糖果製作：焦糖的烹飪

咬一口帶有濃郁焦糖味的糖果是一種享受。有多少人吃過一盒巧克力，咬著碎片試圖找到焦糖中心？也許解決這個問題的方法是買一個只有焦糖的盒子。也許更好的解決方案是自己製作焦糖。

圖片來源：©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009

如何煮焦糖

儘管任何糖果的批次之間都存在差異，但焦糖批次中的一些主要成分包括糖；玉米糖漿; 起酥油（糖果中脂肪的一種來源）；以及某種形式的牛奶、奶油和黃油，或者三者兼而有之。乳製品是最重要的成分，是焦糖中脂肪的主要來源，使糖果具有令人愉悅的質地，而乳固體的烹飪使焦糖具有顏色。

在焦糖食譜中，玉米糖漿與糖的比例通常為 1:1 或更高。通常，出於最簡單的原因，食譜中的糖漿必須比糖多：過多的糖漿會防止焦糖出現顆粒，從而導致焦糖出現明顯的砂礫感，沒有吸引力。如果某些糖晶體在烹飪過程中不溶解，即使比例適當，您也可以在焦糖中獲得顆粒效果。

出於這個原因，您需要在沸騰時沖洗鍋的內部，以便鍋邊的任何未溶解的糖晶體與批次的其餘部分混合。將鍋蓋上一兩分鐘具有相同的效果，因為鍋內產生的蒸汽會溶解任何剩餘的晶體。

沖洗鍋內時要小心：沸騰的糖果具有揮發性，可能會濺到你的手上——尤其是當你往溶液中加水時。為避免燙傷自己，您可能需要在洗滌過程中將手套戴在手上。

在測量您正在製作的食譜的成分時，請仔細測量。不要估計配料的數量，因為烹飪是一個化學反應系統。如果您的成分沒有正確的比例，您可能會產生錯誤的反應。

煮焦糖時，您還需要注意溫度。您想將焦糖煮至 234 華氏度的最終溫度。溫度的準確性很重要，因此請使用糖果溫度計。通過在低溫或中火下烹飪，您可以讓溫度逐漸升高。

這種逐漸上升的過程可以讓您在適當溫度下用糖果將鍋從火上移開，並防止燒焦。你不想煮焦糖太快。理想情況下，您希望在批次煮沸後將其煮 20 到 25 分鐘，以形成良好的濃郁風味。

如果您煮焦糖的速度太快，您可能會超過目標溫度，因為即使您將鍋從熱源上移開，由於批次和火鍋的環境熱量，極熱的糖果仍會繼續煮一點。

稍微慢一點烹飪可以讓您在烹飪結束時停止烹飪。較高的溫度會導致您可能不喜歡更堅硬、更難咀嚼的糖果。

一旦焦糖達到沸點，在烹飪時不斷攪拌焦糖是必不可少的。如果沒有適當的攪拌，大量焦糖中的高牛奶含量會導致焦糖，因為奶製品很容易燃燒。用手攪拌焦糖就足夠了，但是一旦批次達到沸騰，您必須在整個烹飪過程中繼續攪拌。

當批次達到其目標溫度時，請將其從熱源中移除，因為即使您已關閉暖氣，批次仍會繼續烹飪。即使鍋的環境熱量繼續煮焦糖。

基本焦糖配方

以下焦糖配方包括起酥油，但如果您想讓焦糖味道更濃郁，請用等量的黃油代替起酥油，並將焦糖煮至比配方指定的溫度高 2 度。

這種焦糖咬起來很短，咬下去不會串起來，直接吃起來很好吃。但是大多數人都希望通過這個食譜至少更進一步。例如，您可以製作焦糖甜點蘋果和焦糖山核桃串，或者您可以在任何其他需要基本焦糖的食譜中使用它。

焦糖

準備時間： 40 分鐘加 1 小時冷卻

產量： 1.6 磅或約 75 件切割時

1杯糖

1杯淡玉米糖漿

1 罐（12 盎司）淡奶

1/2 杯鮮奶油

1盎司起酥油

鹽少許

在 8 x 8 英寸的烤盤上鋪上不粘紙。對於較厚的塊，平底鍋可能較小；理想的深度約為 3/4 英寸。

在 4 到 5 夸脫的平底鍋中混合糖、玉米糖漿、淡奶、奶油、起酥油和鹽。用小火煮沸，用木勺攪拌混合併確保糖溶解。

當批次沸騰（約 25 分鐘）時，由於牛奶和奶油，批次將在鍋中沸騰。用一壺水和一把糕點刷把糖晶體從鍋裡洗掉，然後把溫度計夾在鍋邊，確保尖端不接觸鍋底。繼續用小火煮沸。

原料煮沸後，再煮回烹飪水平。這個過程大約需要 10 分鐘。下料後不斷攪拌，不要讓它焦糊。

當批次達到 234 華氏度時（再煮 15 分鐘後），將其從火上移開並取出溫度計。

將批料倒入烤盤中，讓混合物在室溫下冷卻 1 小時。將批次切成 3/4 英寸的正方形，大約可以製成 75 件。

每份：卡路里 37（來自脂肪 11）；脂肪1g（飽和1g）；膽固醇4mg; 鈉 12mg；碳水化合物 7g（膳食纖維 0g）；蛋白質 0g。