الاستيطان: التخليل والتخمير

يستخدم التخليل في مجموعة واسعة من الأطعمة ، بما في ذلك الفواكه والخضروات. على الرغم من أن التخليل لا يمارس كثيرًا اليوم ، لا تتغاضى عن هذه العملية المجزية لمنزلك الخلفي. التخليل طريقة رائعة للحفاظ على بعض محصول حديقتك .

تمنحك هذه المقالة نظرة عامة على التخليل ، ووصف المكونات والأواني والطرق المستخدمة. في أي وقت من الأوقات ، ستصنع طعامًا مخللًا وتوابلًا سهلة التحضير ستذهل براعم التذوق لديك وتتيح لك الاستمتاع بهذا المحصول الوفير من cukes (وغيرها من الخضار) طوال العام.

الاطلاع على مكونات التخليل

يحفظ التخليل الطعام في محلول ملحي ، وهو خليط قوي من الماء والملح والخل وأحيانًا السكر أو أي مادة تحلية أخرى ، مثل شراب الذرة. الجلب هو ما يمنح الخضار الملمس والنكهة التي تريدها.

تتضمن بعض الوصفات (عادةً ما تكون أقدم) خطوة نقاء قبل التعليب الفعلي. تضيف وصفات التخليل الأخرى محلول الملح إلى الخضار النيئة ويتم التحضير في جرة التعليب المعقمة حيث توضع على الرف الخاص بك. تحتوي هذه الوصفات عمومًا على توصية بعدد أسابيع الانتظار للحصول على أفضل نكهة.

المكونات الأربعة الأساسية للتخليل هي الملح والخل والماء والأعشاب والتوابل. استخدم مكونات عالية الجودة للحصول على أفضل النتائج.

التوازن المثالي بين الملح والخل والماء والأعشاب والتوابل يحافظ على طعامك المخلل بأمان. يمكنك تحقيق هذا التوازن عن طريق قياس المكونات بدقة واتباع كل خطوة في وصفتك.

ملح

يستخدم الملح كمادة حافظة. يضيف نكهة وهشاشة إلى طعامك ، وخاصة المخللات. استخدم ملح حبيبي نقي خالي من الإضافات. الأملاح المقبولة هي ملح التخليل والتعليب ( ملح دقيق الحبيبات لا يحتوي على مواد مضافة) ، ومعظم ملح الكوشر ، وملح البحر ، والملح الناتج من مياه البحر المتبخرة.

ليست كل أملاح الكوشر متشابهة. تختلف العلامتان التجاريتان الأكثر شهرة ، Diamond و Morton ، تمامًا من نواحٍ عديدة ، بما في ذلك (صدق أو لا تصدق) ملوحة كل منهما! أضف نفس القياس لكل علامة تجارية إلى وصفتين متطابقتين ؛ لن يذهلك الاختلاف فقط ، بل يمكن أن يفسد بعض وصفات التخليل. دون الخوض في التفاصيل الفنية حول كيفية صنع كل شركة للملح (الذي يفسر التباين) ، الجزء الذي تحتاج إلى معرفته هو هذا: ملح مورتون مذاق مالح ضعف مذاق منتج دايموند. عند استخدام ملح مورتون كوشير في الوصفات ، يُقترح أن تستخدم الكمية الموصوفة ، مع العلم أنك قد تحتاج إلى إضافة مقدار ضئيل من الملح أكثر من المائدة أو قياس ملح التخليل. إذا كان لديك ملح كوشير دايموند في متناول اليد ، ضاعف الكمية الموصوفة للحفاظ على النكهة النهائية قيد الفحص.

المضافات في الملح تسبب سائل معكر. اقرأ دائمًا ملصق المكونات الموجود على حاوية الملح الخاصة بك للتأكد من أنها خالية من المواد المضافة. الأملاح غير المناسبة لمحاليل التخليل والتخليل

• ملح الطعام والملح المعالج باليود: يحتويان على عوامل مضادة للتكتل ، وهي إضافات تمنع الملح من الالتصاق ببعضه البعض. هذه تلطخ سائلك. اليود يظلم الطعام.
• الملح الصخري: الملح الصخري يحافظ على الطرق خالية من الجليد ولا يستخدم مع الطعام. لا بأس في ثلاجة الآيس كريم لأنها لا تلمس الطعام أبدًا.
• بدائل الملح: تحتوي هذه المنتجات على القليل من الصوديوم أو لا تحتوي على صوديوم على الإطلاق.

