製作熟食時的個人衛生

在您甚至考慮處理供人類食用的食物之前，包括熟食等陳年肉類，您需要考慮清潔和衛生，這從您開始。洗手是您應該做的第一件事。

根據美國食品和藥物管理局 (FDA) 的規定，您應該用溫水洗手並用抗菌肥皂起泡至少 12 秒，然後再用一次性毛巾沖洗和擦乾雙手。所以，算上他們：一個密西西比州，兩個密西西比州，你明白了！洗手後，考慮為自己洗洗手術。

以下是將（應該）觸發重新清洗的活動列表：

• 觸摸你的手機
• 撫摸你的臉
• 撫摸你的頭髮
• 摸錢
• 把手放在口袋裡
• 觸摸門把手
• 觸摸垃圾
• 吃食物
• 對著你的手打噴嚏或咳嗽
• 更換手套前或更換手套時

我可以繼續，但我相信你明白這一點。保持雙手清潔。

圍裙

戴圍裙不像洗手儀式那麼明顯，但它絕對重要。您所穿的衣服很可能一整天都接觸到各種潛在的傳染病。如果您處理的食物碰巧接觸到您的衣服，那麼您可以認為它已被污染。解決這個問題的一個簡單方法是穿著如圖所示的圍裙。

大衛·普盧默攝

標準的廚房圍裙。

在穿上你的圍裙之前，確保它是乾淨的並且在你穿上它之前沒有被使用過。圍裙不僅可以讓您在處理食物時保持清潔，而且還可以保護您的食物免受意外污染。

頭髮約束

你知道這以前發生在你身上。你出去吃午飯，咬了一口你的通心粉和奶酪，卻被突如其來的牙線感覺嚇了一跳。食物中的頭髮不衛生，也不開胃。適當的頭髮固定可以使您和您的家人免於在香腸中發現一根頭髮而導致意外噁心。一個簡單的發網、棒球帽或襪帽就可以了。如果你有一頭長發，把它拉回來再豎起來也很重要。

食品安全手套

自從在食品服務部門工作以來，我已經習慣於在處理食物的幾乎所有事情上都使用食品安全手套，無論是在工作中還是在家裡。食品安全手套是額外的保護屏障。在處理必須先煮熟才能食用的食物時，它們不是必需的。然而，如果您處理即食食品，如意大利臘腸和全肌肉熟食，它們是絕對必要的，我將在本書後面討論。下圖顯示了一些食品安全手套。

大衛·普盧默攝

戴上食品安全手套保持安全。

用於食品處理的手套可以是塑料的或乳膠的，它們可以是有粉內襯或無粉的。如果您的手在戴上手套之前清洗後仍然略微潮濕，則粉末可以更容易地將手套滑到上面。

在開始製作熟食或熟食板之前

在開始處理食物之前，您需要確保您的工作區域和工具都已清潔和消毒。在商業環境中，這稱為pre-op，它是 pre-operational 的縮寫。此時，您需要在一個小碗或桶中裝滿肥皂水，在另一個桶中裝滿消毒劑，消毒劑可以是漂白劑和水的混合物。您還需要一條單獨的干淨毛巾用於每個水桶。

您可以用一湯匙漂白劑與一加侖冷水的溶液進行消毒。如果天氣很熱，氯會蒸發掉，所以一定要使用冷水。

準備好清潔劑和消毒劑桶後，用肥皂水清潔每個工作表面，然後用消毒劑擦拭。

清潔和消毒每個表面後，清潔和消毒您打算使用的所有工具和設備。這些包括刀具、砧板、碗和任何其他會與食物接觸的物體或設備。最後但並非最不重要的一點是，您需要目視檢查您將使用的任何設備，例如研磨機或填充機，以確保上次清潔和收起時沒有遺漏任何食物顆粒。

避免遺漏任何這些細節的一種方法是整理一份準備清單，如下圖所示。您可以打印此清單並在開始使用時將其放在廚房中，然後在清潔和消毒物品時簡單地核對它們。

馬克·拉菲

“清潔和消毒”準備清單。

在您檢查完清單上的所有內容後，您就可以開始了。

您還應該創建一個清單，以便在廚房完成後使用。這是確保所有物品在收起之前都已正確清潔和消毒的好方法。