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茄子砂鍋（料理鼠王）
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圖片來源：©iStockphoto.com/hiphoto
準備時間： 20分鐘
烹飪時間： 35分鐘
產量： 4 到 6 份
1個中等茄子，去皮切丁
鹽和胡椒粉調味
5湯匙橄欖油
1個中等大小的西葫蘆，縱向切成四等分並切成丁
1個紅甜椒，去核，去籽，切丁
1個青椒，去核，去籽，切丁
1個大洋蔥，切成丁
2瓣大蒜，切成薄片
14-1⁄2 盎司罐裝番茄丁
1片月桂葉
把茄子放在濾鍋裡。撒上鹽，靜置 30 分鐘以排出任何酸度。
在一個大的、有蓋的平底鍋中用中高溫加熱 1 湯匙橄欖油。加入西葫蘆，煮至軟，大約 4 到 5 分鐘。用鹽和胡椒調味。放在碗裡，放在一邊。
在煎鍋中加熱另外 2 湯匙橄欖油。加入茄子，煮至軟，6 到 8 分鐘。和西葫蘆一起放在碗裡。
將剩餘的 2 湯匙橄欖油加入煎鍋中。加入紅辣椒和青椒、洋蔥和大蒜，煮至變軟。
加入切好的西紅柿，用鹽和胡椒調味，煮 5 分鐘。
加入煮熟的西葫蘆、茄子和月桂葉。蓋上蓋子，用小火煮 20 分鐘。取出月桂葉。如有必要，品嚐並加入鹽和胡椒。
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