خل

الخل هو سائل حامض يمنع نمو البكتيريا. للتخليل ، يجب استخدام خل بمستوى حموضة 5 بالمائة. إذا لم يكن مستوى الحموضة على الملصق ، فلا تستخدم الخل - فقد لا تكون قوة الحمض كافية لحفظ الطعام بشكل آمن.

الخل المفضل للتخليل هو الخل الأبيض المقطر ، الذي له نكهة لاذعة حادة ، ويحافظ على لون طعامك ، وغير مكلف نسبيًا. للحصول على نكهة أكثر اعتدالًا ، يمكنك استبدال خل التفاح. ضع في اعتبارك ، مع ذلك ، أن استخدام خل التفاح سيغير اللون العام للأطعمة الجاهزة ، وليس دائمًا للأفضل. قد تحصل على نتائج رمادية أو بنية غير شهية من استخدام النوع الخاطئ من الخل.

لتجنب عكرة المخللات ، استخدم الخل النقي من الرواسب. غالبًا ما يحتوي خل عصير التفاح والنبيذ على رواسب ، وقد تتمكن حتى من رؤية أشياء تطفو حولك. ما الذي يسبب الرواسب؟ الخل الذي لا يزال يحتوي على الأم ، وهي بكتيريا غير ضارة تكوّن الخل ولكنها تتسبب أيضًا في تكوين رواسب في قاع الزجاجة.

لا تخفف أو تقلل من كمية الخل في الوصفة أبدًا. لضمان منتج آمن ، يجب أن يحتوي المحلول الملحي على مستوى الحموضة المناسب. لا تستخدم أبدًا الخل الذي تقل حموضته عن 5 بالمائة.

إذا كانت النكهة لاذعة للغاية ، أضف 1/4 كوب سكر حبيبي لكل 4 أكواب من الخل. لن يؤدي علاج النكهات بهذه الطريقة إلى الإخلال بتوازن الخل. إذا لم تعجبك النكهة عند إعداد الوصفة ، فجرب وصفة أخرى. لا تنسَ تدوين التغييرات على بطاقة الوصفة الخاصة بك!

ماء

الماء العسر هو أفضل ماء لمحلول المحلول الملحي. يمكن أن يؤدي وجود الكثير من الحديد في الماء إلى تغير لون المنتج النهائي. يعد الماء المقطر والماء مع إزالة جميع المعادن والشوائب الأخرى خيارًا جيدًا أيضًا. إذا كنت تستخدم مياه الصنبور ، فتأكد من أنها ذات جودة صالحة للشرب ؛ إذا لم يكن مذاقها جيدًا بالنسبة لك ، فلن يكون مذاقًا أفضل في طعامك. أيضا ، تجنب استخدام المياه الغازية.

الأعشاب والتوابل

استخدم الكمية المحددة من الأعشاب أو البهارات المطلوبة في وصفتك. إذا كانت الوصفة الخاصة بك تتطلب عشبًا طازجًا ، فاستخدم العشب الطازج. إذا كانت وصفتك تتطلب توابلًا جافة ، فاستخدم واحدة ذات رائحة قوية.

مخلل البهارات عبارة عن مزيج من العديد من التوابل بما في ذلك البهارات وأوراق الغار والهيل والقرفة والقرنفل والكزبرة والزنجبيل وبذور الخردل وحبوب الفلفل. يتم خلطها من قبل الشركة المصنعة وتختلف في النكهة. على الرغم من أن هذه البهارات كاملة بشكل عام وبالتالي فهي جيدة الحفظ ، فمن الأفضل شراء توابل جديدة طازجة كل عام قبل البدء في التعليب.

جلب التعليم

تعتبر عملية التخليل جزءًا أساسيًا من عملية التخليل لأنها تقوم بهذه الأشياء المهمة:

• كيميائيًا ، يستخرج العصائر الطبيعية ويستبدلها بمحلول مالح / خل ، مما يمنح الخضار الخاصة بك نكهة وقوام مخلل مألوف.
• يستخرج العصير والسكر من طعامك ، مكونًا حمض اللاكتيك ، وهو حمض لاذع مذاق. يعمل حمض اللاكتيك كمادة حافظة في طعامك المخلل.
• نظرًا لأن محلول التخمير يشتمل عادةً على الخل (حمض) ، فإنه يحول بأمان الأطعمة منخفضة الحموضة (تلك التي تحتوي على درجة حموضة أعلى من 4.6) إلى أطعمة عالية الحموضة (بمستوى درجة حموضة 4.6 أو أقل) ، مما يجعلها آمنة للمياه تعليب الحمام. (لهذا السبب يجب تحضير وصفتك كما هي مكتوبة وعدم تعديل الكميات).

