ما الذي يمكن أن يحل محل البيض في وصفات الخبز المختلفة؟

يعتمد أفضل بديل للبيض على الوصفة. ففي المافن والخبز السريع، يمكن إضافة صلصة التفاح أو الموز المهروس أو اليقطين لإضفاء الرطوبة والنعومة. أما في الكوكيز والبراونيز، فيمكن استخدام جل بذور الكتان للمساعدة في تماسك المكونات. وفي وصفات المرينغ التي تعتمد على بياض البيض المخفوق، يمكن استخدام ماء الحمص (السائل الناتج عن الحمص المطبوخ أو المعلب) لتكوين رغوة. أما في الكيك الذي يتطلب ارتفاعًا وقوامًا متماسكين، فغالبًا ما يكون استخدام بديل البيض التجاري أو وصفة خالية من البيض خيارًا أفضل.

لا يوجد بديل واحد يؤدي جميع وظائف البيض. فالبيض يُضيف الرطوبة، ويربط المكونات، ويساعد العجين على الاحتفاظ بالهواء، ويُسهّل عملية استحلاب الدهون والماء، ويُساعد على تكوين بنية متماسكة أثناء الطهي، ويُضفي اللون. قد يؤدي البديل وظيفة أو اثنتين من هذه الوظائف، لذا قد ينضج الطبق بشكل جيد ولكنه يصبح أكثر كثافة أو ليونة أو تسطحًا أو بنكهة مختلفة. استخدم الدليل أدناه للاختيار حسب الوصفة، وتعامل مع البدائل غير المجربة على أنها تجارب وليست بدائل مضمونة بنسبة 1:1.

اختر حسب نوع المخبوزات

ما تفعله البدائل الشائعة فعلياً

هريس الفاكهة: رطوبة لخبز طري ومتماسك

يُعدّ كلٌّ من صلصة التفاح والموز المهروس وهريس اليقطين خيارًا مثاليًا عندما تحتوي الوصفة على قوام رطب وسهل التشكيل، مثل الخبز السريع أو الكعك. فهي تُوفّر الماء والمواد الصلبة، ولكنها لا تُعطي نفس بنية البروتين أو الرغوة التي يُوفّرها البيض. يتميّز الموز بنكهة واضحة، بينما يُضفي اليقطين نكهة ترابية ولونًا مميزًا، أما صلصة التفاح فتكون عادةً أقل وضوحًا. تأكد من أن الوصفة ليست مُحلّاة، ولا تُعدّل إلا بعد التأكد من جودتها. إذا كانت الوصفة تتطلّب عدة بيضات، فإن استبدالها جميعًا بالهريس قد يجعل مركزها ثقيلًا أو رطبًا.

إجراء مفيد: اختر وصفة تحتوي بالفعل على هريس الفاكهة أو تقدم بديلاً خالياً من البيض. عند تعديل وصفة مفضلة، استبدل بيضة واحدة فقط في البداية ولاحظ وقت الخبز والارتفاع والقوام قبل تغيير باقي المكونات.

جل بذور الكتان أو الشيا: يمنح تماسكًا، مع نتيجة أكثر كثافة

يُحضّر "بيض الكتان" بمزج بذور الكتان المطحونة مع الماء حتى يصبح قوامه كثيفًا كالهلام. تُقدّم نشرةٌ إرشاديةٌ من جامعة ولاية يوتا، خاصةٌ بكعكات الشوفان، بديلًا مُجرّبًا لبيضةٍ واحدة، وهو عبارةٌ عن ملعقةٍ كبيرةٍ من بذور الكتان المطحونة ممزوجةٍ بثلاث ملاعق كبيرةٍ من الماء الدافئ؛ راجع النشرة الإرشادية . اترك المزيج يتماسك قبل إضافته. يُعدّ هذا مُرَكِّبًا مُفيدًا في الكعكات الغنية وبعض أنواع البراونيز، لكنّه لا يُخفق كبياض البيض ولا يُضفي قوامًا مُرتفعًا عند استخدامه بمفرده. يُمكن أيضًا استخدام بذور الشيا المطحونة لتكوين هلام، مع أنّ قوامها ونكهتها قد يكونان أكثر وضوحًا؛ اتّبع وصفةً تستخدمها تحديدًا.

ماء الحمص: مفيد للغاية عندما تتطلب الوصفة رغوة

ماء الحمص هو السائل المستخلص من الحمص، بما في ذلك السائل الموجود في العديد من أنواع الحمص المعلب. يمكن خفقه ويُستخدم في وصفات الميرينغ الخالية من البيض. قارنت دراسة محكمة نُشرت عام ٢٠١٨ ماء الحمص من علب مختلفة، ووجدت تباينًا في التركيب وسلوك الرغوة؛ كما لاحظ الباحثون أن كعكة الإسفنج المصنوعة من ماء الحمص قد تُعاني من مشاكل في الثبات. تدعم هذه الأدلة استخدام وصفة مُصممة خصيصًا لماء الحمص بدلًا من افتراض أنه يتصرف تمامًا مثل بياض البيض في جميع الوصفات. هذه الدراسة هي إحدى الدراسات، وليست ضمانًا شاملًا للأداء. راجع دراسة كعكة الإسفنج المصنوعة من ماء الحمص في المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية .

