의 고소하고 달콤한 맛을 모방하는 것이 또 다른 목표입니다. 글루텐은 구운 식품의 신선도를 유지하고 변질시키는 역할을 하지만 글루텐이 없는 제품에서도 이러한 특성을 얻을 수 있습니다.

대부분의 글루텐 프리 밀가루 혼합은 약 70%의 고단백 밀가루 대 30%의 저단백 또는 고전분 밀가루의 비율을 사용합니다. 이 비율은 베이킹 레시피에서 다목적 밀가루와 거의 같은 역할을 하는 밀가루 혼합을 만듭니다.

다음은 구운 식품의 구조를 개발하는 데 사용되는 밀가루 성분입니다.

• 단백질: 고단백 글루텐 프리 밀가루는 팝오버, 효모 빵, 피자 크러스트와 같이 강한 구조를 필요로 하는 제품을 만드는 데 유용합니다. 저단백 글루텐 프리 밀가루는 케이크 및 쿠키와 같은 보다 섬세한 요리법에 적합합니다.

• 전분: 전분이 물과 열과 결합하면 젤라틴화 되거나 웹을 형성합니다. 그게 바로 당신이 원하는 것입니다! 불행히도 전분 웹은 단백질 웹보다 훨씬 약합니다. 전분은 글루텐이 없는 구운 식품에서 일부 무거운 것을 들어 올릴 수 있지만 단백질의 도움이 필요합니다.

• 지질: 모든 밀가루에는 지질 또는 지방이 포함되어 있습니다. 사실, 고지방 밀가루는 지방이 산화되면 산패될 수 있기 때문에 많은 밀가루가 냉장고나 냉동실에 보관됩니다. 지질은 풍미를 더하고 밀가루의 단백질 구조가 제품을 압도하는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다.

가장 강한 구조를 위해서는 고단백 글루텐 프리 밀가루의 조합을 선택하십시오. 대부분의 조리법에는 기분 좋은 식감을 더하기 위해 약간의 전분도 포함되어야 합니다. 더 섬세한 요리법은 저단백 밀가루와 더 많은 전분을 사용할 수 있습니다. 어떤 밀가루가 조리법에 가장 잘 맞는지, 어떤 밀가루가 풍미에 더 좋은지 결정하기 전에 실험을 해야 할 수도 있습니다.