كما ذكرنا سابقًا ، أحيانًا تقوم بتخمير الخضروات قبل تعليبها ؛ في أوقات أخرى ، تضيف المحلول الملحي إلى الخضار النيئة وتترك النقع في وعاء التعليب. توضح الأقسام التالية كيفية تحضير الخضار لكل منها.

التعبئة الطازجة (أو الخام): إضافة محلول ملحي إلى الخضار النيئة

في هذه الطريقة ، يمكنك وضع الخضار النيئة الطازجة في مرطبانات محضرة ثم تغطيتها بسائل منكه ساخن ، عادةً خل حار ، ومعالجة البرطمانات المملوءة في معلبة الحمام المائي. للتأكد من أن عملية التخليل يمكن أن تحدث بشكل موحد ، تأكد من غمر الخضروات بالكامل في المحلول الملحي. تتطلب معظم الوصفات الواردة في هذا الفصل تعبئة خام.

الطهي المسبق الكامل

في هذه الطريقة ، تقوم بطهي طعامك تمامًا قبل ملء البرطمانات. وصفة المذاق التالية مطبوخة مسبقًا قبل التعليب. طعم المذاق موجود قبل إضافته إلى البرطمانات ، وهو جاهز للأكل بمجرد طهيه.

أحضر قبل التعليب

عند نقع الخضروات مسبقًا ، يمكن أن تختلف المدة التي تتركها لنقع الخضروات في أي مكان من بضع ساعات إلى عدة أسابيع. وصفتك توفر التفاصيل. إليك ما تحتاج لمعرفته حول هذه المحاليل الملحية الطويلة أو القصيرة:

• محلول ملحي طويل: تستخدم هذه العملية بشكل أساسي لصنع المخللات من الخيار. تبقى الخضار في المحلول الملحي من خمسة أيام إلى ستة أسابيع. المحلول الملحي ثقيل جدًا بالملح وقد يحتوي على بعض الخل والتوابل. لا تتطلب أي من الوصفات الواردة في هذا الفصل محلول ملحي طويل.
• محلول ملحي قصير: فترة النقع لهذه الطريقة هي 24 ساعة أو أقل. اتبع وصفتك للنسب الصحيحة في محلول المحلول الملحي. يمكنك استخدام محلول ملحي قصير للمخلل الحلو وخبز الكوسة ومخللات الزبدة.

في كلتا الحالتين ، تقوم بغمر الطعام في محلول ملحي ، حيث يتخمر (يبقى في المحلول) للفترة الزمنية الموصى بها. (وصفتك تعطيك التفاصيل.) بعد التخمير ، اتبع وصفتك واصنع محلول ملحي طازج لملء البرطمانات.

تأكد من إبقاء طعامك مغمورًا تمامًا في المحلول الملحي ، سواء كان ذلك لبضع ساعات أو أكثر. للقيام بذلك ، ضع وعاء زجاجي محكم الغلق مملوء بالماء فوق طعامك. يضغط المرطبان للحفاظ على الأطعمة مغمورة عند تغطية حاوية المحلول الملحي.

تعتبر الأواني الحجرية اختيارات ممتازة لجلب الطعام. يمكنك العثور عليها في متاجر أدوات الطهي المتخصصة أو حيث تُباع مستلزمات التعليب. ولكن هناك تحذير مهم: لا تستخدم الفخار الذي حصلت عليه من متجر التوفير أو أي متجر آخر. بدون العبوة الأصلية ، ليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت خالية من الرصاص ومناسبة للتجليل.

قد ترشدك وصفات التعليب القديمة إلى "نقع المخللات في محلول ملحي قوي بما يكفي لتعويم بيضة." هذا يعادل 10 في المئة من محلول ملحي من 1 رطل (حوالي 1-1 / 2 كوب) من الملح المذاب في 1 جالون من الماء.