無麩質麵團的成分

許多人在世界各地的實驗室和大學工作，以幫助製造盡可能接近小麥產品的無麩質產品。如果您要製作無麩質烘焙食品，您希望您的麵團能夠複製麩質為小麥製品提供的許多結構元素。以下是無麩質麵團的成分，可以復制麵筋的彈性、網狀特徵：

• 高蛋白麵粉：儘管無麩質麵粉中的蛋白質從不完全像麵筋，但它們可以非常接近。選擇高蛋白麵粉來製作酵母麵包和比薩麵團。來自不同麵粉的不同蛋白質形成的結構非常接近麩質的獨特結構。

• 木薯澱粉：這種澱粉，也稱為木薯粉，具有很強的彈性，可以復制麵筋的彈性。

• 雞蛋蛋白：雞蛋蛋白在打漿時會排列並形成與麵筋非常相似的網狀結構。這表現為泡沫的形式，它提供了有助於麵包屑結構的小氣泡。

• 牛奶蛋白質：乳製品中的蛋白質和脂肪也可以形成泡沫，形成精細的麵包屑結構。想想鮮奶油；該產品中的蛋白質和脂肪會形成一個容納空氣的網絡。

• 牙齦、明膠和果膠：黃原膠和瓜爾豆膠為無麩質麵團增加可塑性和彈性，模仿麩質的結構和功能。您也可以使用明膠來創建一些這種網狀結構。果膠是一種在水果中發現的化合物，也會形成一種凝膠來複製麵筋的結構。

• 亞麻籽和奇亞籽：這些漿液是無麩質麵團中牙齦和雞蛋的良好替代品。它們形成凝膠，再次捕獲空氣並產生較小的碎屑以獲得良好的質地。