將基於小麥的麵團配方更改為無麩質

將傳統的基於小麥的食譜轉換為無麩質食譜並不困難，但您確實需要了解麵團結構、熟悉替代麵粉和澱粉，並練習無麩質烘焙的機制、獨特問題和程序。

當您將傳統小麥食譜轉換為無麩質食譜時，請務必仔細閱讀傳統食譜。記下所用麵粉的類型以及所需的任何其他可能的麩質產品或成分，並列出您可以使用的替代品。您可以對傳統食譜進行許多簡單的更改，將其轉換為所需的無麩質食物。

在將傳統的小麥麵糊或麵團轉換為無麩質麵糊或麵團時，需要牢記以下要點：

總是稱量你的麵粉。請記住，一杯通用麵粉重 125 克。如果食譜需要一杯通用小麥粉，請用 125 克替代麵粉代替。這意味著有時您會使用不到一個杯子，有時會使用更多。稱重至關重要。
總是結合替代麵粉。例如，不要用全麥麵粉代替全麥麵粉。不同麵粉的組合可提供最佳效果。
當用麵粉代替麵粉時，在麵包食譜、餡餅皮和比薩餅皮中使用高蛋白麵粉。使用低蛋白麵粉和更多澱粉製作餅乾、蛋糕、餃子和蛋奶酥。
使用 70% 的蛋白粉和 30% 的澱粉粉比例。這是任何無麩質烘焙食品的一般指南。蛋白質提供結構，澱粉提供柔軟和細碎。
考慮你的甜味劑。許多食譜用紅糖代替砂糖味道更好。蜂蜜是一種很好的補充劑；用蜂蜜或楓糖漿代替食譜中的一些液體。
在您要轉換的小麥配方中添加更多液體。從幾湯匙額外的液體開始。仔細測量成分並寫下您添加的內容以及數量。
添加一點酸性成分，如維生素 C 粉、酸奶油或酪乳。無麩質麵粉不像小麥麵粉那樣酸性，所以小蘇打效果不太好。對於不能在食譜中使用牛奶的人來說，維生素 C 粉是一個不錯的選擇。
對發酵粉要挑剔。發酵粉可以使一些無麩質烘焙食品嚐起來有點刺鼻。尋找用鈣而不是鋁製成的發酵粉。並嘗試尋找雙效發酵粉，它在與水混合和加熱時會產生二氧化碳，這意味著當麵糊混合併放入烤箱時，您的烘焙食品會得到提升！
始終確保您的發酵粉和小蘇打標有無麩質。考慮通過混合等量的無麩質小蘇打和牙垢奶油來製作自己的發酵粉。
考慮增加發酵。在傳統的小麥食譜中添加一點發酵粉、小蘇打或酵母。首先增加 25%。
使用酸奶或酪乳代替傳統配方中的一些液體。這樣做有助於使無麩質烘焙食品（尤其是蛋糕和速食麵包）更加蓬鬆。
考慮在食譜中使用碳酸水。這樣做有助於在不添加更多發酵劑的情況下增加質地，因為發酵劑會使烘焙食品變苦或變酸。
記住水果和蔬菜泥。用果泥和蔬菜泥增強風味，其中還添加了果膠——一種在農產品中發現的天然物質，可以使液體變稠。與明膠一樣，果膠也會增加水分。用這些產品代替傳統小麥配方中的一些液體。
添加額外的雞蛋、蛋清或雞蛋替代品。雞蛋中的蛋白質與無麩質麵粉一起有助於構建結構。事實上，你可以用蛋清代替傳統食譜中的一些液體。一個蛋清大約是2湯匙。
增加調味劑。將香草翻一番，加入更多所需的提取物，並稍微增加香料的量。只是不要過火！首先增加10%。如果您喜歡結果，下次可以添加更多。
加入可口的液體。通過添加風味豐富的液體來改善無麩質麵包、蛋糕和餅乾的味道。使用冷咖啡、糖蜜、果汁、蜂蜜、椰奶、香草豆奶、堅果奶和蔬菜汁來代替小麥食譜中的部分或全部液體。
考慮在無麩質麵團和麵糊中加入添加劑。黃原膠或瓜爾膠、明膠、甜乳清、雞蛋、生蕎麥粉、奇亞籽漿和亞麻籽漿是極好的添加物，可以為您的烘焙食品提供更好的結構和更好、更細的麵包屑。