無乳烤七層墨西哥捲餅

墨西哥捲餅是一種包裹在單粉玉米餅中的全餐。這種不含乳製品的捲餅配方結合了豆類、紅薯、新鮮蔬菜、莎莎醬、米飯和非乳製奶酪的美味和對比色。這些大墨西哥捲餅可能很髒，所以拿刀叉吧！

你可以在前一天晚上把這道菜組裝起來，第二天就可以把它放進烤箱了。

準備時間： 10分鐘

烹飪時間： 10分鐘

產量： 4個墨西哥捲餅

一罐 15 盎司的黑豆，沖洗並瀝乾

一罐 15 盎司的紅薯（或大約 2 杯新鮮煮熟的紅薯）

四個 10 英寸麵粉玉米餅

2杯煮熟的糙米

2杯莎莎醬

1/2 杯磨碎的非乳製切達干酪

1杯切碎的羅馬生菜

1 個大的成熟番茄，去核，去籽，切丁

2個蔥，切碎

4個黑橄欖，切碎

1個小鱷梨，去皮搗碎

1/2 杯純大豆酸奶（可選）

將烤箱預熱至 350 度。在一個小平底鍋裡用小火加熱黑豆直到冒熱氣。在另一個小平底鍋中，加熱紅薯。當蒸汽和加熱通過時，用土豆搗碎機或叉子將它們搗碎並攪拌至光滑。將兩者放在一邊。

將每個玉米餅平放在砧板上。將大約 1/3 杯紅薯、1/3 杯豆子和 1/2 杯米飯舀到每個玉米餅的中心。

將玉米餅的一端向中間折疊，然後將兩側向中間折疊成墨西哥捲餅。將墨西哥捲餅放入塗有油的 8 x 8 英寸烤盤中。確保折疊的末端塞在下面，這樣捲餅就不會展開。重複，將它們並排排列在烤盤中。

將莎莎醬均勻地舀在墨西哥捲餅上。上面放上磨碎的奶酪。用箔紙蓋住烤盤並烘烤 30 分鐘，在烘烤的最後 10 分鐘取下箔紙。當它們完全加熱並且奶酪已經融化時，將捲餅從烤箱中取出。

把剩下的原料分給四種墨西哥捲餅。在每個墨西​​哥捲餅上放上切碎的生菜、番茄、洋蔥、黑橄欖、鱷梨和一塊大豆酸奶（可選）。立即上菜。

每份： 697 卡路里（脂肪 145 卡路里）；脂肪16g（飽和3g）；膽固醇 0mg; 鈉 1,545mg; 碳水化合物 118g（膳食纖維 14g）；蛋白質 23g。