罐裝和保存食品時如何避免變質

食品腐敗是罐頭或醃製食品的變質，使您的食品不能安全食用。黴菌、酵母、細菌和酶是破壞者。攝入變質的食物會導致多種疾病，具體取決於變質的類型和食用的食物量。症狀從輕微的流感樣疼痛到更嚴重的疾病甚至死亡不等。

微生物（黴菌、酵母和細菌）是微觀大小的獨立生物。酶是存在於植物和動物中的蛋白質。其中一些會造成無法看到的腐敗（如肉毒桿菌中毒），而另一些（如黴菌）則可以通過視覺方式了解它們的存在。

活的微生物無處不在——在您的家中、土壤中，甚至在您呼吸的空氣中。有時將微生物添加到食物中以獲得發酵產品，如啤酒或麵包（用於發酵）。它們對於製造抗生素也很重要。因此，並非所有微生物都是有害的，只有會導致疾病和食物變質的微生物才是有害的。

模子

黴菌是一種帶有乾燥孢子的真菌。密封不良的高酸或醃製食品罐是這些孢子建立家務的理想場所。在孢子漂浮在空氣中並定居在它們最喜歡的食物之一上後，它們開始生長。起初你會看到看起來像絲線的東西，然後是彩色條紋，最後是覆蓋食物的絨毛。在水浴罐中加工高酸和醃製食物會破壞黴菌孢子。

不要吃刮掉了絨毛的食物。這曾經被認為是安全的，但現在不再安全了。黴菌含有致癌物質，會滲入剩餘的食物中。雖然這些食物可能看起來沒有感染，但攝入這種食物會導致疾病。

酵母

酵母孢子像黴菌孢子一樣生長在食物上。他們特別喜歡含有大量糖分的高酸食物，如果醬或果凍。它們在食物表面形成一層乾膜。通過在水浴罐中破壞酵母孢子來防止它們在食物中發酵。

細菌

細菌是一大群單細胞微生物。常見的細菌是葡萄球菌和沙門氏菌。肉毒中毒是罐頭中最受關注的一種，是最危險的細菌形式，可能是致命的。它幾乎檢測不到，因為它無味無色。肉毒桿菌孢子頑固，難以消滅。

肉毒桿菌孢子討厭高酸和醃製食物，但喜歡低酸食物。當你為這些孢子提供一個含有低酸性食物的無空氣環境時，比如一罐青豆，孢子會在食物中產生一種毒素，可以殺死任何吃它的人。在低酸食品中破壞它們的唯一方法是壓力罐頭。

為了安全起見，在食用任何自製的低酸罐頭食品之前，請在 1,000 英尺或更低的高度將其煮沸 15 分鐘。對於 1,000 英尺以上的高度，每升高 1,000 英尺增加 1 分鐘。

煮沸不能殺死肉毒桿菌。攝入受肉毒桿菌感染的食物會在食用後 12 至 36 小時內出現症狀。症狀包括複視和吞嚥、呼吸和說話困難。如果您認為自己吃了受感染的食物，請立即就醫。抗毒素可用於治療這種中毒，但越早越好。

酵素

酶是天然存在於植物和動物中的蛋白質。它們促進食物的生長和成熟，從而影響風味、顏色、質地和營養價值。酶在 85 到 120 度的溫度下比在較冷的溫度下更活躍。它們無害，但它們會使您的食物過熟且沒有吸引力，同時為其他微生物或細菌打開了大門。

當您切或削蘋果皮時，就會發生酶作用的一個例子。幾分鐘後，蘋果開始變成褐色。通過用抗氧化劑溶液處理切好的蘋果來阻止這種褐變。