如何冷凍香草而不損失其質地和香氣

冷凍新鮮香草可以保留相當一部分香氣，但卻無法像新鮮香草那樣保持嬌嫩的葉片。關鍵在於權衡：冷凍非常適合用於烹飪、攪拌、拌入醬汁或加入湯中的香草，而解凍後的葉片通常會失去新鮮裝飾所需的脆嫩口感。美國國家家庭食品保藏中心（NCHFP）特別指出，冷凍香草解凍後會變得軟塌，通常更適合切碎後用於烹飪菜餚，而不是用作裝飾。

因此，最佳方法取決於您之後打算如何使用這些香草。整片或鬆散包裝的香草葉讓您可以靈活處理。水凍塊方便用於湯和燉菜。油凍塊能更好地保持香草的顏色，並方便將其添加到炒菜、醬汁和燉菜中。切碎的香草裝在扁平的袋子裡，既節省空間，又方便您掰取少量。這些方法都無法完全保留香草的新鮮質地，因此，我們的目標是在接受冷凍造成的結構變化的同時，盡可能保留其香氣和用途。

為什麼草藥聞起來仍然香，質地卻會改變？

草本植物的葉片含有水分。當這些水分結冰時，冰晶會在植物細胞內部和周圍形成。美國農業部食品安全指南解釋說，快速冷凍往往會產生較小的冰晶，而緩慢冷凍則會形成較大的冰晶，這些冰晶可能會破壞細胞結構。草本植物解凍後，這種損傷會表現為葉片萎凋或柔軟。這只是品質上的變化，並不代表這種草本植物不安全。

香氣和質地的變化方式不同。羅勒、蒔蘿、歐芹、香菜、迷迭香、百里香、薄荷等香草中許多賦予其獨特香氣的揮發性化合物，在冷凍後仍能保持其香味，尤其是在香草新鮮時冷凍，並隔絕空氣、保持低溫的情況下。但如果包裝不當，香氣會逐漸消散或沾染冷凍室的異味。因此，防潮、密封的包裝至關重要。

對於長期冷凍儲存，美國農業部 (USDA) 和食品藥物管理局 (FDA) 的指南仍然建議冷凍溫度保持在 0°F (-18°C) 或以下。美國農業部關於冷凍溫度的知識文章最後更新於 2025 年 2 月 4 日。該建議兼顧食品安全和品質：妥善冷凍的食品在 0°F 下仍能保持安全，但風味、香氣、色澤和質地會隨著時間的推移逐漸下降。

根據你的烹飪方式選擇冷凍方法。

第一步：先選擇適合冷凍的香草。

香草最好在品質尚佳時冷凍，而不是等到枯萎。美國農業部強調，冷凍並不能改善食物品質；冷凍前的食物品質會直接影響冷凍後的品質。丟棄黏糊糊的、發霉的、嚴重碰傷的或腐爛的葉子。

用清水沖洗香草，瀝乾水分，然後輕輕擦乾。美國國家植物健康促進中心（NCHFP）建議在包裝前清洗、瀝乾並輕輕拍乾香草。賓州州立大學推廣中心也建議沖洗後輕輕拍乾或甩乾香草，注意不要壓碎它們。去除多餘的水分有助於減少結塊和葉片上不必要的冰霜。

步驟二：為了獲得最大的彈性，可將葉子或嫩枝裝入小袋中冷凍。

如果您想稍後再決定香草是用於湯、義麵、醬汁還是其他菜餚，那麼簡單的冷凍袋保存法無疑是最佳選擇。將少量乾燥的香草枝或葉子放入保鮮膜或冷凍袋中，擠出多餘空氣（注意不要壓壞香草），密封、貼上標籤，然後冷凍保存。

美國國家園藝食品認證中心 (NCHFP) 建議將幾枝香草或幾片葉子用保鮮膜包裹，放入冷凍袋中密封後冷凍保存。需要注意的是：解凍後，香草通常會變得軟塌，因此這種方法的目的是為了保留香草的風味用於烹飪，而不是為了使其恢復新鮮狀態。如果可以直接使用冷凍的香草，則可以避免不必要的解凍過程，並可根據需要將其切碎或碾碎。

冷凍包裝應能防潮、密封良好，並防止食物串味。這些都是美國國家冷凍食品認證中心（NCHFP）列出的合格冷凍容器和包裝材料的特性。與專為冷凍而設計的包裝相比，容易漏氣的薄型三明治袋更不適合長期儲存食物。

