如何防止切開的蘋果變褐而不發酸

想要減緩蘋果褐變，可以嘗試不那麼酸的方法：將蘋果片浸入稀釋的鹽水中，然後瀝乾水分。如果您對鹽分比較敏感，可以稍微沖洗一下。擦乾後，放入帶蓋容器冷藏。這樣可以避免一些人不喜歡的檸檬或醋味。浸泡可以延緩蘋果變色，但並不能無限期地保持蘋果新鮮，而且浸泡效果會因蘋果品種和切法而異。

蘋果切開後，果肉會接觸到氧氣。多酚氧化酶（PPO）－一種促進化學反應的蛋白質－會作用於果實中天然存在的化合物，產生褐色色素。酸、抗氧化劑（例如維生素C）以及一些鹽處理可以減緩這種反應。酸味柑橘沾醬並非唯一的選擇。

你需要什麼

結實的蘋果、一把乾淨的刀、一塊砧板和一個碗
冷飲用水和普通食鹽
濾水器和乾淨的毛巾或紙巾
一個乾淨的、有蓋的食品儲存容器

一個實用的起始比例是1平茶匙食鹽溶於1誇脫（4杯）水中。這大約是每公升6克，接近已發表的鮮切蘋果研究中使用的0.1摩爾/公升氯化鈉溶液的濃度。在一項研究中，用該濃度處理的蘋果片在測試條件下沒有明顯的鹹味。鹽晶體的大小和湯匙的壓實方式會影響用量，因此如果您有廚房秤，稱量每公升約6克會更穩定。請勿使用調味鹽、調味鹽或代鹽產品。

如何防止切開的蘋果變褐而不發酸

1. 切蘋果前先將整顆蘋果洗淨。

先洗手，然後用乾淨的流水沖洗蘋果，並用手搓洗表面。用乾淨的毛巾擦乾，然後在乾淨的砧板上用乾淨的刀切片。切之前清洗有助於避免將果皮上的污垢轉移到果肉上。美國食品藥物管理局（FDA）建議不要用肥皂、清潔劑或市售的蔬果清潔劑清洗蔬果；建議在家中使用清水沖洗。

一個完整的紅蘋果正在廚房水槽下用流水沖洗。 — 切片前先將整顆蘋果在流水下沖洗乾淨。

2. 配製新鮮的稀釋鹽水浴液

將1平茶匙食鹽倒入1誇脫冷水中攪拌至完全溶解。溶液的量應足以覆蓋蘋果片，但不要為了追求更持久的效果而增加溶液濃度：過多的鹽會導致蘋果片過鹹。一篇食品科學論文測試了氯化鈉溶液對鮮切蘋果的褐變效果，而一項後續的蘋果儲存研究則採用0.1摩爾/公升的溶液浸泡5分鐘，然後將蘋果片裝入密封袋中冷藏。這些對照研究支持鹽作為一種褐變處理方法，但並不能保證每種蘋果品種或每種家用冰箱都能達到相同的顏色或風味。

廚師將食鹽倒入裝滿水的清水壺中攪拌，製成稀釋的溶液，用來浸泡蘋果片。 — 將一定量的食鹽攪拌到冷水中，而不是直接將鹽撒在水果上。

3. 將切片短暫浸泡。

加入切好的蘋果塊，確保其裸露表面濕潤。根據已發表的醃漬研究，浸泡五分鐘是一個合理的起始時間；使用計時器以確保每塊蘋果片浸泡時間一致。若準備的量較大，請分批進行，以免蘋果塊緊密排列。每批蘋果塊都應使用新鮮的醃製液，並且不要重複使用接觸過生肉或其汁液的碗或器具。

這種處理方法旨在減緩酶促褐變反應，而非對水果進行消毒或完全阻止質地變化。引用的研究針對特定蘋果品種並控制了儲存條件，因此，即使是褐變速度極快的蘋果，其褐變速度也可能比其他品種更快。若擺盤時注重外觀，建議先切幾片測試，並在接近上菜時間再處理。

新鮮的蘋果塊完全浸泡在一碗清澈的稀釋鹽水中。 — 短暫浸泡時，要讓切口面始終浸沒在鹽水中。

4. 瀝乾水分，必要時沖洗，晾乾，冷藏。

將蘋果片倒入乾淨的濾網中瀝乾。如果想盡量減少鹹味，可以用涼的飲用水快速沖洗一下，然後用乾淨的毛巾輕輕拍乾。沖洗可以去除殘留在表面的鹽分，但這裡引用的研究並沒有確定每種蘋果的最佳沖洗時間；建議先取一小塊蘋果試水。如果嚐到鹹味，只需再次快速沖洗即可，不要將蘋果長時間浸泡在清水中，那樣可能會沖淡蘋果的風味。

將切好的水果放入乾淨的帶蓋容器中，並立即冷藏。減少切面周圍的空氣流通有助於減少水果受熱，而冷藏則能延緩水果品質的變化；但這兩個步驟都不能保證水果在特定時間內保持特定的顏色。美國食品藥物管理局 (FDA) 建議將易腐爛的農產品妥善冷藏，美國農業部 (USDA) 的食品安全指南也將切好的水果視為易腐爛食品：切好的水果在室溫下放置時間不應超過兩小時，如果溫度高於 32°C (90°F)，則放置時間不應超過一小時。

將蘋果片放入濾網中，用涼水快速沖洗一下，旁邊放上乾淨的毛巾和有蓋的收納容器。 — 將切片瀝乾水分，並快速沖洗以去除表面的鹽分，然後擦乾並放入帶蓋容器中冷藏。

你應該選擇哪種無酸選項？

方法	風味效果	最佳匹配
將溶液稀釋後浸泡在鹽水中，然後瀝乾水分，並可選擇快速沖洗。	不酸；如果沖洗或瀝乾水分，可能會略帶鹹味。	想要減緩褐變速度又不想用柑橘類水果時，可以提前切片。
蘋果保持完整，在食用前不久再切開。	無添加香料	如果你能在最後一刻切菜，這是最中立的選擇。
冷水和帶蓋儲藏室	味道中性，但長時間浸泡會沖淡表面的味道。	當您不想添加鹽或酸時，可以短暫保持這個姿勢。
抗壞血酸（維生素C）溶液或標示具有保鮮功效的農產品	根據濃度和產品的不同，可能略帶酸味。	如果選擇無鹽護理，請遵循包裝或說明書上的指示。

猶他州立大學推廣中心指出，將抗壞血酸與水混合可以防止水果褐變，但維生素C畢竟是酸性的，可能不適合完全不想嚐到酸味的人。如果您因醫療原因需要限制鈉的攝入，請避免使用鹽水浸泡法，而是將蘋果整顆保存至食用，或選擇成分和使用方法符合您需求的蘋果產品。僅憑褐變顏色並不能判斷水果是否安全儲存；還需要結合儲存時間、溫度、清潔程度以及是否有腐爛跡象來判斷。