La masa madre puede ser tan simple y tan compleja. Debido a que su entrante está vivo, su masa también está viva, lo que significa que debe tratarla con cuidado. Se pueden aplicar muchas variables a la cocción de masa madre . Pero específicas de la masa madre hay algunas preguntas frecuentes que se responden en esta lista.
Una masa madre rústica.
Si encuentra que su pan está gomoso, asegúrese de haberlo dejado enfriar por completo antes de cortarlo en rodajas. Cortar en un pan caliente puede crear una miga gomosa.
Si realmente no puede resistir el sabor del pan caliente, hornee su masa madre en forma de panecillos. Luego, puede dejar que un poco se enfríe por completo y aún así saborear el sabor del pan tibio.
Un pan ligero y redondeado suele ser el objetivo de la masa madre, pero incluso los panaderos experimentados a veces terminan con un disco plano. Hacer estiramientos y pliegues de rutina realmente ayuda a agregar volumen a una barra. Asegúrese de que la temperatura sea de 70 a 75 grados F cuando esté fermentando a granel. Entonces asegúrese de obtener una forma ajustada. Después de darle forma, coloque la masa en un banneton bien enharinado o en su horno holandés forrado con pergamino y déjela crecer (cubierta) durante 1 a 2 horas más (o haga una prueba en frío de hasta 36 a 48 horas). Pon tu horno muy caliente. Luego, marque rápidamente el pan y hornee.
Si no está seguro de si su iniciador está listo, aliméntelo nuevamente y déjelo crecer antes de usarlo. Si su entrante ha estado en el refrigerador por un tiempo, hágalo dos veces al día durante un par de días antes de hornear con él. Cuanto más hornee, más feliz será su entrante y mejor funcionará.
Además de alimentar el iniciador con regularidad, considere alimentarlo con harina de centeno. La harina de centeno imparte naturalmente un hermoso color y sabor (notas ácidas) al entrante.
¡El motor de arranque está vivo! Trátelo con cuidado, aliméntelo adecuadamente y trate de no descuidarlo.
Un raspador de masa puede ser su mejor amigo y ayudar a transferir la masa de un tazón a una superficie de trabajo. A medida que le da forma a la masa, sentirá que se vuelve más flexible y menos pegajosa. Si todavía tiene problemas, use las manos mojadas. Las masas con un mayor nivel de hidratación (más agua que una barra estándar) pueden ser más complicadas de trabajar. Mójese las manos e intente estirar y doblar lo mejor que pueda. Si parece imposible, coloque su masa en el refrigerador por un par de horas y luego vuelva a intentarlo.
En realidad, se prefiere una masa más húmeda entre los panaderos de masa madre y producirá los orificios de ventilación deseados que los amantes de la masa madre anhelan. Si eres un principiante en el horneado de masa madre, puedes usar de 50 a 100 gramos menos de agua y ver si la masa es más fácil de manejar. Se puede encontrar una barra de alta hidratación en esta receta de baguettes de espelta .
Los porcentajes de Baker calculan el porcentaje de agua en harina en un pan. Este tema es un punto de discusión común entre los panaderos de masa madre serios. No es necesario conocer los porcentajes de panadero para hornear un pan con éxito; mi abuela nunca lo hizo y la mayoría de las personas que conozco no lo calculan. Sin embargo, la mayoría de los panaderos entienden los panes de mayor y menor hidratación. Si desea obtener más información sobre los porcentajes de panadería, visite el sitio web de King Arthur Flour y consulte su excelente explicación de este complejo tema.
Sin el riesgo de sonar como tu madre, la práctica hace al maestro. Práctica. Práctica. Práctica. Cuando comencé a hornear masa madre, vi a mi amiga darle forma y moldear la suya. Luego encontré videos en YouTube. Y luego practiqué por mi cuenta. Con la práctica, he descubierto técnicas que me hacen sentir bien, en las que doblo y tiro de la masa, creando la tensión deseada. Cuando me apresuré, mi pan se burló de mí. Los panes que se arquean maravillosamente, tienen una miga perfecta y tienen un gran resorte (cuando presiona el pan horneado después de que se haya enfriado y recupere su forma), ¡le están haciendo saber que está haciendo algo bien!
Un raspador doble es tu amigo. Esta ingeniosa y flexible pieza de plástico puede ayudarlo a transferir y trabajar la masa. ¡Úselo a su favor!
Hay un par de explicaciones plausibles. ¿Su entrante es viable, es decir, burbujeante y saludable? ¿Tu masa está demasiado fría? A la masa madre le encantan los 70 a 75 grados F para el fermento a granel. Si es invierno y su casa está fría, intente meter el pan en el horno con la luz encendida (¡asegúrese de que el horno esté apagado!), Cúbralo y vea si esto ayuda a que se duplique para un fermento a granel.
Mucha gente anhela la solapa curva que se produce al marcar el pan en un cierto ángulo y un resorte de horno perfecto al comienzo de la cocción. Mi recomendación es preocuparse menos por la puntuación y más por obtener el sabor y la textura correctos. Puede encontrar muchos videos en línea que explican cómo puntuar el pan. Si se siente artístico y está listo para avanzar hacia ese objetivo, busque videos que expliquen los trucos del oficio.
Para lograr una buena puntuación, debe tener una masa apretada y con forma, una segunda subida sólida y una herramienta de puntuación afilada. ¡Entonces practica, practica, practica!
Sí, se desean agujeros, ¡pero no agujeros gigantes ! En general, esto puede significar que ha sobreprotegido su masa (en otras palabras, ha dejado que suba demasiado tiempo).
Otra posible razón puede ser su horno. Es posible que su horno no esté lo suficientemente caliente o que no esté horneando el pan el tiempo suficiente. Fije la temperatura de su horno a 450 grados F y déle una hora sólida para que se caliente. ¿Se apresuró a tiempo? Dispara durante 30 minutos. Esto le ayuda a saber que su horno está realmente caliente y listo para el pan.
Use un termómetro para medir la temperatura interna de su pan. ¿Está completamente cocido? Apunta a 190 a 210 grados F para la masa madre. Hornee su masa en un horno holandés durante los primeros 30 minutos; luego destape y continúe horneando hasta lograr el color deseado. Algunas personas prefieren una miga y una corteza más suaves. Si eso es así para ti, no dejes que la corteza se oscurezca. Pero para una verdadera apariencia, sensación y crujido artesanal, la corteza tendrá un color dorado profundo y un sonido crujiente clásico cuando se toque.
Las bandejas para hornear son tus amigas. Colocar una bandeja para hornear a alta temperatura debajo de su horno holandés puede agregar una capa de protección para que su pan no se queme.
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