步驟 3：當食譜能夠吸收額外液體時，可以使用水塊。

水塊非常適合用於湯、燉菜、豆類、癤和醬汁等需要少量水分的菜餚。如果需要，將葉子從較硬的莖上摘下，像平時烹飪一樣將香草粗略切碎，然後分裝到冰格中。賓州州立大學推廣中心建議，先在冰格中倒入約一半的水，放入香草，盡可能地將它們壓入水中，冷凍，然後在第一次冷凍後再加水，直到香草完全被水覆蓋，再進行下一次冷凍。

待其凝固後，將冰塊轉移到貼有標籤的冷凍袋或冷凍盒中。這樣可以重複使用托盤，並為冰塊提供額外的保護，防止其乾燥和產生異味。氣味濃烈的香草可能需要特別好的包裝，以免其氣味擴散到其他食物中。

缺點在於會稀釋食材。水塊在扁豆湯裡很合適，但在炒蛋、需要快速收汁的醬汁，或者加幾湯匙水就會影響口感的菜餚中就顯得不太合適了。選擇水塊是因為它們適合食譜，而不是因為水塊本身就更好。

如果香草要​​用於烹調美味佳餚，那就選擇用油調味。

如果您打算將香草加入煎鍋、醬汁、燉菜或類似菜餚中，那麼油就非常有用。賓州州立大學推廣中心指出，用油冷凍的香草比單獨冷凍的香草更能保持顏色，並特別提到這種方法適用於羅勒。中性油能更好地襯托香草的風味；如果最終菜餚的風味本身就足夠突出，那麼橄欖油是理想之選。

在家自製香草醬時，先將香草切碎，加入適量油，使香草葉片均勻裹上油並懸浮起來，然後分裝到托盤中，或者薄薄地舖在拉鍊式冷凍袋裡。賓州州立大學的實踐指南介紹了兩種製作方法：切塊法和扁平袋法，並提供了一個配方：大約 2 杯切碎的香草需要 1/3 到 1/2 杯油。扁平袋法尤其方便，因為你可以掰開或刮取少量香草醬，而不用一次性切滿整個袋子。

食品安全注意事項：香草和油的混合物不宜在室溫下儲存。賓州州立大學明確指出，只有在混合物需要冷凍時才能添加油，並警告不要將香草浸泡在油中室溫保存。請依說明冷凍保存混合物，解凍後的部分應像其他易腐食品一樣處理。

第四步：用冷凍香草烹飪，不要期待能達到新鮮香草的質感。

如果食材的口感並非主要賣點，那麼使用冷凍香草是保持其原始風味的最佳方法。直接在湯或燉菜中加入一塊冷凍水塊。在原本需要用油和香料的鍋子裡加入一塊冷凍油塊。將冷凍百里香或迷迭香碎末拌入燉菜中。如果想要更濃鬱的香氣，可以在烹飪即將結束時，將切碎的冷凍歐芹或蒔蘿拌入辣醬中。

對於羅勒、香菜、歐芹、蒔蘿或薄荷這類嬌嫩的香草，不要以解凍後的葉子是否像新鮮沙拉那樣誘人來判斷是否冷凍成功。冷凍會破壞細胞結構，所以即使葉子有些蔫軟，在烹飪菜餚中仍然可以發揮作用，散發香氣。如果外觀和脆嫩度很重要——例如卡普雷塞沙拉、生香草裝飾或墨西哥捲餅上的新鮮香菜——那麼新鮮香草仍然是更好的選擇。

如何保持香草冷凍後的香氣

• 盡快冷凍。不要讓香草在冰箱裡待到已經枯萎發黃。冷凍時的新鮮度至關重要。
• 每次只取少量。小而薄的包裝比厚重的塊狀物冷凍速度更快，而且方便你每次只取出所需的量。
• 減少空氣進入。擠出冷凍袋中多餘的空氣，並使用密封性好的容器。包裝不當會導致食物表面脫水，也就是我們常說的凍傷。
• 將冷凍室溫度保持在 0°F (-18°C) 或以下。如果冷凍室內建顯示器的溫度不確定，請使用電器溫度計。
• 標明香草種類和日期。歐芹、香菜和其他切碎的綠色香草冷凍後可能難以區分。
• 避免反覆解凍。冷凍前將香草分裝好，以便主包裝能保持低溫密封。