إجراء مفيد: استخدم ماء الحمص (أكوافابا) في الوصفات التي تتطلبه صراحةً، وخاصةً في وصفات الكريمة المخفوقة. عند استخدام الحمص المعلب، اختر نوعًا غير مملح أو قليل الملح في الوصفات الحلوة، ولا تفترض أن ماء الحمص المحضر منزليًا سيكون بنفس الكثافة.

بدائل البيض المعبأة: اتبع تعليمات المنتج والوصفة

ليست جميع بدائل البيض التجارية متماثلة. بعضها مصمم أساسًا للربط، بينما صُممت أنواع أخرى للكيك أو استخدامات محددة أخرى. اقرأ تعليمات العبوة لمعرفة طريقة الخلط وكمية المنتج التي تعادل بيضة واحدة، ثم تأكد من أن المنتج مناسب لنوع الوصفة. قد لا يُضاهي البديل طعم البيض أو قيمته الغذائية، وقد لا يكون المنتج المصمم للخبز مناسبًا للبيض المخفوق أو الكاسترد.

إجراء مفيد: احتفظ بتعليمات الاستخدام المرفقة بالعبوة مع المنتج، واستخدم الكمية المحددة ووقت الترطيب المذكورين. تجنب إضافة مسحوق إضافي "لزيادة القوام"؛ فالإفراط في ذلك قد يؤدي إلى نتيجة جافة أو لزجة أو متماسكة.

الادعاءات الشائعة: ما الذي تم التحقق منه، وما الذي يعتمد على الوصفة؟

• "أي بديل للبيض يصلح تمامًا في أي وصفة خبز." هذا غير مؤكد. جل بذور الكتان، وهريس الفاكهة، وماء الحمص، والبدائل الجاهزة تؤدي وظائف مختلفة. اختر البديل المناسب بناءً على مكونات الوصفة، وجرّب تغييرًا واحدًا في كل مرة.
• "يجعل معجون التفاح الكيك ينتفخ تمامًا مثل البيض." هذا غير صحيح عمومًا. يُضيف المعجون الرطوبة، لكنه لا يُدخل الهواء إلى العجين كما يفعل البيض المخفوق. استخدمه عندما يكون الحصول على قوام رطب ومتماسك مقبولًا، أو اختر وصفة مُصممة خصيصًا لذلك.
• "بيضة الكتان تصلح لصنع المرينغ." لا. صحيح أن الجل يتماسك، لكنه لا يُنتج نفس الرغوة المخفوقة. استخدمي وصفة مرينغ الأكوافابا لهذا الغرض.
• "بديل البيض النباتي آمن تلقائيًا لمن يعانون من حساسية البيض." ليس بالضرورة. قد تحتوي المنتجات على مسببات حساسية أخرى، كما أن المعلومات المدونة على الملصق وظروف التصنيع مهمة. تنصح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) الأشخاص الذين يعانون من حساسية الطعام بقراءة قائمة المكونات كاملةً في كل مرة؛ أما عبارات التحذير "قد يحتوي على" فهي اختيارية. راجع إرشادات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية حول قراءة ملصقات حساسية الطعام . تواصل مع الشركة المصنعة إذا لم يُجب الملصق على سؤال يتعلق بالسلامة.

كيفية اختبار بديل دون إهدار دفعة

1. حدد وظيفة البيضة. هل هي في الأساس إضافة الرطوبة، أو ربط الكعكة، أو توفير الحجم والقوام المخفوق؟
2. اختر البديل الأقرب. استخدم هريسًا لخبز سريع رطب، أو جل بذور الكتان لكعكة متماسكة، أو ماء الحمص لوصفة تحتاج إلى رغوة، أو منتجًا تجاريًا مُصنَّفًا لكعكة متوافقة.
3. غيّر متغيرًا واحدًا. حافظ على حجم المقلاة وكميات المكونات ودرجة حرارة الفرن وطريقة الخلط كما هي. اتبع وقت الوصفة، ولكن تحقق من نضجها لأن قوامها قد يتغير.
4. سجّل النتيجة. لاحظ ما إذا كان الخبز قد ارتفع، وتماسك في المنتصف، وحافظ على تماسكه، وكان مذاقه جيدًا. عدّل فقط بعد أن يبرد؛ فالمخبوزات الدافئة قد تبدو أكثر طراوة مما ستكون عليه بعد أن تتماسك.

إذا كانت الوصفة تعتمد على كمية كبيرة من البيض، أو بياض البيض المخفوق، أو قوام يشبه الكاسترد، فإن البديل الأمثل غالبًا ما يكون وصفة مصممة بدون بيض. أما بالنسبة للكعك أو البسكويت أو الخبز السريع، فيمكن استبدال البيض ببديل بسيط. الخيار الصحيح هو الذي يُحاكي دور البيض في تلك العجينة تحديدًا، وليس مجرد المكون الذي يُشبه البيض في الشكل قبل الخبز.