香草需要先汆燙嗎？

大多數家用香草冷凍指南並未要求本文所述的簡單冷凍方法（如用保鮮枝、保鮮袋、水冰塊或油浸法）進行焯水處理。焯水是許多蔬菜的標準保鮮步驟，但嬌嫩的烹飪香草通常採用不同的處理方法。對於美國國家家庭食品保藏中心（NCHFP）新鮮香草冷凍指南中涵蓋的香草，建議的處理方法是：清洗、瀝乾、晾乾、包裹、裝袋、密封後冷凍。

如果您要保存的是特殊產品而不是普通的香草——例如香蒜醬、煮熟的香草醬或大蒜和油的混合物——請遵循為該特定產品編寫的食譜或保存方法，而不是假設普通香草的保存方法也適用。

哪些香草最適合冷凍保存？

如果您更注重烹飪後的風味而非乾香草的保質期，那麼冷凍保存就特別有用。羅勒非常適合冷凍保存，因為其色澤和香氣至關重要，解凍後的質地本來就不太適合用作裝飾。歐芹、蒔蘿、香菜、細香蔥、薄荷、迷迭香、百里香、牛至和鼠尾草在合適的烹飪用途中都可以從冰箱取出後使用，儘管它們的質地和風味強度變化不盡相同。

迷迭香和百里香等木質香草通常以枝條或散葉的形式使用，因為它們的結構更結實，而且通常用於烹飪。而嫩葉香草則更適合切成小塊或切碎包裝，因為冷凍會大大降低新鮮葉片的口感優勢。

乾燥可能是更好的保存方法。

冷凍並非保存所有多餘香草的最佳方法。乾燥無需佔用冷凍空間，方便儲存，而且對於那些乾燥後風味較佳的香草來說，乾燥更是理想之選。美國國家香草保藏中心（NCHFP）指出，乾燥是保存香草最簡單的方法，並建議避免香草受到過熱和陽光直射，因為高溫和陽光直射會導致香草風味和色澤流失。

如果您追求更清新、更濃鬱的綠色風味，並且經常烹飪可以使用冷凍葉、冷凍水塊或冷凍油的菜餚，那麼冷凍是理想之選。如果您更注重儲存、便攜性和長期使用便利性，那麼乾燥則是更好選擇。對於許多廚房來說，最實用的方法是分批採摘：冷凍一些羅勒、歐芹或蒔蘿用於烹飪，同時乾燥迷迭香、百里香、牛至或鼠尾草用於調味。

快速決策清單

• 如果你需要看起來新鮮的葉子做裝飾，不要依賴冷凍；要購買或採摘新鮮的。
• 如果您需要最大的靈活性，可以將嫩枝或葉子裝入小冷凍袋中進行冷凍乾燥。
• 如果你經常做湯和燉菜，可以將切碎的香草放入水冰塊中冷凍。
• 如果你主要做炒菜、義大利麵醬和美味的煎鍋菜，可以考慮使用油塊或薄薄的油香草凍袋。
• 如果冰箱冷凍空間有限，而你又喜歡乾香草的味道，那麼烘乾可能是更好的折衷方案。

來源和實際限制

本指南是根據美國現行食品安全指南和合作推廣機構於2026年9月核實的、以研究為基礎的建議。核心香草冷凍說明來自美國國家家庭食品保藏中心（NCHFP）關於冷凍新鮮香草的指南，該指南註明其來源為《輕鬆保藏》（So Easy to Preserve）第六版（2014年）。水凍、油凍和扁平袋凍三種方法的比較來自賓州州立大學推廣中心的香草冷凍指南。包裝原則來自NCHFP的冷凍容器指南。

關於冷凍溫度和冷凍品質原則，請參閱美國農業部食品安全檢驗局的冷凍指南和美國農業部冷凍溫度知識文章。這些資料支持將冷凍溫度目標設定為 0°F (-18°C)，並解釋了為何快速冷凍和良好包裝有助於保持品質。香草的風味保留程度取決於香草品種、採摘條件、包裝方式、冷凍機性能和儲存時間，因此任何家庭冷凍方法都無法保證冷凍後香草的口感或香氣與新鮮採摘的香草完全相同。